追寻餐桌上的真味道
——与朱忠秀先生探赜中国烹饪调味剂的未来走向
时间：2024年6月18日
地点：山东威海经济开发区创业孵化大楼801室
人物：朱忠秀（威海豆加和生物科技开发公司董事长、生物叠加发酵发明人）
王天国（《中华美术》杂志总编、艺术与科技评论人）
山东威海豆加和生物科技公司董事长朱忠秀
王天国 ：据我了解，在短短二三十年时间里，我们中华民族的传统饮食文化几乎全军覆没。早上本来想喝一碗豆浆吃两根油条，外加一小盘酱菜，而专家反复说，豆浆含有过量的雌激素，油条含有过多的油脂，强调每天一杯牛奶，可以强壮一个民族。可专家不会告诉你，每天喝的牛奶是用雌激素催奶催下来的。你想喝碗大骨头汤，专家公开说，骨头汤里全是高嘌呤，而食品中添加的苯甲酸钠等大量防腐剂，把“钠”当成合理合规的添加剂，延续了上百年的传统饮食场所几乎看不见了。
朱忠秀 ：中国人的传统饮食文化源远流长，经过几百上千年祖祖辈辈的发展，已经形成了独特的饮食结构，确确实实符合我们东方人的体质。而我们的饮食文化开放后，使我们又轻易的接受了西方的汉堡薯片。这种包容性使得披萨可乐成为餐桌上的重要角色。当年的鸦片战争是明目张胆的来侵略我们，现在他们换了一种身份，温和而深远的荼毒我们的生灵，荼毒着我们下一代的身心健康。
王天国 ：现在，我们几千年的传统饮食文化就受到仅仅几百年历史的西方饮食文化的侵蚀干涉，过于追求食品色香味的快感，却疏忽了隐藏着潜在的健康危害。防腐剂苯甲酸钠的过量摄入，可能导致过敏反应，注意力不集中，影响孩子身体的正常发育；山梨酸钾不是山梨梨汁，而是常用的防腐剂，过量摄入可能引发胃肠道不适；增味剂谷氨酸钠用于增加食物的鲜味，但高含量可能对神经系统产生不良影响。从餐桌开始守护我们的健康到了十万火急的程度，重新认识自己，珍惜他的价值，恢复中华民族几千年传统饮食文化时不可待。
朱忠秀 ：我们再不能自己残害自己了。拒绝任何添加剂，恢复使用传统调味品，这是历史赋予我们这一代人的责任，责无旁贷，责任大于天。
王天国 ：守护自己和家人的健康，保护全民族的身心健康，让美食更加健康美味，你功不可没。
朱忠秀：功劳谈不上，只是做了一个中国公民应该做的事。
王天国 ：你太客气了。
朱忠秀 ：早在20多年前，我卖过酱油，后来又学做酱油，当然是勾兑出来的，其中自然少不了谷氨酸钠、三氯蔗糖、焦糖色、山梨酸钾、苯甲酸钠等食品添加剂，到后来我们一家人都不吃自己的酱油，老想吃三十年前妈妈、奶奶用土办法焖出来的酱油炒鸡蛋、凉拌菜心。
王天国 ：我有同感。小时候一碟面酱，全家人蘸大葱，蘸黄瓜，蘸辣椒，蘸馒头，还有酱油爆锅的大面汤，吃的那是有滋有味满头大汗，这是我深深的童年记忆。
朱忠秀 ：追寻童年的梦想，追寻餐桌上的真味道，让我苦苦熬过了十多年时光，才有了我今天的“豆加和”酱汁、面酱、食醋等系列调味品，通过了政府有关卫生检疫检验部门的审查批准，如今才分批分量投放国内外市场。
“豆加和”产品检验检疫中
王天国：我参观过你酿造酱汁、面酱的生产全部流程。你的用料非常讲究，非转基因大豆产自黑龙江伊春市，大米是东北黑土地的特产，小麦产自本地威海，小鱼小虾全部来自黄海渤海海域，外加中草药甘草。可以说是“非常5+1”啦！
