山东“煎饼卷大葱” 美食行不行？

刘凤军

偶 感

之一

煎饼卷大葱，美味又养生。

一年香四季，最宜吃寒冬。

之二

吃出高大帅，滋养娇柔美。

造福你我他，感谢上苍给。

（古风）

（一）“煎饼卷大葱”是山东传统地方小吃

或许您知道，南京人喜欢吃大葱养生。南京有句名言：“一日半根葱，入冬腿带风。”老南京人特别注意吃生葱，尤其是冬季，以抵御冬季的湿寒，减少疾病的发生。

但是，真正爱吃大葱的还数山东人。山东人无论做什么菜、还是美食，几乎都要加大葱，如葱烧海参、葱炒肉、大葱牛肉水饺与蒸包、葱油饼和葱油面，等等。如果您到山东来，逛孔府、爬泰山、赏名泉、看大海，您可以不吃山东的海参、大虾和鲍鱼，您也可以不吃山东的鸡鸭鹅、猪牛羊兔，您也可以不吃山东的苹果、冬枣和梨，但不能不品尝山东的“煎饼卷大葱”，否则就很难说来过山东。

记得上世纪八十年代初期，我走出大山、刚到北京上大学读书时，有一次去看著名舞蹈家、被誉为“共和国的红舞鞋”的陈爱莲的舞蹈专场，并听她讲舞蹈艺术。陈爱莲说，“每个地方的舞蹈艺术，一定和那个地方的风土人情、生活习惯相关。比如说，山东人爱吃‘煎饼卷大葱’，所以山东人不仅长的高大帅、娇柔美，而且性格通透、热情、豪爽，山东的舞蹈也粗犷、奔放、激越铿锵。”陈爱莲的见解很独特，很深刻。的确，山东煎饼卷大葱的名声由来已久，您若不好好吃一次山东的煎饼卷大葱，怎么能真正了解山东、理解山东人呢！

山东的“煎饼卷大葱”，主要是用玉米面、小米面、小麦面粉、土鸡蛋及大葱制成的一种食品，是山东省的地方传统名吃。通常的食用方法是将大葱洗净蘸上甜酱、黄豆酱，用刚烙好的煎饼卷着吃。金黄色的煎饼，配上辛香甜辣的大葱、味道浓郁的甜酱等，可谓粗细搭配、色美香浓、口感筋道、咀嚼鲜美开胃，营养十分丰富，风味十足。当然，“煎饼卷大葱”也可以添加一点芝麻盐、虾皮、海菜，或者火腿、牛肉等，如果再加上油条、馓子也可以，那便是“煎饼果子”了，属于“煎饼卷大葱”的衍生、升级食品。

专家认为，山东的“煎饼卷大葱”属于很好的养生保健食品。

（二）山东大葱历史悠久

“煎饼卷大葱”好吃，很重要的是大葱品质要好。山东的大葱可以说早已“享誉海内外”。

很多人都知道，山东是中国最大的“菜篮子”，蔬菜年产达8800多万吨，无论是总产量、出口量，还是口碑和质量，多年来稳居全国第一位。山东与美国加州和乌克兰被誉为“世界三大菜园子”。大葱作为蔬菜的一个大品种，山东也是全国、甚至全球最大的生产基地。2024年山东大葱种植面积达到110.33万亩，产量约为350万吨‌，占全国大葱总产量的三分之一以上。‌

大葱，属百合科葱属，为多年生宿根草本植物，在民间称为菜伯、和事草，原产于我国西部高原和亚洲西部地区。据《礼记·曲礼》《礼记·内则》等记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；脂用葱，膏用韭。”可见，大约在公元前1000年左右，大葱就已经成为我国的栽培食用蔬菜了。

公元前681年，大葱被引进到山东地区。这在《管子》中有记载：“齐桓公五年，北伐，山戎出冬葱与戎菽（古胡豆），布之天下”。可见，大葱也算是“抢”来的蔬菜品种。

汉朝《汉书》袭遂传记载，“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种五十本葱。”说明在汉朝已把大葱的种植作为一项政令任务让老百姓来完成，葱遂在山东开始广泛种植。

