话说珠山馒头

  剡溪居士

    珠山馒头通常指桐庐县江南镇珠山村的酒酿馒头。该馒头因其具有特有的松软与韧性的手感，酒香与稍甜的口感，在坊间口碑极佳，成为桐庐的特色美食。

    为追溯珠山馒头的传承发展历史，笔者于近期特意走访了当年珠山馒头师傅们的后人。他们回忆先辈口口相授的馒头制作工艺，及所见所闻所做所感，丰富了珠山馒头的相关内容，这才有了让本文跟读者朋友见面的机会。下面从以下五个方面展开谈谈。

历史起源

    桐庐南乡，较大村庄有好几个，珠山也算得上是其中之一。一直以来，珠山村从不缺能工巧匠脑袋活络的贤人，他们吃得了苦，动得了脑，担得了责，在谋生的道途上，往往先人一步，向成功进发。在珠山馒头这件事上，理当首谈的是袁振椿老前辈。袁振椿（1913-1992），小名，小丈，七岁（1919）时就到离家十里开外的窄溪街上商号叫“仙基里”的店铺学手艺。“仙基里”是个以食品制作为主业的大店铺，主营豆腐制品、馒头、索面等，自产自销，生意相当不错。尤其是店铺里的“佛堂馒头”，很受附近本地人和过往客商们的喜爱，都说这“佛堂馒头”闻着有酒香麦香，吃着有韧劲柔劲，捏着有松软适度的弹性。对于“佛堂馒头”这一名称来历，坊间有一传说。仙基里商号掌柜是个外来人，老家在婺州地区义乌县的佛堂街上，当年为谋求发展，带着上好的做豆腐与馒头索面的手艺外出闯荡。经浦江翻越杨家岭这条古之通商驿道，来到了窄溪这个当年水运埠头落脚，经历千辛万苦，终于有了自己的商号。他虽身在异乡，但家乡情结依然浓烈，便将口碑响当当的自家馒头，取名为“佛堂馒头”，一则用来寄托思乡之情，二则用来广扬故乡名声。原本在店铺里专门做卖豆制品生意的袁振椿，看在眼里听在耳里记在心里，想跟师傅（掌柜）学做馒头索面的念头潜滋暗长起来，只惜年纪尚小，体力不够，师傅也答应他，让他安心，待他年长一些，一定悉数教他。到他一十三岁那年（1925），师傅（掌柜）兑现了承诺，让他正式入行专门学做馒头索面。人说，学习心有所向的事，其收效的提高是翻倍的。袁老前辈本就聪明好学，又加之事前若有得空闲，又碰巧掌柜在干做馒头索面之事的时候，他更不会站在一边闲看，而是乐意做个帮手，乖巧得很，讨得老板和老板娘的特别喜欢，相关的手艺也趁机学了个七七八八。待他正式完全进入做馒头索面行当的时候，师傅又耐心仔细的言传身教他，诀窍、时机、火候，口口相授，闻，触，捏，看，切，盘，撸，扚，搓，这些个做馒头索面所需的手势动作，一一过关，烂熟于心手。袁老前辈深深感谢师傅师娘的贴心教诲，尽心尽力，成了商号里的主帮手，成了做馒头索面的好师傅，并在仙基里一待就待到了二十岁（1932）。之后，他回到珠山家里，便开启了自做馒头索面的行当。因为货真价实，深受乡邻喜欢，生意做得红红火火。村里不乏动脑动手之人，见此生意生财，就相继前往窄溪“仙基里”拜师学技，珠山吴家的吴怀正、吴锦安，珠山王家的王樟瀛、王金有，珠山华家的华五宝等人，都是从那开始，先后拜“仙基里”老板为师，学成回村开起馒头索面作坊。自此“珠山馒头”的名声也就越来越响了。

制作流程

    发酵甜酒酿：糯米浸泡适当时间后，淘沥清爽，放入蒸桶蒸熟。而后将蒸熟的糯米饭摊凉至适宜温度时，用适量的温白开与糯米重量相对应的甜酒麯，跟糯米饭拌和均匀，放置到相应容积的小缸或大钵头中，轻轻压实，并在中间开个小圆孔，便于观察酒酿发酵情况。一般情况下，约48小时可制成甜酒酿。

