原创赵永康
泸州老窖大曲源流
“泸州老窖大曲”是中国浓香型白酒的代表。在中国，浓香型白酒被称为“泸型酒”，泸州本身，也因此得名为“名酒之城”。
出土文物证明，泸州地区酿酒的历史，至少可以追溯到两三千年以前的秦汉时代。1984 年，泸州市郊麻柳湾基建施工出土的第 9 号汉棺画像石上，两个气宇轩昂，峨冠博带的巫师，高擎酒杯，相向而立，上方烟云缭绕，旁边一个侍者，恭恭敬敬地肃立在那里，手里握着一把酒壶，分明是在完成某种神秘的巫术祈祷仪式。这方两千多年以前的画像石，和另一些出土的汉代陶质角杯等酒具实物证明，泸州地方不但当时已经有酒，而且已经懂得“酒以成礼”，并将之用于庄严的祭祀活动之中。
唐代初年，名将程咬金出任泸州都督，经略泸南边面。在他和他的后继者们几十年经营之下，泸州长江以南直至黔北2000余里的少数民族地区，陆续归顺了中央政权，编为14个羁縻州，接受唐王朝的统治。这些地区的僰、僚、彝、苗等少数民族同胞，素有放饮豪歌的风俗习惯。他们酿造黄酒的技术，与当地汉族的传统酿酒技术相互交流，进一步推动了泸州酿酒技术的发展。陆游在他的《老学庵笔记》里说：“唐代蜀中士子莫不酤酒。”泸州的情况，大体上也差不多，普遍酿酒出卖。唐昭宗景福二年(公元893年)，名臣柳玭自渝州 (今重庆)移任泸州剌史，刚入州境，便有当地豪酋拦路邀迎，进酒拜谒。在这些地方豪酋各自经营的庄园里，有成十上百的依附农民，广植五谷。家自酿酒。这种欧洲中世纪封建地主庄园里设立酿酒作坊酿酒式的生产方式，说明了当时泸州酿酒生产力所已经达到的水平。唐代诗人郑谷在他的《旅次遂州将之泸郡》诗里写道：“我拜师门更南去，荔枝春熟向渝泸”春、在古代是酒的别名。所谓荔枝春，就是以荔枝为主体香成份的酒。“唐代蜀中荔枝，泸、戎之品为上”。从郑谷的诗，我们得以知道：至迟是在距今1000年前，泸州荔枝已被作为酿酒原料之一，而且酒的质量已经较高，足以招徕郑谷这样“赋得《鹧鸪》诗名满天下”的风流名士了。
泸州作为酒城的出现和酒业的大发展，是北宋年间的事。宋代酒禁森严，开国之初，民间私造曲药上了三斤，便是杀头之罪。酒类商品由官府专卖，叫做“榷酤”。只有事前经过特别批准的“酒户”人家，才可以向官府开办的酒坊购买曲药，造酒发售，并且还需交纳实际赢利 70%以上的高额赋税。泸州地区，由于“地连夷界”，长期没有实行这种专卖政策，直到宋神宗熙宁十年(公元1077年)，才明确了地方酒税的税额。在此之先，蒲卣于神宗初年出任梓州路(治三台县，后迁泸州，改称潼川府路)转运使时，有人劝他“行榷酤于泸戎间，岁可得钱二十万”蒲卣拒绝说：“先朝以此地汉夷杂居，故驰其禁，以惠安边人”，不要为了征收这几十万酒税而闹出乱子来。在这种宽松的驰禁政策之下，泸州、宜宾和当时属于泸州管辖的黔北边境地区，酿酒业迅猛地蓬勃发展起来。苏东坡的好友唐庚晚年流寓泸州，就曾在与州同治的泸川县城楼上乘兴挥毫写下：
百斤黄鲈脍玉，
万户赤酒流霞。
余甘渡头客艇，
荔枝林下人家。
赞说当时的泸州已经粗具酒城风貌。今日川南的泸州、宜宾和黔北的遵义地区一带，酒业发达，茅台、董酒、泸州老窖特曲，五粮液、郎酒等国家名酒如林，除去高粱、糯米、小麦等酿酒原料和曲药、泉水品质高，气候与温度适宜等自然条件方面的原因以外，北宋王朝当时在这些地区施行的驰酒禁政策，也是奠定这些地区良好的酒业生产基础，推动这些地方的酒业生产大发展的一个重要原因。
《宋史·食货志》记载：
