美食山东

九转大肠

文/刘绍东

九转大肠者顾名思义肠，猪的大肠，一看名字你或许会想起卤大肠，辣大肠。十块钱可以买一大堆，可这道在聚丰德的招牌菜，绝不是卤大肠、辣大肠那么简单。

山东是孔孟之乡，礼仪之邦，是新华民族文化的发祥地之一。孔子有“食不厌精，胳不厌细”的哲学。卤菜分为两大系：一是胶东系列以烹饪海鲜为主，一是济南菜系以加工六畜为主。九转大肠正宗鲁菜隶属济南菜系。

相传九转大肠是我国古代清朝年间，九华林酒楼店主杜来创造的。店主是一秀才，饱读诗书却不得志，于是开起了酒楼，来吃饭的自然少不了许多文人墨客。九转大肠最早名字红烧大肠，一日杜来宴请宾客，大家纷纷称赞红烧大肠色香味俱佳，且肥而不腻，没有猪肠的怪味。在推杯换盏之中，一位喝的红光满面的老秀才站起来，他知道杜来对“九”情有独钟，于是说：“道家有九转仙丹，天界有九重天，神界有龙生九子，九华楼的红烧大肠不如改名“九转大肠”。从此，九转大肠便在鲁菜中生根开花。

八十年代初，我拜鲁菜嫡传大师程增禄先生为师，受的是：“先学做人，再学做菜”的教育，程增禄先生是大师程学祥老先生之子，师爷对我极其厚爱，九转大肠就是就是师爷亲传：九转大肠选料非常严格，就大肠后部一米左右的直肠。清洗更是不能马虎，拿给师傅清洗大肠，一洗就是半年，最重要的是用碱水反复清洗，直到洗的不滴油水和血水，否则有怪味。洗净再用水煮，晾干再用油炸，炸透再烧制，要加温水，火候掌握不好，味道就不好。调料要选上好的，且：砂仁、肉桂、豆蔻、葱、姜、蒜、糖、酱油、料酒香油一位也不能少，高汤要选新鲜的猪大骨。

此菜作为鲁菜的传统保留菜之一，不仅在山东，且在京津、东北也非常受欢迎，我远在广州的亲家第一次来拜访我，好几次点九转大肠，在我们章丘的饭店是点不到了，我跑了几家屠宰场也没弄到选料，很是遗憾，觉得对不住亲家。看来这道菜真的快失传了！

猪大肠，在人们心目中，很难与美味联系在一起，更难登上大雅之堂。可我们山东的九转大肠的的确确是一种文化，因制作繁复，工艺考究，选料上乘，名借九转金丹之意。九转大肠的故事对餐饮界也是种启迪，那就是做菜先做人，质量取胜。

作者简介：刘绍东，笔名：儒风，文学爱好者，正宗鲁菜程派嫡传弟子。在《中国烹饪》等刊物发表专业文章数篇，参与《中国名菜谱》鲁菜版编辑。

       刘般伸，特型演员，著名书法家。

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