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榨油匠(88)
张志军

我的家乡坝上,人们日常用的食油不是豆油,也不是棉籽油,更不是花生油、芝麻油,而是胡麻油。胡麻的学名是亚麻,按用途分为油用、纤维用、油纤兼用三类,油用胡麻含油量比其它两种略高。在过去,坝上农村每个生产队都有油坊,人们吃麻油都靠油坊里榨。我们队的油坊就在二道巷西生产队的队房院里。收了秋之后,每年生产队里都要安排专人榨油。
榨油要经过炒籽、碾饹、踩饹、蒸饹、包垛、上榨等一连串的程序。这些程序环环相扣,哪一道程序都少不得。
炒籽是在铁锅里对胡麻进行翻炒。铁锅不是家用的大铁锅,而是专门用于炒莜麦的炒锅。这样的锅浅,倾斜放在锅台上,左手用木质刮子往上推,右手用笤帚扫。这样炒出来的胡麻受热均匀,没欠火的,也没有糊的。火候掌握不好,不是出油率低,就是油的色泽不好,还有糊味。
炒好的胡麻要趁热放在碾子上碾。把胡麻倒在碾盘上,蒙着眼睛的毛驴不停地拉着碾轱辘转,直到把胡麻碾成细细的油饹(音如革,为细泥膏状)。油饹黏黏的,既不像面粉那样散,也不像面团那样筋,而是一种黏黏的略显发酥的感觉,抠一点在手里,一抟满手油。
碾好的油饹要放在专门的池子里进行踩踏。有人脱光了膀子,赤脚站在池子里不停地踩踏,目的是进行进一步挤压,让油脂更容易浸出。踩饹的人是专门踩饹的,一般不用出池子,也就免得不停的洗腿洗脚。
踩好的油饹要上锅蒸。蒸锅类似于家用的大铁锅,直径够一米五。把油饹用笼布包好,放到笼屉里蒸,直到笼屉冒出大气。蒸饹也得掌握火候,不能老了(过火),也不能嫩了(欠火),嫩了影响出油率,老了又水分太大,不便于接下来工序的操作。
蒸过的油饹要进行包垛。先在地上放一块特制的圆木板,搁一个特制的铁圈,将麻皮的一端绾成疙瘩,铺在铁圈里,将蒸好的油饹铲到麻上,再将麻从四沿收起,包成一个油饹包。然后在上面再搁铁圈,再铺麻,再放油饹,一层一层往上摞。到十几层的时候,在顶部盖一块同样的圆木板,将上下两块木板用绳子固定。这样就成了一个一个的油饹垛子。
最要紧的一环才是榨。
榨的过程最耗力气,也最见功夫,是胡麻变成胡麻油的最后一环。榨油靠得是一道油梁,众多的木头楔子,再有就是大锤的不停敲打。
油梁又称为油槽,因为油梁的中间是一道用于放置油饹垛的槽,槽的底部预留有漏油的孔眼。油梁由两根整木和几根档木组成。整木一上一下对搭,两端与整木垂直的挡木通过榫卯加铁箍,固定在两道横梁之间。油梁成呈一定的倾斜角度横卧,下面置油桶,便于收集麻油。
榨油时,将油饹垛平放到油梁中间,油饹垛与挡木之间塞入木楔。木楔又称为“牛子”,一端扁而尖,一端稍厚,宽度比上下整木的空间略小,有薄一点的 “小牛子”,也有厚一点的 “大牛子”。“小牛子”撑开缝隙,再上“大牛子”。榨油就是通过在油滆垛与挡木之间不断地楔入“牛子”,在强力的挤压下,将麻油从油饹中沥出。
当我看到油梁,看到年轻力壮的榨油工,再看到榨油师傅用小锤大锤一锤锤地击打“牛子”的时候,我对这架梁和地上的一堆“牛子”产生了浓厚的兴趣。我想知道它们是用什么木头做的,怎么这么硬,又这么有韧性?父亲告诉我,是榆木。
榆木?这倒让我有点意外。
我知道榆树生长慢,榆木的木质硬,一般的木匠很少愿意使用榆木做家具。我还知道榆树皮能吃,榆钱钱也能吃,还知道有老师把学习不好的同学叫“榆木脑袋”或“榆木疙瘩”。但我再也想不出榆木还有什么用途(多年后才知道榆木多用作牛车马车架子、木犁)。乍一知道榆木还能制作大榨油的油梁、木楔子,还真是挺意外的,但再一想,拿榆木做油梁榨油还真是一个绝佳的主意。
我看着榨油的师傅们先在油梁的缝隙塞进“小牛子”,用小锤敲进去,逐步加“牛子”,逐步敲。然后再换 “大牛子”,用大锤敲。随着“牛子”的楔进,麻油汩汩流出,沿着油槽流进了麻油桶。我看到每个“牛子”的表面并不光滑,尾端还包着铁皮,旁边堆了一些敲坏的“牛子”。父亲告诉我,“牛子”不能做成光滑的,光滑了容易从油梁中滑出,尾端用铁皮包,是为了“牛子”更结实,更经得住大锤的敲打。但即使这样,这些榆木做成的“牛子”还是有被敲坏的,想想这得用多大的力气啊!
钉“牛子”要从油梁的两面钉,这样才能让油饹垛受力均匀。钉“牛子”的都是年轻人。只见他们光着上身,甩开膀子“悠”大锤,“梆——梆——”地敲在“牛子”上,敲一锤,“嘿”一声,再敲一锤,再“嘿”一声。“牛子”在断断续续的“梆——梆——”声和“嘿——嘿——”声中,一点一点地挤进油梁。我见钉“牛子”师傅身上的汗珠直往下扑落,而油梁下面也有清亮亮的麻油不断地流出。敲“牛子”的声音能传出很远,在巷子的上空飘荡,飘荡,整条巷子也被麻油的香味濡染着,滋润着,陪伴人们美滋滋地进入梦乡……
那些年,父亲每年都要在油坊里干上一月四十天,我多次用搪瓷缸子给父亲送过饭,感受过黑黝黝的油坊和浓浓烈烈的麻油香味。几十年过去了,机器榨油日渐流行,油品也丰富了许多,大榨子的市场越来越小。也许是自小养成的口味,我还是偏爱坝上老家的胡麻油,尤其是大榨子榨出来的纯胡麻油。一闻到胡麻油的香味,就会想起当年大榨油的场景,就会想起当年的油坊,油渍渍的墙,油亮亮的地,油腻腻的房顶。就会想起那架榆木做成的油梁,想起榆木做成的“牛子”,还想起一个个使劲“悠”着大锤、稀水汗流的榨油师傅。
繁琐劳人的大榨油,有祖辈父辈的勤劳和智慧在里面,也有一代代坝上人的情感在里面,更成为了一段岁月的沉淀,时不时在我的脑海里散发着岁月的滋味,闪现出别样的光芒。

《北方农耕文化拾零》编著范俊来先生简介