太平兴国七年(公元 982 年)，罢榷酤之制，仍旧(由官府)卖曲。唯夔(今奉节)、建(今宜宾。从四川省社会科学院王炎同志说)、开(今开县)、施(今湖北省恩施)、泸(今泸州)、黔(今黔江)、涪(今涪陵)、黎(今汉源)、威(今汶川)州，梁山、云安(今云阳)军不禁。自春至秋，酤成即鬻(ｙǜ 发卖)，谓之小酒，其价自五至三十钱，有二十六等。腊酿蒸鬻(zhōu 蒸煮成熟料)，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十八等。
凡酿(酒所需)用秫(高粱)、糯(米)、粟(小米)、黍(玉米)、麦等，及曲(药)法酒式，皆从水土所宜。
这段珍贵的史料，对于中国蒸馏白酒出现的历史年代问题，提供了重要的史实依据。明人李时珍在他的权威性著作《本草纲目》里说：“烧酒非古制也，自元时始创其法”。
几百年来，几乎没有人对此提出过异议。近代有的学者，甚至提出：中国的蒸馏白酒酿造技术，是元代年间从阿拉拍人那里学来的。《宋史》里记述的这种“腊酿蒸鬻、候夏而出”的“大酒”，到底是把原料谷物蒸熟糊化以后拌上曲药，使之发酵而成的酒精浓度在10%以下的发酵酒(黄酒)，还是拌上曲药发酵以后再通过蒸馏而成的高酒精浓度的蒸馏白酒(烧酒)呢?应当承认，这种“大酒”已经是蒸馏酒了。1987 年，笔者在巴蜀书社出版的《泸州老窖史话》书中，便已明确提出了这个观点，这里，再对这个问题的论证稍事展开如下：
所谓“小酒”，从酿造时间上看，是在气温较高，微生物(酵母菌等)容易繁殖的“自春至秋”之际。历代酿造米酒(发酵酒)，都主要是在这段时间里进行。从泸州一带酒料谷物的实际情况看，在这几个月里，上年收获的高粱已渐次用完，新高粱还未登场入仓。因而酿造小酒的原料，就只能主要是糯米。这种由梗稻脱粒的糯米，在川南和黔边，被称作“酒米”，广泛种植，总产量是很大的。从“小酒”的酿造和发售上看，是“酤成即鬻”，酒熟了就卖。随酿随卖，发酵和老熟的周期很短，也不需要搞什么老熟贮存，因为这种酒实际上是不堪“老熟贮存”的。贮存时间稍长一点，就要发酸、沉淀、变质，不堪饮用，更卖不出去。据此可知，这种“小酒”乃是传统的发酵酒(米酒、黄酒)。由于谷物原料、曲药和工艺的不同，价格上出现了众多的档次。但不论其价格如何不同，都是发酵酒。
至于“大酒”，则是“腊酿蒸鬻，侯夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒糟里，烤(蒸馏)出酒来。冬随秋至，新登场的高粱刚被集中起来，送到酒坊里，作为酿酒的原料，冬季气温低，微生物繁殖缓慢，在这样的条件下，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖，较长时间地进行持续发酵，才有可能。《宋史》所说“候夏而出”，乃是指这样蒸馏出来的酒，还要入窖贮存半年，迨到夏天，进一步醇化老熟以后，方才出售。这种“大酒”，在原料应用、工艺流程、发酵方式和酒的后期贮存老熟等一切方面，都已经与现代的浓香型白酒非常接近。
综上所述，我们可以肯定： 一、蒸馏酒工艺，不是元代西征从西亚和欧洲带回来的，至迟是在1000年前的宋代，四川和今日黔北一带，便已经会酿造蒸馏酒了。二、宋代泸州“大酒”，是今日泸州老窖大曲酒的前身。这种“大酒”，是蒸馏酒。 三、宋代泸州城里，已经有酒窖。
宋元之际的战火，使得泸州城市及其种种市政设施荡然无存。今天，我们再已无由得见当年那些古老的酒窖了，但从官修史书里这条极其简略的记载，我们可以确切地知道，这些古老的酒窖，当年确实曾经存在过。
