麦收之际话麦饭

        皇甫川的乡亲，对于麦饭应该都不陌生。

        麦饭，是用蔬菜伴上干面粉，放在屉里，上锅蒸熟，以调味品相伴而食的一种民间吃食，流行于陕甘一带。

        面粉呢，可以是麦面粉，可以是玉米粉。当然小麦麦饭比玉米麦饭可口。这是理所当然的。不要说麦面本身比玉米面白净细腻，就麦饭名称而言，麦面粉为本色原料，玉米面只是麦面的替代品，自然是等而下之了。

      蔬菜呢，几乎所有的野菜和园蔬皆可用。前者如荠菜、榆钱、茵陈、水芹、苜蓿、槐花等，后者如土豆、香芹、胡萝卜等。

       当然有一个大前提，名既谓饭，蔬菜的水分含量或者要低，或容易除去。否则含水量太多，岂不变成了菜汤，何言为饭？因此，象南瓜这样容易淌水的，是绝对不能作麦饭的。

       因此，麦饭虽名曰饭，实则以菜为主，是伪装成饭的菜罢了。说白了，就是以菜代粮，但烹饪时，尽可能含水少奌，使胃腹有充实之感罢了。

       从这个角度来说，麦饭里的菜，天然出于野菜。前面适合作麦饭的蔬菜种类名单，已足以说明了。当然，野菜用来作麦饭的适合度不同，苜蓿鲜嫩而粗纤维较多，耐嚼，而槐花嫩且甜香，二者最适合作麦饭。这奌，陈忠实氏有《麦饭》一文，读者自可一读。

       麦饭蔬菜大部分是春季野菜，说明麦饭本身就是春天来临，存粮不足，而夏粮未收时的一个济荒举措而已。

       有人说麦饭是美味。此论余极不赞成。麦饭再美，能及米饭、扯面、哨子面美味且饱腹？麦饭不过粗食耳。惯食膏粱者食之必如啮檗吞针，难以下咽。

       正因粗粮之故，要加入油以润之，以蒜、盐等以调其味，以宜入口，此即粗粮细制。

       如今城人，食惯白米细面，调换胃口，偶尔食麦饭，以涤肥肠，正其所宜。若长食，其必咧口攒眉，不顾而去。

       不过，春天来后，春气上升，春阳可人，出郊采野，制作麦饭。所食不为饭，而为春，感受阳春气息，品尝春天味道。用吴清会之语形容，吃的是春天！

       这是文化人的情调，任何事物，一经文化人之口，立显雅致，又有何道理可言？

        麦饭出于何时呢？其明文载于清末陕西人薛宝辰《素食说略》：“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食，名曰麦饭。＂以麦饭构成而言，当于宋代面粉普及之后，甚至更晚。此前，面粉为官商市人所食，乡人难及，又何言以干面粉拌菜，蒸而食之，以代细粮？

        皇甫川麦收已临，余对同麦相关之事，如脱粒、麦场等甚为关心，为撰小文，搜罗记忆，查阅文献，发现宋元亦有＂麦饭＂一词，然同今之麦饭并非一物。

       古人所谓麦饭，实为小麦入水煮之而得＂粒食＂，即皇甫川民间所谓＂麦仁＂饭，其烹饪，同大米入锅成饭同一原理。故古人二者皆名为＂饭＂。今江南之饮食店，所挂广告之牌，往往面饭并列，面即粉食，饭即粒食，古风犹存。而北方面亦名饭，混淆不分。

        米饭麦饭，虽同名为饭，而适口性不同。米饭之米，种皮已除，香美可口，麦饭之麦，种皮未去，粗粝难食。故于面粉普及之前，同为＂粒食＂之饭，大米（稻）小米（粟）皆为上等人所食，乡鄙之人，不免以麦为食。故唐代颜师古注解西汉《急就章》时说：“麦饭，磨麦合皮而炊之，野人农夫之食耳。＂

       因麦饭不适口，故明代以前北方所种，粟（小米）为秋产之主粮，冬小麦夏收，仅为救济秋粮之青黄不接之辅粮。

       ＂粒食＂麦饭，按现存诗词，宋元时尚存。

       南宋小麦推种至江南，故陆游诗《戏咏村居》之一有句：“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”此必不为今之和菜麦饭。麦之初收，何以家家以面粉和菜，以代主粮？此必古之麦饭。

        朱熹看女，女无粮，故以麦饭葱汤招待，心中难过。朱熹写《家题》安慰：

葱汤麦饭两相宜，葱暖丹田麦疗饥。

莫道儒家风味薄，隔邻犹有未炊时。

       此诗表现了朱熹淡泊蓄志的大儒人格，亦说明南宋民间食＂粒食＂麦饭者大有人在。

       江苏徐州自古以＂麦饭＂出名，东坡诗中曾提之。然元初陆文圭于《送北禅释天泉长老入燕》犹言：“徐州麦饭足可饱，青州布衫谁与缝。”是知至元代古之麦饭犹存。

       古之麦饭与今之麦饭，虽原料与烹饪之法不同，然其理则同：爱惜粮食，过日子需途长久！

        用朱老夫子之语，则为：

 一丝一缕，当思来之不易，

 一粥一饭，恒念物力维艰。