《大头菜里藏父爱》

文/贾洪国(四川 )

        川中农家都有腌制大头菜的习惯，每年的那个腌菜时间点。夜间，皓月当空，繁星闪烁，油灯如豆，家家户户的大人小孩齐动员，削皮、切块，刀声此伏彼起，连在一起，响成一片。

　　此时，我很自然地联想到了宋朝贺铸的《捣练子》词中说的：“斜月下，北风前，万杵千砧捣欲穿。”前后两件事相隔千年，一个捣衣，一个切菜，但那情那景还真有点相似之处呢！晴日，北风呼啸，一座座低矮的茅草房庭院里，床板上，锅排上，簸箕里，到处摆满了又白又胖的大头菜。如果当时可以航拍，从镜头里俯瞰大地，简直就是芥疙瘩块的海洋。

　　于是，这样的日子腌制咸菜成为生活的必须，而现在，冬日里腌咸菜成为了记忆，成为远在他乡的人的怀旧方式，以此纪念的思绪，名叫乡愁。

　　打从儿时起，我便与大头菜结下了不解之缘。我家乡农家餐桌上的主打小菜就是大头菜。我至今还清楚地记得，大头菜切成丝，浇上少许芝麻油，吃起来香喷喷的，嚼起来嘎嘣脆。我当时以为它便是天下的美味了！

        大头菜的学名叫芥菜，更准确地说，它是芥菜的变种。大头菜得名于它根部肥大，又因其根块疙疙瘩瘩，有辣味，家乡人又常叫它辣疙瘩、芥疙瘩。

　　我家屋后有一块自留地，那是父亲的天下。他把这块地又分成几块，有的种青菜、莲花白；有的种莴笋、白菜：有的种大蒜、芹菜；地的周围种豌豆，蚕豆；而最大一块地全种大头菜。大头菜外形和青萝卜差不多，但比青萝卜壮实，质地紧密，水分少，纤维多，呈锥形，肉白色，有强烈的芥辣味。

　　大头菜的品质跟生长环境密不可分。安岳具有得天独厚的自然生长环境，该县龙台河沿岸非常适宜大头菜生长。农民种植的大头菜抽薹迟，块根组织密实，纤维含量低，生菜质地韧软，易切片，可炖可煮，作法多样，是成品大头菜加工的优质原料。再加上传统独特的腌制工艺，以及原产地生活的微生物群在腌制过程中的作用，所生产的成品大头菜，色泽金黄、肉质平滑、脆嫩爽口、味道鲜美、香味浓郁独特。

　　父亲把收获的大头菜背回家，母亲会先洗几个，用菜刀把它切成细细的银丝，在开水里一焯，去掉呛人的芥辣味，用香油蒜泥凉拌，便成了极美味的下饭菜，脆生生的，口感很好。

　　其余的大头菜，母亲会等大头菜水分消耗一部分后,才洗净用盐来腌制。将大头菜用清水反复清洗干净，大头菜的褶皱里有泥不好洗，就用刀削掉，拿刷子刷干净，然后放在簸箕或篾晒席里晒上七八天，或者用铁丝串起来晒。大头菜晒蔫了，用手捏感觉火巴唧唧的，再放清水里清洗一下，就可以进入下一道工序用盐腌制了。

　　冬夜，煤油灯下，母亲腌起大头菜来，我和弟弟围在一旁，边看边学。母亲先是在缸底撒上一层大盐，而后码放一层大头菜，用手按实后，再撒上一把盐。如此周而复始，直至把缸码满，再在上面多撒上几把盐，盖上木盖。为了让盐化得快些，每两三天须摇晃摇晃缸。几番摇晃之后，盐化成了水。这时，将缸中的盐水倒入铁锅，连同几斤老酱油和八角，一起烧滚煮沸。这样制作的汤料冷却后，再倒入缸中，直至漫过上边的大头菜。刚腌上的芥疙瘩，每三四天还要拿出来吹吹风。这几个工序全部完成后，便可以封缸了。将封口的缸置放在屋里暖和的地方，一个冬天便不用再管它了。冰雪消融，春暖花开，缸一开封，又黑又黄的五香大头菜呈现在眼前。