宋代“大酒”的出现，是中国酿酒工艺史上的一件大事。对“大酒”的重新认识，为研究中国酿酒史提供了新的材料，把中国酿蒸馏酒的历史，往前推溯了几百年。
古代四川的对外联系，主要是通过水运来实现的。泸州地当长、沱两江汇合之口，境内永宁河、赤水河等七条江河交错其间，是内地通去滇黔的门户。这种舟车要冲和三省通衢的地理位置，使宋明年间泸州的酒有可能贩销远近，泸州酒业也因此得以与商业贸易一起，日趋繁荣起来。根据元人马端临《文献通考》的记载，宋神宗熙宁十年，全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。在这10万贯商税之中，酒税高达6380贯，约占地方商税总额的6%。考虑到当时泸酒“听民酿酒自卖”的实际，漏收的酒税必然很多。据此推算，古代泸州酒业发展的程度，也就大体可以想知了。
今日的泸州老窖曲酒工艺，民间相传，是明末清初一位舒姓武举去陕西略阳作官，卸任时带回家乡泸州的。还说连窖泥和母糟，也都是当时由他带回来的。按明、清泸州地方志书里科举中式人员名录中，没有姓舒的武举，而且，从泸州老窖大曲酒的酿造工艺和酒的口感与特征等一切方面看，这种说法，都是不成立的。
首先，从陕西千里迢迢地把母糟(主要是移植其中的酵母菌种) 运回泸州，从微生物学角度讲，在300年前的技术条件下，几乎是不可能的。这种用窖池和窖泥作为载体，进行酵母菌移植的“人工培窖” 技术，甚至在本世纪40年代泸州大曲酒特别畅销，城内36家酒坊争相新建窖池酿酒的时候，也还无人掌握。直到60年代初期，才由泸州曲酒厂(今泸州老窖股份有限公司)的职工们研究出来。这种从外省把母糟和窖泥千里运到泸州的说法，显失科学依据。
其次，略阳所产西凤酒是清香型，与作为浓香型代表的泸州老窖大曲，风格大相庭径。这两种酒，虽然同是下窖发酵，但发酵的方式完全不同。泸酒采用的是高温连续发酵工艺，窖池越老越好；西凤酒则搞的是低温发酵，只在每年九月重阳至第二年暑天到来之前这段时间里进行，中间因为天气炎热要停窖两个多月。为了消灭这两个多月里窖池内所产生的杂菌，每年重新使用前，都要把窖池内壁的窖泥全部铲光，糊上一层新的泥土作为新的窖泥，叫做 “立糟。”为了保证新窖泥能够牢固地粘着在窖壁上，窖泥泥料里还要掺拌“草筋”。从体积上看，现存最早的4个泸州老窖窖池，容积都不超过10立方米，而西凤酒窖池容积大达15立方米，远比泸州的窖大得多。泸酒发酵时间长，西凤酒发酵时间相对要短，一般不过10～15天。
第三，从留取母糟以保存菌种上看，泸酒是越老的母糟越好，西凤酒则基本上全用新糟。50 年代以来，泸州曲酒厂受国家委托，先后开办过几十期酿酒技术培训班，传授泸州老窖大曲酒酿造工艺。来自全国20多个省(市、自治区)数以千计的学员，学成归去，酿出来的酒，都是浓香型，绝无回去按照所学工艺酿出清香型酒的。
凡此种种，都只能使人不得不承认，使泸州蜚声海外的“三百年老窖大曲”，是宋元以来历代泸州劳动人民通过千百年生产实践，不断地改进和完善所独立创造出来的，与陕西略阳古代的曲酒(今日西凤酒的前身)之间，不存在师承关系。与中华民族的文化是多源头和多中心的一样，泸州老窖大曲作为中华民族文化宝库的一件珍品，乃是古代泸州劳动人民群众所独立创造并且不断发扬光大的珍贵文化遗存。
（本文原载“蜀中燕泥堂”）
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