公元530年，《梁书》吕僧珍传记载，大葱的贩卖交易已列入农贸市场重要地位。东汉崔实《四民月令》指出，“二月别小葱，六月别大葱，七月可种大、小葱。夏葱曰小，冬葱曰大。”这就是说二月可栽种小葱，六月可栽种大葱，并且有夏葱、冬葱的区分。这正符合现在葱的基本种法，冬春种植葱苗，夏季插栽大葱。北魏时期，贾思勰的《齐民要术》更有《种葱篇》，对种葱的留（制）种、栽培、管理、越冬措施都作了具体论述。

经过几千年的发展，大葱的种植和消费已经相当广泛。大葱的品种也越来越多。目前，我国大葱主要品种有：山东章丘大葱、山东莱芜鸡腿葱、山东寿光八叶齐葱、陕西华县谷葱、辽宁盖平大葱、河北隆尧大葱和北京高脚白大葱等。其中，山东的大葱品种多、产量大、质量好，全国人民都喜爱山东的大葱、都能吃上山东的大葱。山东大葱还出口世界不少国家和地区。大葱也成为山东农民发家致富重要的种植蔬菜品种之一。

（三）“章丘大葱”名扬天下

毫无疑问，在山东、在全国，名气最大、品质最佳、生熟食皆可、最适宜生吃的大葱，首推“章丘大葱”。在香港、澳门和新加坡等地,章丘大葱也受到“风味独特、佳蔬天成”的好评。

章丘大葱已有上千年的栽培历史，1999年7月，成功注册商标，成为中国蔬菜类第一件原产地证明商标。2008年7月，原国家农业部批准对章丘大葱实施农产品地理标志登记保护。2020年12月，章丘大葱被纳入全国名特优新农产品名录。2022年10月，章丘大葱入选农业品牌精品培育计划。

“名扬天下”的章丘大葱，主要产于女郎山附近，进行保护栽培的区域涉及绣惠、枣园、龙山、宁家埠、刁镇、明水五个乡镇（街道办事处）、264个行政村，总面积达18.5万公顷，实际种植面积超过1万公顷，年产量达60万吨以上。

章丘大葱的主要特点就是高、长、脆、甜，被誉为“葱中之王”。高，章丘大葱的植株高大，摘得2024年章丘“葱王”桂冠的大葱高达2.68米。长，章丘大葱的主要产品部分--葱白长而直。一般白长50-60厘米（最长80厘米左右）、径粗3-4厘米、单株重一般在500-1000克，重者可达1500克以上。脆，章丘大葱质地脆嫩，如苹果和梨般清脆。甜，章丘大葱，尤其是葱白，甘芳可口，很少辛辣，最宜生食，熟食也佳。

章丘大葱的主要品种为“大梧桐”和“气煞风”‌。大梧桐是章丘大葱的代表品种，植株直立魁伟，叶色鲜绿，质地脆嫩，甘甜多汁，嚼之无丝，品质上乘，是最适宜生食的大葱品种。气煞风则植株粗壮，叶色浓绿，叶肉厚韧，耐病抗风，生熟食均宜。

章丘大葱营养丰富，含有较多的蛋白质、多种维生素、氨基酸、矿物质和大蒜素。据北京市食品研究所化验分析：每100克大梧桐产品中，含有维生素A0.05毫克、维生素C20.2毫克、蛋白质2.4克、脂肪0.3克、总糖8.6克、碳水化合物9.8克、钙4.6毫克、磷39毫克、铁0.1毫克、多种氨基酸0.0298毫克。章丘大葱与营养丰富的番茄相比，维生素B1比番茄多185.7%、B2多233.3%，维生素C多94.2%，蛋白质多328.5%，脂肪多7.1%，粗纤维多84.2%，磷多30%。此外，锌、硒等矿物质含量较高。因此，专家认为，章丘大葱具有较好的杀菌灭菌能力，有一定的保健和药用价值。

（四）“煎饼卷大葱”发源于一个美好的爱情故事

这是一个美丽的传说，在网上有很广泛的传播。

在很久以前，沂蒙山区有个非常聪慧秀丽的姑娘林一萌和特别知书达理的小伙子丛明情投意合。一个非他不嫁，一个非她不娶，两人都憧憬着未来美好的生活。

可是，林一萌有个见钱眼开而又狡黠刁钻的继母，她嫌贫爱富，背地里接受了一个富贵人家的“彩礼”，答应把林一萌嫁给人家。林一萌死活不同意。于是，继母便想用计谋逼迫林一萌就范。