　　一斤大头菜一两盐，拌匀，盛在盆子里腌两三天就可以了。把腌好的大头菜用菜刀在中间切开，但不要切断让它连着，再把这两半边大头菜切成片，也不要切断，切好后再糊上拌料。拌料是用辣椒粉、花椒粉、五香粉按比例配成。做好的大头菜放在坛子里，坛口用塑料袋包住，再用细绳拴紧，盖上盖子，坛口加上水，腌制一两月就可以吃了。

　　  大头菜具有耐贮藏、越存越香的特点。所以最佳的食用方法是用瓦缸封存一年后食用。大头菜烹制方法多样，可做成多种美味菜肴。如：头菜蒸鱼、头菜炖老鸭等，都是肴中精品。也可将大头菜切成丝或粒状后，用冷水浸泡至咸淡适宜，再拌以酸梅、柠檬、辣椒、大蒜等配料，做成“酸辣冷盘”；或将大头菜用水浸泡后与五花肉一起剁碎，加入适量淀粉、花生油、米酒、生姜拌匀后蒸熟，做成“头菜五花肉”；还可将大头菜叶子稍加浸泡后，与骨头、冬瓜一起熬汤，做成“三宝汤”。

        母亲不只是做大头菜，还会把自留地里收获来的大蒜、青菜、菱角菜、蒜苗等用簸箕晾晒起，然后拿盐来浸，浸一两天就可以了，再用坛子一层一层地码起来。过一段时间拿出来做汤或者凉拌，就是我们家春节招待客人的一道道美味了。

        对的！就是说直接从腌制的坛子里，抓出来用手撕成一片一片的吃，也可撕一片吃一片，这个味道才叫香脆、爽口。而且这种吃法简单、快捷，不需要经过任何烹饪，能够更好的品尝大头菜的那种脆、香！也是下稀饭，做早餐，冬日吃火锅，餐桌上必不可少的一种美味，一抹乡愁！

　　天天吃，月月吃，年年吃，吃大头菜自然而然地成了我的生活习惯，以至于成为我的最爱。

　　1988年，我在《西藏青年报 》实习记者编辑工作。那年5月，父亲到拉萨看望我。只见他从破手提袋里颤颤巍巍地掏出一包用报纸紧裹着的东西。我打开一看，正是几块我爱吃的大头菜。不幸的是，父亲从拉萨回家两个多月后便去世了！当时，他卖掉了家中一头猪作路费，坐火车，转汽车，沿着青藏公路坐车几天几夜，千里迢迢，到拉萨见我最后一面，为我送来家乡的大头菜。

          多年以后，一看到腌制食品，我便生出许多“依恋”。父亲短暂的人生，是和支气管哮喘、介质性肺炎、心脏病搏斗的一生。虽然很多病折磨着他，但他没有喊过痛，坚强地活着。父亲的病一天比一天严重，终于在我当兵的第二年春天，他被病魔夺去了生命。

         而在我梦中，父亲还活着，他亲手种的大头菜依然醇香浓郁……

作者简介：贾洪国，1968 年生人，中共党员，四川资阳市作家协会会员，1985年10月入伍，在西藏亚东边防56189部队特务连服役，1990年4月退伍回乡，历任村社干部，区委报道员，二娥曲酒厂宣传干事，双流县乡镇企业厂长经理协会秘书，《 双流报 》编辑记者，《 中国企业报 》四川新闻发展中心驻攀西办事处主任等职。荣立部队新闻报道三等功一次，双流县报编采工作十年。曾获全国农民报好新闻一等奖。三十多年来，在各级报刊发表散文400余篇，有30多篇获奖。出版有个人文学集《 一花一世界 》、《 人生足迹 》  、《  风兮雨兮》。纪实散文集《军旅宥坐——寻访战友故事集》，已集结成书！把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月的漫漫尘埃。