蒋坝菜肴
——淮扬美食靓丽风景之二
编者：
洪泽区蒋坝镇是运河枢纽洪泽湖畔的明珠。洪泽区委常委、组织部长、蒋坝镇党委书记王加祥，镇长丁俊光介绍，蒋坝镇历史悠久，江淮锁钥，文化独特。拥有世界文化遗产洪泽湖大堤，千里长淮第一闸——三河闸在其境内。这里饮食文化底蕴深厚，名闻遐迩，是淮扬美食靓丽的风景。近期应蒋坝镇党委政府邀请，淮安市洪泽区运河淮河文化研究会、作协、《清江文学》编辑部组织作家到蒋坝采风，感受其独特魅力。本刊今天继续推出他们的采风成果，敬请各位关注，更欢迎各位到蒋坝实地品尝，一饱口福。
夏宝国
“不到小南京，肯定不死心；吃了蒋坝菜，心里最愉快”。坊间的顺口溜，道出了昔日蒋坝的繁华，也昭示蒋坝美味佳肴的不同凡响。
美食文化在蒋坝历史文化中有独特的地位，了解蒋坝历史文化，必须了解蒋坝美食。2023年6月29日，笔者一行三人来到蒋坝采风。红色文化研究者王生标重点了解蒋坝的红色文化资源；资深记者赵长杰重点了解老字号历史渊源；笔者重点了解美食文化。
上午十一点三十五分，我们冒雨应邀来到“老蒋坝酒楼”。这家饭店地处蒋坝淮宁路88号，8个包厢，大厅可放12桌，10个卡座，可同时接待350人。酒楼秦娟总经理热情接待，年轻的秦经理眉清目秀，落落大方，比较健谈。因为已到了午饭时分，我们的采访就在吃饭中进行。十一点五十分，率先端上桌的是醋汤鱼圆，洁白如玉，汤里放了麻油，屋里刹时弥漫着麻油的清香。本打算掼蛋者担不住诱惑，赶紧洗了手喊着“先吃饭再掼蛋”，说话之间，很快上了六道菜，分别是：醋汤鱼圆，红烧狮子头，素三鲜（主料是馓子、丝瓜、西红柿），青椒肉丝绿豆饼，软兜腐竹，鲫鱼锅贴饼。据秦总介绍，鱼圆最好的主料是洪泽湖白鱼，草鱼、青鱼也很好。这次她家用的是草鱼，制作过程中要稍微多放点鸡蛋清，这样鱼圆做出来自然形成的近似薄膜一样的表皮更坚固些，口感新鲜嫩滑，柔软而不坍塌。“这种制作工艺是母亲胡兰那儿传承下来的”秦娟说。这家饭店红烧狮子头，瘦肉糜佐以少量鱼糜、肥膘子，口感有劲不老，肥而不腻。客人赞不绝口。2023年 春节前夕，南京一位姓刘的饭店老总品尝了“老蒋坝酒楼”的狮子头后，一次就订了1200只，用于自己酒店接待和馈赠客户。素三鲜清油清汤，色泽宜人，五彩缤纷。王生标赞美道：这道菜就叫做“五彩缤纷”。青椒肉丝绿豆饼色香味俱全，所不同的是肉丝全是里脊肉，下锅前没有浆，口感清淡不油，不老不嫩，恰到好处，不筋筋攀攀，不丝丝掳掳。软兜腐竹放的佐料偏少，炒出来犹如绿玉，豆香浓郁。口感嫩而不硬，吃了还想再吃。鲫鱼锅贴饼外向美观，每条鲫鱼长约九厘米，摆放整齐，似乎列队向客人敬礼。鱼汤鲜味浓浓。尤其令人惊叹的是，鱼虽小，条条完整，无一条破相。做工精细，令人不得不想到“治大国若烹小鲜”。
秦娟介绍，开饭店烹调美味佳肴，首先做人要真，表现在原料采购上。刚开时，猪肉供应商三天换一次，质量不过关坚决不买。现在的供应商以稳定两年多了。所有原料质量关一定要把，购买时多出点钱不要紧，要对顾客负责。还有要懂得一些中医常识，有些菜肴不能同时进食，同时进食会食物中毒。即使客人要了也不能上，要解释清楚。我们问她这些中医常识从哪里学来？秦娟告诉我们：“外公是老中医，许多是从外公那儿得来的。老人家今年99岁，还在盱眙行医”。这家酒楼大厨杨松是淮阴区人，经多年努力，做得一手上好的蒋坝菜。
蒋坝美味佳肴在华东地区享有盛誉，曾多次品尝，听饭店总经理详细介绍，让我第一次认识到饮食文化如此的博大精深。下午一点左右，我们离开这家酒楼，雨仍在下，只是天气由上午的闷热转为清凉。
