榨油匠（88）

张志军

       我的家乡坝上，人们日常用的食油不是豆油，也不是棉籽油，更不是花生油、芝麻油，而是胡麻油。胡麻的学名是亚麻，按用途分为油用、纤维用、油纤兼用三类，油用胡麻含油量比其它两种略高。在过去，坝上农村每个生产队都有油坊，人们吃麻油都靠油坊里榨。我们队的油坊就在二道巷西生产队的队房院里。收了秋之后，每年生产队里都要安排专人榨油。

       榨油要经过炒籽、碾饹、踩饹、蒸饹、包垛、上榨等一连串的程序。这些程序环环相扣，哪一道程序都少不得。

       炒籽是在铁锅里对胡麻进行翻炒。铁锅不是家用的大铁锅，而是专门用于炒莜麦的炒锅。这样的锅浅，倾斜放在锅台上，左手用木质刮子往上推，右手用笤帚扫。这样炒出来的胡麻受热均匀，没欠火的，也没有糊的。火候掌握不好，不是出油率低，就是油的色泽不好，还有糊味。

       炒好的胡麻要趁热放在碾子上碾。把胡麻倒在碾盘上，蒙着眼睛的毛驴不停地拉着碾轱辘转，直到把胡麻碾成细细的油饹（音如革，为细泥膏状）。油饹黏黏的，既不像面粉那样散，也不像面团那样筋，而是一种黏黏的略显发酥的感觉，抠一点在手里，一抟满手油。

       碾好的油饹要放在专门的池子里进行踩踏。有人脱光了膀子，赤脚站在池子里不停地踩踏，目的是进行进一步挤压，让油脂更容易浸出。踩饹的人是专门踩饹的，一般不用出池子，也就免得不停的洗腿洗脚。

       踩好的油饹要上锅蒸。蒸锅类似于家用的大铁锅，直径够一米五。把油饹用笼布包好，放到笼屉里蒸，直到笼屉冒出大气。蒸饹也得掌握火候，不能老了（过火），也不能嫩了（欠火），嫩了影响出油率，老了又水分太大，不便于接下来工序的操作。

       蒸过的油饹要进行包垛。先在地上放一块特制的圆木板，搁一个特制的铁圈，将麻皮的一端绾成疙瘩，铺在铁圈里，将蒸好的油饹铲到麻上，再将麻从四沿收起，包成一个油饹包。然后在上面再搁铁圈，再铺麻，再放油饹，一层一层往上摞。到十几层的时候，在顶部盖一块同样的圆木板，将上下两块木板用绳子固定。这样就成了一个一个的油饹垛子。

       最要紧的一环才是榨。

       榨的过程最耗力气，也最见功夫，是胡麻变成胡麻油的最后一环。榨油靠得是一道油梁，众多的木头楔子，再有就是大锤的不停敲打。

         油梁又称为油槽，因为油梁的中间是一道用于放置油饹垛的槽，槽的底部预留有漏油的孔眼。油梁由两根整木和几根档木组成。整木一上一下对搭，两端与整木垂直的挡木通过榫卯加铁箍，固定在两道横梁之间。油梁成呈一定的倾斜角度横卧，下面置油桶，便于收集麻油。

        榨油时，将油饹垛平放到油梁中间，油饹垛与挡木之间塞入木楔。木楔又称为“牛子”，一端扁而尖，一端稍厚，宽度比上下整木的空间略小，有薄一点的 “小牛子”，也有厚一点的 “大牛子”。“小牛子”撑开缝隙，再上“大牛子”。榨油就是通过在油滆垛与挡木之间不断地楔入“牛子”，在强力的挤压下，将麻油从油饹中沥出。

       当我看到油梁，看到年轻力壮的榨油工，再看到榨油师傅用小锤大锤一锤锤地击打“牛子”的时候，我对这架梁和地上的一堆“牛子”产生了浓厚的兴趣。我想知道它们是用什么木头做的，怎么这么硬，又这么有韧性？父亲告诉我，是榆木。

       榆木？这倒让我有点意外。

       我知道榆树生长慢，榆木的木质硬，一般的木匠很少愿意使用榆木做家具。我还知道榆树皮能吃，榆钱钱也能吃，还知道有老师把学习不好的同学叫“榆木脑袋”或“榆木疙瘩”。但我再也想不出榆木还有什么用途（多年后才知道榆木多用作牛车马车架子、木犁）。乍一知道榆木还能制作大榨油的油梁、木楔子，还真是挺意外的，但再一想，拿榆木做油梁榨油还真是一个绝佳的主意。

       我看着榨油的师傅们先在油梁的缝隙塞进“小牛子”，用小锤敲进去，逐步加“牛子”，逐步敲。然后再换 “大牛子”，用大锤敲。随着“牛子”的楔进，麻油汩汩流出，沿着油槽流进了麻油桶。我看到每个“牛子”的表面并不光滑，尾端还包着铁皮，旁边堆了一些敲坏的“牛子”。父亲告诉我，“牛子”不能做成光滑的，光滑了容易从油梁中滑出，尾端用铁皮包，是为了“牛子”更结实，更经得住大锤的敲打。但即使这样，这些榆木做成的“牛子”还是有被敲坏的，想想这得用多大的力气啊！

       钉“牛子”要从油梁的两面钉，这样才能让油饹垛受力均匀。钉“牛子”的都是年轻人。只见他们光着上身，甩开膀子“悠”大锤，“梆——梆——”地敲在“牛子”上，敲一锤，“嘿”一声，再敲一锤，再“嘿”一声。“牛子”在断断续续的“梆——梆——”声和“嘿——嘿——”声中，一点一点地挤进油梁。我见钉“牛子”师傅身上的汗珠直往下扑落，而油梁下面也有清亮亮的麻油不断地流出。敲“牛子”的声音能传出很远，在巷子的上空飘荡，飘荡，整条巷子也被麻油的香味濡染着，滋润着，陪伴人们美滋滋地进入梦乡……

       那些年，父亲每年都要在油坊里干上一月四十天，我多次用搪瓷缸子给父亲送过饭，感受过黑黝黝的油坊和浓浓烈烈的麻油香味。几十年过去了，机器榨油日渐流行，油品也丰富了许多，大榨子的市场越来越小。也许是自小养成的口味，我还是偏爱坝上老家的胡麻油，尤其是大榨子榨出来的纯胡麻油。一闻到胡麻油的香味，就会想起当年大榨油的场景，就会想起当年的油坊，油渍渍的墙，油亮亮的地，油腻腻的房顶。就会想起那架榆木做成的油梁，想起榆木做成的“牛子”，还想起一个个使劲“悠”着大锤、稀水汗流的榨油师傅。

       繁琐劳人的大榨油，有祖辈父辈的勤劳和智慧在里面，也有一代代坝上人的情感在里面，更成为了一段岁月的沉淀，时不时在我的脑海里散发着岁月的滋味，闪现出别样的光芒。

《北方农耕文化拾零》编著范俊来先生简介