朱忠秀 ：“非常5+1”说的非常生动形象。黑土地产的大豆、玉米、小麦富含丰富的葡萄糖、淀粉等，保证了产品的营养和纯度，大海里盛产的鱼虾发酵后更增加了产品的天然鲜度，特别是甘草，性平味甘，归十二经，在生物发酵过程中可以起到有机化合物的“催化剂”作用，兼有调和、顾护、制约、矫味之功效，对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解毒作用，配合适当，可收到相得益彰之效果。这些来自大自然的产物构成了生物发酵的全部原料，经过380天的恒温酶解发酵和叠加发酵，再通过独特的调和手法，“豆加和”各种产品应运而生。经过有关技术部门化验证实，产品富含对人体有益的18种氨基酸和乳酸菌、肠球菌、双歧杆菌、酸母菌、枯草芽孢杆菌五种有益活菌，彻底剔除了那些来自化学工业生产的防腐剂、调味剂、香味剂和着色剂，让“豆加和”呈现出中华民族传统美食那种大自然的色、甜、香的味道。
王天国：“豆加和”调味品系列产品是“微生态生物学”构建的典型代表。 你的这种发酵原理是利用微生物的发酵作用来产生特定风味物质。微生物在生长过程中会分泌各种酶类，分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质，并将其转化为可被人体消化吸收的小分子物质。不同微生物的代谢产物也不同，因此可以通过控制微生物种类和生长条件来控制“豆加和”酱汁和面酱的风味和品质。
朱忠秀 ：我的发酵霉菌为主要微生物菌种，经制曲、发酵而成，发酵过程是相对复杂的生理生化反应过程。发酵前制曲的目的是通过菌种在原料上生长繁殖，以便于后期在发酵过程中利用菌种所分泌的酶。在发酵的初期阶段，霉菌所分泌的生物酶降解原料中的大分子物质生成小分子多肽、氨基酸、糖类等。发酵的中期阶段，酱中的微生物利用发酵初期生成的糖类代谢生成乙醇、有机酸等物质。
王天国 ：你的“豆加和”调味品系列产品，是“微生态生物学”构建的典型代表。更有独特地理条件起到了不可或缺的因素。大千世界，万物皆有灵，大自然造化的力量是无穷的。在这无数的幻化之中，有一条线从古至今都笼罩着传奇色彩一一北纬37度，这条充满了魔力的纬线，它所穿行而过的地域荟萃了无数灿烂的文明，希腊雅典、法国波尔多、美国旧金山、意大利西西里、以及中国胶东半岛的烟台、威海、青岛。纬度与海洋、陆地的完美结合，造就了宜人的气候和独特的自然景观。美食、科技、时尚等多种元素交汇，使得这条纬线蒙上了更加奇幻的色彩和面纱，引人神驰。就说烟台的张裕解百纳葡萄酒、青岛的啤酒和威海的“豆加和”酱汁、面酱调和品，无一不是北纬37度这条黄金线所打上的烙印。
朱忠秀和王天国来到北纬37度古道旸里店
朱忠秀：是的，我的“豆加和”发酵工厂就建在这个黄金经纬线上。尧帝时期曾派大臣羲仲等四人去寻找“春分、夏至、秋分、冬至”四个气节的精确地点。
王天国：据《尚书•尧典》记载：“分命羲仲宅嵎夷曰旸谷，寅宾出日，平秩东作，日中星鸟，以殷仲春”。羲仲站在当今威海市文登区旸里店村旸谷山上，经过反复观日出测星象，总结出太阳在东方的运行规律和秩序，测定出春分金日。因为这一天昼夜等长，故名“春分”，为四季的确定和24节气的最终形成奠定了基础，最终制定出中国历法，旸谷山也成为中国最古老历法“春分”的诞生地。
朱忠秀：因此，站在北纬37度黄金线上酿造调味剂那可非同一般，同样的原料，你若在东北、西北土地上酿造，四季相差悬殊，昼夜温差太大，酿造时间过长，容易产生臭味；而在南方又四季如一，昼夜温差太小，发酵时间短暂，容易产生腥味。只有在胶东半岛这条北纬37度线上四季分明，昼夜温差适中，非常适宜益生菌的生长，产品极易产生鲜味、甜味、香味，着色想要什么程度可随意调剂，这也是调味品最终追寻的最佳选择基地。
2017年装瓶的“豆加和”酱汁，益生菌还是活的
王天国：选择大于努力。也就是说，南北方的酿造调味品要调剂出适应大众的口味，就要使用添加剂，这是一对矛盾。