继母让丛明到林家用功学习，假说等他考取了功名后再跟林一萌成亲。继母问丛明：“书房和文房四宝我都给你准备好了，你看还需要什么？”丛明不知是计，赶忙说：“只要有书有笔，其它什么都不需要。”继母一听，急忙对家奴们说道：“你们听到没有？他只要纸和笔，其它什么也不需要。真是个有志气的好书生。”

丛明搬进书房一看，果然书和笔墨纸砚齐全，他高兴地读起书来。从早晨一气读到中午，没人喊他吃饭。他不急不躁，继续读书，到黄昏天黑，还是没人叫他饭。他走出书房，只见书房小院门口有家奴把守，不准外出，只好再等。他又等到第二天，仍然没饭吃。丛明恍然大悟：上当了。

原来继母抓住丛明“只要书和笔”这句话，做起了文章：我先饿你三天三夜，就是饿不死，你也会逃跑。你一跑，我就赖你偷了我家的财物。到那时，这门亲事自然就“黄了”。这是多么无耻又狠毒的计策呀。

林一萌知晓后，自然非常着急。她一面暗暗怨恨继母，一面冥思苦想。突然心头豁然一亮，有了主意。她偷偷烙了一些很薄很薄的小麦白面饼，切得方方正正，让丫鬟给丛明送去。

丫鬟一到书房门口，就被守门的家奴挡住：“夫人有命，除了纸和笔，别的一律不准送。”丫鬟把包袱打开：“你看，送的是纸。”家奴一看，果然是一张一张的白纸，就把包袱送进了书房。

这时，丛明已饿得头昏眼花。看着林一萌差人送来的包袱，心想一定是好吃的，赶紧打开一看，只有一沓白纸，别的什么也没有，有些失望。但他忽然闻到“白纸”散发出一股香味儿，便拿起来咬了一口，很好吃，原来这些白纸是白面饼。丛明狼吞虎咽，吃了个饱，并暗暗佩服林一萌心灵手巧。从此，丛明天天吃林一萌送来的“白纸”，安心读书学习。

几天过去了，继母问家奴：“丛明怎么样了？”家奴说：“每天都在读书。”继母恶狠狠地说：“再饿他三天！”

林一萌得到这个消息后，更加气愤。心想：继母的心真狠，我得继续送“纸”。可又一想，时间长了，丛明只吃“纸”不吃菜，怎么行呢？她又想出一个对策：把大葱剥净，剪了叶，把根梳理好作笔毛，捆成一扎，和面饼包在一起，叫丫鬟送去。丫鬟到书房门口，又被家奴拦住。丫鬟把包袱打开说：“你看，是纸和笔。”家奴见只是纸和笔，便又把包袱送进了书房。

丛明有“纸”又有“笔”，他把“笔”往“纸”里一卷，吃起来又香又可口。

又是几天过去了，继母问家奴：“丛明怎么样了？”家奴说：“他照样在读书。”继母大惊：“难道他喝风咽沫儿不成？”家奴道：“不是喝风咽沫儿，他把纸和笔都吃了。”继母哪里相信，她要亲自去看看。

又到吃饭时间，继母一个人鬼鬼祟祟来到书房前，轻轻戳破书房的窗户纸，往里一看，立即惊得目瞪口呆：丛明正大口大口地吃纸和笔呢！

随后，继母命家奴把丛明唤到正房，假惺惺地问他为什么能吃纸和笔充饥度日。丛明说：“我九岁时跟一位仙师学过点石成金秘法，我把纸笔用手一点，就变成美食了，当然可以充饥了。”继母听丛明有仙术，惊叹不已。

丛明见状又接着说：“只是仙师有嘱，考取功名之前，只能试点一种东西；中榜之后，方可随心所欲。”继母一听，可急了：“丛明呀，将来科举高中后，可别忘了我对你的照顾啊。”丛明很无奈，只好说：“我一定好好照顾林一萌，报答您的恩情。”继母很听了高兴，表示真心同意他和林一萌的婚事，不再要求林一萌改嫁别人，并从此对丛明优礼有加。

十分庆幸的是，两年后丛明在乡试、会试、殿试中连中三元，并受到吏部和当朝皇帝的赏识器重，做了朝廷命官。丛明果不食言，很快便把林一萌接到京城完婚，过上了夫妻恩爱，美满幸福的生活。

从此，“煎饼卷大葱”作为民间美食、甚至是“一道菜”，广泛流传开来，养育了一代又一代勤劳智慧、“高大帅、娇柔美”的山东人。

      刘般伸，特型演员，著名书法家。

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