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糖 醋 排 骨 杂 谈

 鞠远斌

中国菜，除了注重煎炒烹炸、色香味美外，还讲究东酸西辣、南甜北咸，以适应四面八方来客的美食需求。当然，这只是大概率的东西，并不能让每一个人的胃口百分百接受。因此，不必苛求。
       上个世纪七十年代中期，我在上海生活九个月，红烩阳春面、生煎馄饨、黄鱼头汤等上海菜肴，给我留下良好印象。尤其是饭堂的红烧大排、糖醋小排，美味可口，让我至今记忆犹新。
       红烧大排是一根骨头带着一块犹如小孩巴掌般大的肉，糖醋小排是七八块有着两公分长的细骨肉。无论大排、小排，都是色泽棕红，甜中微酸，十分开胃。
       当年，我月工资差不多四十块钱，正常情况下足够花。而红烧大排每份一角五分，糖醋小排每份两角，那就可以随便吃了。但由于喜欢吃排骨的人多，加上供应有限，去饭堂晚了就吃不上，每周只能吃上两三次。
       在柳州人的餐桌上也经常有糖醋排骨，但是并不区分大排、小排。再者，由于柳州鲜有糖醋而只有米醋、陈醋或者醋精，用正宗的柳州话来表述，就是酸甜排骨了。酸甜排骨做得好了，酸甜不腻且可口开胃，适合没有胃口吃饭的小朋友以及厌倦了吃大鱼大肉的人们。
        每逢酸甜排骨上桌了，我总是要尝一尝。尝后，多数是感觉与当年的糖醋排骨差远了，甚至还不如我搞的酸甜排骨好呢。一是骨头大，吃时不小心就会硌牙或者伤着口腔粘膜；二是肉少，裹炸的芡粉比肉还多；三是偏酸，小孩、老人吃着时，连说“更鬼酸嘀”。
        近几年，也吃了几次酸甜排骨。感觉原柳化厂大门旁边的一家私房菜馆烹调的酸甜排骨还算可以，有味有肉，但稍微偏酸。笔架山下一家餐馆的酸甜排骨，造型不错，令人耳目一新。可惜中看不中吃，骨多肉少，酸味愈重。
        我想，餐馆为了赚钱，骨多肉少自然是可以理解的。但是，酸甜排骨偏酸就让人不好理解了，只能说是餐馆厨师的理念和厨艺差了去了，不知道“南甜北咸”的道理，亦不懂得“宁甜勿酸”的奥妙。
        在八十年代，我就是家庭妇男，下班后买菜、下厨、带儿子。那时，炒二两猪肉都吃不完。记得有一次买了一夹、即四分之一的樱桃谷烧鸭，也许太油腻了，三个人都吃不完，剩到第二天臭馊了。要是现在，可能还不够一个人吃呢。我想，能吃、狠吃，也是靠练出来的呀。嗯，事实上，什么都是练出来的。
       我想方设法、变换着花样做菜，以增加家人食欲。比如把猪肉切得象鹅蛋那么大块，然后下油锅生煎，焦黄油亮喷香的，让小孩胃口大开吃了几块。但是，吃这样的猪排容易上火，不宜常吃。
      于是，想到了做酸甜排骨。买了排骨回来，洗净，砍好，然后下锅，加料、加水，接着开煨。我先前已经想好了，要一物两吃。即等开锅五到十分钟以后，就把小排骨捞出来装盘，大的比如排骨头，就留在锅里继续和萝卜或者莲藕或者黄豆煨汤，直至煨烂。
       我把装盘的排骨下油锅，然后放盐、放醋、放糖、放酱、放汤，搅拌好了就开始焖了。待到锅里汤汁发出“滋吱滋吱”油水响声时，基本就可以出锅了。此时，可以尝一尝味道，如酸甜程度。正所谓，摸着石头过河嘛。如果实在把握不住时，切记“宁甜勿酸”、“宁甜勿咸”原则，这样呢，就不会对不住“南甜北咸”了。
       经过如此烹调的酸甜排骨和排骨汤，可以说是美味极了，家人基本都是吃个精光。此时，作为一个家庭妇男的我，当然富有成就感了。
       我还把猪脚如法炮制，做了酸甜猪脚和猪脚汤，同样是美味可口。不过，猪脚的毛太难搞了，太麻烦了，很费力费时地弄，也不容易弄干净。所以，尽量不做猪脚美食。
        当然，用其他厨艺烹调的排骨、猪脚美食可能更好吃，更有味道。但是，我信奉的是简便，易操作，多快好省。而那些复杂、繁琐的东西太累人了，比如贾府的、经过十几道工序烹调的茄子美食，人们大可不必追随了。


注，因为用锅不同，烹调时间亦不相同，要灵活操作。

文/鞠远斌

作者近照

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