蒋坝菜肴
——淮扬美食靓丽风景之八
洪泽区蒋坝镇是运河枢纽洪泽湖畔的明珠。洪泽区委常委、组织部长、蒋坝镇党委书记王加祥、镇长丁俊光介绍，蒋坝镇历史悠久，江淮锁钥，文化独特，拥有世界文化遗产洪泽湖大堤，千里长淮第一闸——三河闸在其境内。这里饮食文化底蕴深厚，名闻遐迩，是淮扬美食靓丽的风景。近期应蒋坝镇党委政府邀请，淮安市洪泽区运河淮河文化研究会、作协、本刊编辑部组织作家到蒋坝采风，感受其独特魅力。本刊将连续推出他们的采风成果，敬请各位关注，更欢迎各位到蒋坝实地品尝，一饱口福。
“迎春”花常开
周 曦
在蒋坝名吃中，“迎春饭店”不能不算为一家，40多年的经营生涯，锤炼饭店一股内敛气质，犹如其悄然而生的企业文化，那就是“不变色、信得过、放心吃！”
蒋坝文化，万紫千红，春色满园，却也关不住“吃”上梢头。一条由北向南的穿芯公路串起小镇，多象一根竹签串起的冰糖葫芦，令童年的记忆和美好甜到梦乡。沿着“穿芯”公路一直向南，靠近南首的东侧，显而易见的一棵翠绿的树酷似迎春花，“迎春饭店”的门牌则羞答答地躲在这花丛之中。
几间不起眼的门面，低调的像老黄牛一样默默无言地耕耘着，就像这饭店的几任老板和一茬茬的员工。尽管岁月更换光阴变迁，但这朵“迎春花”并未因人员更迭而枯萎，反而常开不败。
说起迎春饭店也是我常去的一家饭馆，每次到蒋坝有事总要选一个吃饭的地方，这里有“不变色、信得过、放心吃！”我还选谁呢？换而言之，这也是老百姓吃得起的地方。因此，对于这里的环境，以及楼上楼下的状况，包括客流量、客容量以及很多菜的口味基本上胸中有数。近期受洪泽文旅编委委托，对一些名店、名吃采访。一个骄阳似火的下午，我带着使命走进了迎春饭店。
环境是熟悉的环境，因不是上客的时间，几位店员搓着麻将用以消磨时光。我一进门她们都有点诧异，这不中不撮时间不在饭点上。当我向她们阐明来意时，她们便立即严肃起来，顾不得麻将谁赢谁输，迅速丢下手中的活计向我围拢过来，有一位还手忙脚乱地找手机打电话联系老板，老板说在外办事一时半会也赶不回来。我问她们说，你们都是这里的老员工不是？对这里的情况都能了解？其中有两人回答说，她们是从建店就来的，见证了饭店的“前世今生”。我高兴地肯定说：我就是要找熟悉饭店历史的人了解情况，你俩是最适合不过了。我尽量用一些轻描淡写的说辞外加一些幽默来消除紧张空气，一会儿气氛便松驰下来，话题可以言归正传了。
“饭店前后已有46年了（按计算应是1977年）”，一位年岁偏大的员工略带谨慎地说。“开始是一个小吃部的形式，经营约三年左右，老板想另谋发展，就把店盘了。接着就换了第二任老板，第二任老板干了几年，为顺应潮流，把小吃部改成了小酒馆，又干了几年，心大，就想着到外地发展，就丢下饭店走了。那时正好是改革开放火热的时候。 “1990年小城镇改造，小店跟着改造重建，改成饭店，同时也跟着换了老板。”这时候大家帮着回忆，有点七嘴八舌。
第三任老板叫梁成贵，1990年开始接手，已经营30多年。30多年的风雨兼程，30多年的持之以恒。30多年，其间已换过八任厨师，最大的现已有90多岁高龄，最小的也有56岁，30多年的老板、厨师、员工同舟共济、同甘共苦，像一个揉熟的面团丝连不断。老店，“老人”，老模式，那么，“长、新”机制在哪里？小镇这些年的经历，人员大搬迁，小镇冷落，近乎颓废。然而一家店能从中熬过，撑到现在，个中学问，个中滋味，不言而喻，这是个很值得揣磨值得深思的问题。
当问及一些“具体的”、“敏感的”话题时，这些“老”人们一脸的波澜不惊，从容的答道：“服务到家、顾客至上、童叟无欺。”听上去很像是大路货的语言，在她们口中说得是那样的诚恳。其实上已不难找出采访的主题，也不难找出其中的奥妙。
当问起饭店的特色，回答更是让人大跌眼镜。家常菜，就是家常菜，以家常菜为主。能称得上特色的只有爆椒腐竹、麻婆豆腐和软兜长鱼，这几乎是蒋坝所有饭店的共菜，而且前两样都属素菜，不算主打，很难创造利润的。接下来的回答更能让人真理颠覆的是，“真正的大厨不光是在大菜上拿手，更主要是在炒菜上的功夫，火候、点候、佐料顺序、勾收时间，样样精到，不偏丝毫。”“我的个妈呀！”想不到这一个厨师也不是好当的。“就拿这个爆椒腐竹来说，”那人又开口说道。我心想一个炒腐竹有什么说头？再怎么炒它就是个炒腐竹。
“腐竹的选材特别讲究，”咋还小题大做了？“泡水、兜水的时间更是讲究，配料、火功更不必说。爆椒的时间和控油的时间都要准确无误，离火的时间要快，盛盘的时间要迅速。这样刚刚出锅腐竹到了顾客口中才有丝滑、清脆、不皮、不腻的感觉。”经她这么一说，好像我的口味都被调起来了。看她说的头头是道，问她怎么研究的这么透彻，她说她几乎没上过什么学，完全靠经验积累。“啧！啧!啧！”又一次的颠覆，又一次的惊叹。
接下来的鱼饼、鱼圓、齿菜、盐蹄等等的制作，每一样说出来的道道都是“看似平常非寻常”，把我这个一贯喜欢挑剔的人听得如痴如醉，垂涎欲滴。
借着“还有任务，得赶时间！”我匆匆离开饭店，小镇的秀美抵挡不住美食的诱惑，幸亏晚上早有安排。徜徉在小镇的翠碧中，由衷地对小镇衍生出更多的爱恋情愫，回望绿荫中若隐若现的饭店门牌，好似开在峭壁上的一株迎春花，虽然不是引人注目，却也能为春天增色不已，愿这朵“迎春花”永远常开！
本期主编 夏宝国
副主编 胥全迎 申卫华
金淮莲 刘 雯
策 划 张志海 高宇
编 辑 清风 江源 心声
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