鲁菜之魂一一清汤
韩庆云
料齐加水大火烧，开锅轻沸慢慢熬。
息火捞料待温降，分别再加“红白哨”
加哨再煮汤起泡，边搅边捞杂质消。
一夜辛苦吊清汤，此汤方是厨师宝。
注一：吊汤是鲁菜厨师的一项技能，在沒有味精鸡精的年代，鲁菜提鲜提味全靠此汤。
注二：鸡腿肉跺成肉泥称红哨，鸡胸肉跺成肉泥称白哨。
注三：亲历厨师吊汤。制作清汤非常辛苦，时间长、心要细、手要巧。主料大约是处理好的鸭子、鸡、肘子、猪骨头和辅料加水漫过食料开锅后慢火需熬近二个小时。熄火将食料全部捞出静待汤汁凉下来。
加红哨：待到汤不烫手时，加入红哨后开火升温，边搅边观察温度，以汤中间微有气泡为好，不可开锅。待加入的红哨全部浮起后捞出。熄火待汤凉。
加白哨：方法同加红哨。
制作好的汤汁：汤清透底，味道鲜醇。
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