制作酵水：甜酒酿出汁至适当量时，在酒酿里加上适量麦麸，再将其跟稀粥拌和均匀，进行适宜的二次发酵，而后用纱布沥出酒酿水，也就是通常说的酵水，用酵水来拌和做馒头的面粉。

制作酒酿面团：在沥出的酵水里，加上适量的盐和白糖进行调制，再将调制好的酵水按相应比例倒入面粉里，将面粉充分拌和均匀。现在拌粉这道工艺，基本上由电动拌和机代劳了。拌粉时，掌控好粉团的干湿程度，这对于能否做出漂亮馒头很重要。将拌和好的面团放置在作坊案板上，静观面团后续发酵情况，等候揉搓馒头基坯最佳时机。静观等待的这一过程，亦称为醒粉。

揉搓馒头基坯：将醒粉后的面团切条，适宜的轻拉伸轻揉搓，高手在这道工艺上，可以展现他的高超手法，经他手整理过的面团长条，赛如一节节大小长短均匀的艺术品，摘取馒头基坯时，就只要按着其扣定的节点摘断就行了。然后，将基坯揉搓成直径约4厘米圆形状，放置到蒸制馒头的大蒸笼里。

基坯预发过程：放置于大蒸笼里的馒头基坯，并不能马上上灶台去蒸，而是要视外界气温高低，使用辅助手段，让其再发酵至直径6厘米上下，才可上灶台用蒸汽蒸制。

蒸制馒头：将预发酵好的馒头基坯上蒸汽灶台蒸制，通常情况下，成品馒头的直径在10厘米左右，单个重量50克上下。 

馒头特色

    珠山馒头与其他地方的馒头主要有以下不同之处：

制作工艺方面：

发酵方式：珠山馒头使用酒酿进行发酵，先制作甜酒酿，再用酒酿拌和稀粥后沥出的酵水来调面粉，其间经过多次发酵而成。而发酵的全过程，都靠大师傅的眼睛和手感，凭经验来操作的。

发酵时间：珠山馒头发酵过程相对复杂且耗时较长，甜酒酿的制作就需要两昼时左右，之后加入麦麸的稀饭发酵也需要时间，整体发酵时间远长于普通馒头，而发酵程度又要掌控适时，才能保证馒头内部组织适当的蓬松度、柔软度和弹性。

原料选择方面：

面粉选择：北方地区的馒头通常使用中筋或高筋面粉，做出来的馒头面筋含量高，口感偏硬，有嚼劲；南方其他地方的馒头大多使用中筋或低筋面粉，口感相对较软。珠山馒头使用的面粉在筋度上一般介于两者之间，并且会加入适量的麦麸，增加馒头的韧性和口感的丰富度，用现在的营养学观点来讲，麦麸里还含有面粉里所没有的营养成分。

记得在上世纪60年代，当时的石阜公社、窄溪公社和洋州公社，在现在的江南镇莲塘行政村下梅山自然村里，建造了一座养老院，把三个公社的孤寡老人集中起来照顾抚养。为改善老人们的生活，县民政局特许梅山敬老院做馒头出售，以增加经济来源。被聘用的馒头师傅就是珠山吴家的吴怀正。吴师傅为保证珠山馒头的高质量，即便有了电动小钢磨可以磨面粉了，但他仍坚持用牛拉石磨，磨出高质量的面粉。我追问吴师傅儿子，“那你父亲为什么要这样做呢？”回答，“石磨磨出来的面粉更筋韧，用小钢磨磨面粉，因为转速快，磨片发热，烧坏麦性。”他还带我看了至今还保存着的当年那副大石磨。由此可见，用来做馒头的面粉质量要求之高。

添加物选择：珠山馒头会添加甜酒酿、麦麸、稀粥、白糖及食用盐等特殊原料，其中粥和盐可以增强馒头的筋韧性，并使馒头口感更好。白糖可提高馒头的亮白度及光滑性。而其他地方的馒头一般就是面粉、水、酵母等基本原料，相对比较简单。即便也是用酒酿来发酵，也是有形同神异的区别，因为制作过程中控制的适宜温度，最佳添加时机等都跟内外环境气候密切相关，而不是按某些个定量公式照做就能做好的，大师傅的经验就是酒酿馒头的活灵魂。

