郭应昭
每年春节前，我都要做一盆什锦菜，在节日的喜气洋洋之中，什锦菜上餐桌总是领跑于其它的七荤八素，被家人亲友一扫而空。
什锦菜进入我的记忆得溯及60年前凭票供应的年代。那时，家家户户一日三餐所需食品、副食品都按计划使用。当时，我还是总角少年，肚子能吃饱就知足了。尽管佐餐的菜单调、寡淡，但一年里总会盼端午、中秋和春节，特别是巴望过年，一年到头，只有在这个时候能快乐地吃到久违的鸡、鱼、肉、蛋等荤菜，还能穿上新衣裳。
我自小到大就与外祖母在一道生活。外祖母善良、聪慧、能干，很会过日子。三年全国性自然灾害后的1963年，我第一次吃到了什锦菜。那年的过年，外祖母做了一盆有胡萝卜丝、海带丝、千张丝、大头菜丝、绿豆芽、水芹、黄豆等的杂拌，美名“什锦菜”，又称“十样菜”。我曾好奇仔细地数过，什锦菜里面的食材并没有十样，看来叫“十样菜”是讨口彩，犹如十全十美的意思，希冀生活富庶吧！
什锦菜由于食材花样多，赤、橙、黄、绿、青、褐、白七色纷呈。看到什锦菜的丰富多彩，闻之清香绕鼻，就会让人忍不住眼馋喜欢，其咸中有甜，绵中有韧，爽口润喉，齿馨津生，风味独特。听外祖母说，南京人爱吃什锦菜，她是跟南京人学的。十年后，外祖母去世，我母亲每到过年时也做什锦菜，但没有外祖母做得好吃。
什锦菜的用料很平常，没有鱼肉的价格，但给春节平添了一份满足和食趣，多少年来，我觉得有什锦菜相伴，过年才更有年味。我成家后，年年春节我都做什锦菜，已坚持了46年。现在的年轻人会做什锦菜吗？
随着国家经济的发展和家庭收入的提高，我做的什锦菜伴有时代的节奏。外祖母在的那个年代做菜用油凭计划，得省着用，而现在超市里的食油品种琳琅满目，没有人再顾忌买不到了油了。俗话说：“礼多人不怪，油多不坏菜。”多油的菜提味。我现在做的什锦菜是油光发亮，让人更有食欲，超过外祖母做的。
我做什锦菜所用的食材有点讲究。胡萝卜有黄、红之分，我爱用干红胡萝卜丝，红胡萝卜丝甜一点，口感柔和；千张有黄、白之别，黄千张油性大，有嚼劲，而白千张绵软欠韧性，豆香 味也差一些，我选用黄千张，将其切成长5公分宽2一3毫米的细丝；海带最好挑颜色深一点、叶片薄一点，切出的丝纤细好看，长宽度与千张丝差不多；水芹菜最好用嫩芽，大头菜用老淮安的正宗老卤腌制的，绿豆芽要短一点、本色白，黄豆要圆一点。主材齐备了，还要备好充足的生姜末和大葱丁，以及食盐、味精或鸡精。韭菜、青蒜抢味，不宜作什锦菜的原料。
炒制什锦菜要有耐心，食材下锅不分先后，但要一样一样地炒。每炒一样，都要将葱、姜放在油里炸，刚炸出香味时即放入食材和盐。要不住地翻炒，保证食材均匀受热，快要炒好时再放上适量味精。
什锦菜中最吃油的是干胡萝卜丝，它是什锦菜的领军食材，对它要舍得放油，其它食材用油也比平时做菜多一些。炒胡萝卜丝用中火、千张、黄豆则用小火慢慢地边炒边炕，其它食材可用大火。干胡萝丝不要泡，用淘米箩在水中将其杂质洗沥后即可入锅，胡萝卜丝有糖分，容易粘锅，煸炒过程中需据情加点水，千万不能用水烀，炒熟的胡萝卜丝要有韧劲；海带丝可以放适量的水烀一烀，但不能烀过头，熟了即可，要保持海带有一定的硬度；芹菜和绿豆芽炒到七成熟停火；千张炒到八成干后，可喷点清汤酱油入味；豆子炒到了格崩脆，不要炒糊。各种食材炒好后盛入同一只大盆，加入一些生大头菜丝以添鲜味，用筷子将其上下左右搅拌开来。吃时可放点香醋、麻油拌一拌，味道则别有洞天。
炒制什锦菜是另类的精神和艺术享受，咀嚼什锦菜则是一种孤傲的美味体验。什锦菜是素菜，但它却有“一览众山小”之气，力压群雄，其魅力关键就在于主打的胡萝卜丝与其它食材之间就像十指的协调配合下，钢琴方能奏出和谐美妙悦耳的旋律。
什锦菜是传统菜，油而不腻，食如甘饴，过喉不忘、口鼻溢香，使我们的生活多了一份滋润！
我推崇什锦菜。