朱忠秀 ：我读书很少，是一个地地道道的“草根”。说实在话，我今天投放国内外市场的产品都是“熬”出来的，这点本事都是“逼”出来的，市场都是“闯”出来的，一切的一切都是苦苦追寻妈妈的味道、奶奶的味道，才有了我今天的“豆加和”味道。
王天国：这也是中华民族传承几千年的传统味道。
朱忠秀：是的。这种味道的持续发酵带给我们鲜味、甜味和香味，永远是妈妈的味道，奶奶的回忆！ 也就是说，市场上流通的高温杀菌食品，是在食品分装后采用高温灭菌的方法，将里外的微生态生物一并杀死。而“豆加和”酱汁装瓶后，让酱汁中的微生物在瓶中继续发酵。因为益生菌的生命力比较旺盛，无论是在有氧或者无氧的状态下都会无限生长。不管放置多长时间，菌种仍然持续发酵，永远是活的，对人体是有益的。
王天国：何为益生菌？国际营养学家普遍认为，益生菌系一种对动物和人有益的菌种，它们可直接作为食品添加剂服用以维持肠道菌从的平衡。当人体住满足够的益生菌时，人就会处于健康的状态。益生菌能产生维生素，同时产生抗氧化剂、氨基酸等对骨骼成长和心脏健康的作用，抑制有害菌种产生毒素，对人体能产生重要的营养作用。
朱忠秀：益生菌是人体必不可少的菌种。
王天国 ：我查了一下资料，益生菌是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，是一种无毒、对环境友好的生物催化剂，其本质获得越来越广泛的应用。
朱忠秀：其实人类利用益生菌生物酶的历史非常悠久，远在6000年前，巴比伦人已用麦芽酿造类似啤酒的饮料，而我国先民利用酶的历史非常久远。秦汉以前人们已掌握制造美味豆酱的方法，至到今天“豆加和”酱汁和面酱的诞生。 而益生菌酶蛋白与其它蛋白质的不同之处就在于酶这种益生菌都具有活性中心，正是这种活性中心让益生菌装瓶后还持续发酵，继续生长，美味不断，越吃越鲜。每一瓶酱汁，自上而下，越吃越香，吃到最后益生菌还是活的。你看这一瓶酱汁是2017年生产的，存放了七年还是活的，也就是说它完全可以无限期的生长鲜活，不会腐烂过期。
“豆加和”面酱
王天国：“豆加和”酱汁使用起来一定很方便吧？
朱忠秀：当然方便啦！一个新产品的诞生，一定要考虑健康、方便、实用、实惠八个字，这是必须的。当一条新鲜的鱼去掉内脏清洗干净划刀后，按一斤鱼兑15毫升酱汁的比例涂上酱汁20分钟后，即可葱姜蒜爆锅，清水煮鱼，不再加任何调料，鱼香可口。一只鸡鸭鹅宰杀清理干净后，也按照这个比例加拌酱汁20分钟后即可清水炖煮。
鲜鱼涂上“豆加和”酱汁20分钟后即可下锅。
王天国：按照这个方法，炖牛羊肉也是可行的。
朱忠秀：请记住一条，在涂抹酱汁前一定不要用开水焯或者烫，这样焯水后的鱼肉就成了僵尸，破坏了鱼肉本身的活性结构。酱汁是要和鲜活的鱼肉去结合去分解，自始自终保持鱼肉本身的自然鲜嫩，做出来的佳肴才有滋有味，香甜可口。
王天国 ：不管是海鱼或是淡水鱼，做法都是一样的，操作简单可行。“真传一句话，假传万卷书”。真是：一瓶酱汁在手，吃遍鱼羊鸡肉。
朱忠秀 ：酱汁的清淡型和口重色重的调剂方法不是一样的，我起名叫叠加勾兑法。南方人喜欢清淡的，而东北西北地区的人口味偏重，色泽偏褐。“豆加和”第一酿造期是380天，以后根据需要还要进行多次酿造勾兑。第一次主要酿出鲜味，第二次主要酿出香味，第三次主要酿出色泽，再根据各地口味色泽的差异和客户的要求，分别调和出所需要的鲜、香、甜、色。
王天国：你这是主随客便呀！
朱忠秀：最后给客户一个保证：如果在“豆加和”酱汁、面酱等产品中发现任何添加剂，当场奖励10万元人民币！
王天国：加油！
王天国题词：“忠志十载，秀康百姓”
刘般伸，特型演员，著名书法家。
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