外观形状：

大小：一般来说，北方馒头个头相对较大，以圆形或长条形为主；南方其他地方的馒头个头较小，多为球形或小扁圆形。       珠山馒头的大小介于两者之间，通常直径在10厘米左右，重量约一两上下。这样的形体大小和重量安排，跟蒸制所需时间，笼体内存放馒头个数，售卖时的便捷等，都存在着密切关系。

颜色：普通馒头多为白色，而珠山馒头因为加入了酒酿，颜色可能会微微泛黄，且因在制作酵水时，有麦麸的加入，用纱布沥水时，难免会有细微的麸皮渗出到酵水里，从而使它带上一种独特的色泽。

口感风味：

甜度：北方馒头一般不甜，南方有些地区的馒头会添加少量的糖，但甜度也不高。珠山馒头因为使用甜酒酿的酵水发酵，所以本身就带有天然的甜味，而甜度相对较高。而其他地方的馒头，有的使用酵母直接发酵，也有的使用老面发酵，甜度问题自然分晓。珠山馒头这种独特的发酵方式使得它带有淡淡的酒香和甜味，口感更加香甜。

口感质地：北方馒头口感紧实、有嚼劲；南方其他地方的馒头口感较软。珠山馒头则兼具松软和韧性，既有发酵带来的蓬松感，又有麦麸等添加物赋予的韧性，咬下去弹性十足。别的地方的馒头，是禁不得时间和反复回笼蒸的考验的。真正的珠山馒头，吃不完的，将它用食品袋放置在冰箱冷藏搁里，即便10天半个月，拿出来蒸热，口感和手感都和原先无异。

食用方式：北方馒头多作为主食，直接搭配菜肴食用；南方其他地方的馒头可作为主食，也可作为点心。珠山馒头除了可以直接吃，还非常适合夹红烧肉、臭豆腐等食材做成特色小吃，吃法更加多样化。遇到吉庆喜事，珠山馒头更是抢手货，方圆几十里都会提前预订，馒头店里的生意应接不暇。

技艺释疑

珠山馒头之所以用酒酿发酵，主要有以下几点原因：

独特风味：

    香甜味：酒酿中含有根霉、毛霉及少量酵母等微生物，在发酵过程中会将糯米中的淀粉分解成葡萄糖等糖类物质，赋予了酒酿天然的甜味。用酒酿发酵馒头，能使馒头带有淡淡的甜味和独特的酒香，这种香甜的味道与普通酵母发酵的馒头单纯的面香相比，更具丰富的口感层次，吃起来更加美味可口。

清香味：酒酿本身具有独特的清香，这种清香会融入到馒头中，使馒头散发着一种清新的气息，能够增进食欲，让人在品尝时感觉更加爽口，即使多吃也不会觉得腻。

口感优势：

蓬松柔软：酒酿发酵过程中产生的二氧化碳气体使面团内部形成许多小气孔，让馒头的质地变得更加蓬松、柔软。相比于普通酵母发酵，酒酿发酵的馒头在口感上更加轻盈，咬下去有弹性，像面包一样的口感，而且不会过于紧实或干硬。

韧性十足：经过酒酿长时间发酵的面团，面筋网络得到更好的扩展和强化，使得馒头具有较强的韧性，不易破碎或散开。这种韧性使得珠山馒头在加工和食用过程中能够保持较好的形状，比如在夹菜或涂抹酱料时，馒头不会轻易破裂或塌陷。

营养丰富：

酒酿的营养贡献：酒酿是由糯米发酵而成，含有丰富的低分子糖、氨基酸、矿物质等营养成分。这些营养物质在发酵过程中会部分转移到馒头中，增加了馒头的营养价值。例如，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对人体的生长发育和维持正常生理功能具有重要作用；矿物质如铁、锌、钙等，是人体必需的微量元素，有助于维持身体的正常代谢。

