蒲城椽头馍夹八宝辣子

冯宝哲

谚云：“陕西有一怪，辣子是道菜”。在我的家乡蒲城一带还有一句顺口溜：“白蒸馍，夹辣子，一咬一个月牙子”。充分反映了陕西乡党吃饭时的豪爽模样。如果能将这顺口溜中的白蒸馍换成蒲城椽头馍，将辣子换成八宝辣子，那就更是一宗美餐了。

蒲城椽头蒸馍以其形似椽头而得名，至今至少已有二百多年的生产历史，甚至还有说唐王朝为五陵春秋祭祀都献椽头馍的。因为史无记载，谁也无法确定其渊源，但也可以说明很久很久以来，蒲城蒸馍就很闻名。外地人取笑蒲城的方言，常有一句：“蒲城（kēng坑）蒸（gēng庚）馍拿秤（kèng）称（kēng坑）”，其实这只是蒲城兴镇一带的乡音，并非蒲城有代表性的方言，但它足以说明蒲城的蒸馍是外地人眼中首选的食品而声名远扬。

蒲城椽头蒸馍是以渭北优质小麦和洛滨之独特水质为原料；具有馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口的特点。其制作方法别具一格，蒸馍时不用碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，且便于携带，又耐久贮。故而成为人们宴会待客，馈赠亲友，外出旅游的必备美食。

椽头蒸馍制作时对面团的揉搓挤压工夫十分重要，据说揉捻成形前需用杠子排压八次，大杠子压了，小杠子又压。那案板紧贴的墙上，打有一个洞，专门用来支撑压面杠子，压杠子时，人坐在外边一头，使出全身力气挤压那面团，一遍又一遍，直至柔软光润，不见缝隙时才能搓成长条，切成圆锥体馍坯，然后，大头向下，置于热炕上，加盖棉被，待自下而上发过原体高的一半时，将小头朝下继续发，发成圆柱体后上笼，用大火蒸熟，这样一锅喷香的椽头馍便可出笼了。

蒲城椽头馍即使不佐菜蔬吃，也有筋耐嚼，舒适可口，如果能配上八宝辣子作为佐餐之用，真可谓美上加美，美到家了，那才叫过瘾呢！

“八宝辣子”据说是清朝阁老阎敬铭从宫廷引入民间的佐餐佳肴，在大荔、蒲城一带的渭北民间筵席中是必不可少的下饭菜，而且最受欢迎，坐席的人拿到蒸馍，第一反应是先将筷子伸向八宝辣子，一桌七碟八碗的菜肴，如风扫残云般完得最早的一定是这个碟子。

“八宝辣子”因其配料、调料众多，故名“八宝”。此菜主要以猪肉、杏仁、咸菜、青豆、莲菜、油炸豆腐、红萝卜、辣椒面等，切成小丁，烹制而成，其原料并非固定不变，比如咸菜如能换成潼关酱笋，青豆换成豆瓣，外加水发海米、水发玉兰片、大葱、蒜苗等当然更好。烹制时需先将辣椒面用煎油泼透，再将其他配料加上调料用清油旺火炒至半熟，倒入泼好的辣子炒至熟透，即成油汁鲜红，香辣味浓的八宝辣子。

“八宝辣子”的功能是增食欲，助消化，夹在热热的椽头蒸馍中食用，那可是浑身发热，满口生津，余香缭绕，后味无穷啊！

二十世纪末，蒲城县椽头馍食品厂等社会力量挖掘民间秘方，在继承传统工艺的基础上，使椽头馍生产走向工业化、规模化，并开发了礼品化包装等。椽头馍在省内外的知名度不断提升，不少外地人以能吃上蒲城椽头馍而感庆幸。多年来，蒲城县椽头馍的生产规模不断扩大。行销咸阳、宝鸡、西安、铜川甚至河南、山西、山东、河北等地。至于八宝辣子，则是各个饭店的拿手绝活，意欲品尝者，不妨来此一试。

最后，且赋七律《椽头蒸馍》一首，以为本文作结：

蒲邑名食誉九州，蒸馍形象仿椽头。

体如元宝藏珍贵，质似凝脂蕴玉柔。

色味舒心酥且韧，香甜可口美而优。

非遗文化传绝技，世代相承馨永留。