发酵带来的营养变化：发酵过程使面粉中的大分子物质分解成更易被人体吸收的小分子物质，提高了馒头的消化吸收率。同时，酵母在发酵过程中还会产生一些维生素，如维生素B族等，进一步丰富了馒头的营养成分。

工艺传承：珠山馒头作为一种地方特色美食，其制作工艺有着悠久的历史和传统。使用酒酿发酵是祖辈们传承下来的方法，这种独特的发酵方式已经成为珠山馒头的标志之一，代表着当地的饮食文化和传统技艺。

馒头趣话：大灶台馒头与小灶台馒头

话说珠山馒头当盛之时，附近小村子里也有聪明活络之人干起了酒酿馒头之事。那年农历十月十一，翙岗过时节，珠山的袁师傅和附近小村子的许师傅，有缘在李姓朋友家相聚了。两人在朋友家，和众客人们边喝茶边闲聊，他们两人是同行，共同话题自然就多了些，一聊两聊，就聊到酒酿馒头上。两人分享着自家的“酒酿馒头经”，都说自家的馒头怎么怎么好，怎么怎么受人欢迎……结果到后来，各人的脸就开始有些挂不住了，因为话语中有冲突味了。李姓主人见袁、许两位朋友闹脸红，赶紧过来圆场，听出两人争执焦点集中在馒头质量上面，他便有了解开他们两人心中疙瘩的办法。因为当天两人来他家时，都带来他们两家各自做的酒酿馒头，李姓主人说，今天适逢老母寿诞，感谢两位都送来了做寿馒头，我将两位的馒头，分别放在两个蒸笼里去蒸热，大家一起来分别品尝，馒头优劣应该能分辨出来的。因为这第二次回笼蒸热来的馒头，其韧性、弹性和外表面的光洁完整性都极具分辨率。众人也极力认可主人家的分析，两位师傅自是心中笃定。品鉴馒头活动有序进行，结果分晓:珠山馒头略胜一筹。许师傅便向袁师傅讨教原由，袁师傅开口道，做人要争气，蒸馒头要蒸汽。珠山馒头之所以稍微好些的原因之一，就是在蒸馒头的灶锅使用上，珠山馒头用的是大灶大锅，锅里水多，沸腾时产生的蒸汽量自然就多，预发酵好的馒头基坯在大量蒸汽作用下，蒸熟所需的时间，自然比你们那里兼用家里烧饭用的小灶小锅省时多了，而这个用时长短关系到单位蒸汽量大小，直接影响着馒头的质量。这场趁在时节里的馒头趣事就流传下来了。后来馒头店主，只要是从事做馒头，必定另择空间，专砌大灶台，安上大锅子，为做出好馒头提供良好条件。

珠山馒头的制作和发展历程，承“仙基里”商号之“佛堂馒头”衣钵，已近百年之多，珠山馒头的后人们，正依照着父辈爷辈的制作秘笈，将馒头职业向着馒头事业进军，你若从石珠大道经过，在珠山这近两百米的一路段两侧中，就有四家馒头店正火热地开着，醒目的“珠山馒头”“祖传馒头”等招牌字样，肯定会映入你的眼帘。在此，笔者认为很有必要提及“珠山馒头”第三代传人中的两位后辈——袁成利、吴源良，可以说他俩是珠山馒头近百年发展历程中的佼佼者。这里再提一下袁成利，他是文章开头说的袁振椿老前辈的大孙子。年幼时，就接触了珠山馒头，他既承父亲袁关六的教诲，又承祖父的言传身教，深得珠山馒头制作之精妙。现在他把珠山馒头发展到了桐庐建德两地交界的大竹龙村了。馒头生意相当不错，忙的时候日销量常常超2000个，新安江白沙区块的商户有长期订购，上海客户也相当稳定，都是饭店定制。这真是一代更比一代强，珠山馒头有希望！

本文作者是个诗词爱好者，闲名，剡溪居士。常言道，事可述之，述之不足，当可诗之。今文至此，当以诗收！

赞珠山酒酿馒头

发酵精研滋味美，麦香四溢韵悠长。

馒头柔软弹牙妙，食客皆夸手艺强。