舌尖上的记忆——
       儿时老家的“羊羔肉”


               文／秋墨


        老家靖远县是一个自然条件说不上好也说不上差的地方，境内虽有滔滔黄河流过，但常年却受干旱困扰。或许是这片土地靠近宁夏、内蒙和陕北等地的缘故吧，这里的人祖祖辈辈除了农耕外，都有养羊的传统。正因为如此，古往今来，这里的人们都喜食羊肉，各家各户都有一手烹制羊肉的好手艺，什么蒸的、煮的、炖的、红烧的、爆炒的等等，展开了说十来种吃法不止，但无论怎么吃，靖远人的“羊羔肉”最负盛名。
        提起“靖远羊羔肉”，不免的就要说说这里的羊。多少年来，靖远人所养的羊是适宜当地气候环境的两种“土羊”，一是绵羊，亦叫滩羊；二是山羊，又称绒山羊，土话“驹驴”。这两种羊受当地生态环境影响，自然条件下繁殖率较低，平时主要以啃食山里或戈壁荒滩上稀疏的野生药草或碱性蒿草为主，它们个头都不大，体形上看绵羊略大于山羊，肥点的成羊如羯羊，绵羊一般在六、七十斤上下，山羊则在五十斤左右。它们每年秋季发情，经五个月左右的孕期，进入隆冬后陆续产羔，晚的甚至能到来年的开春。正因为羊的这种生理特性，干旱少雨且青黄不接的初春正是产羔母羊的哺乳期。那些年月，人都不够吃，自然不会给哺乳的母羊一定的“饲料”补充，因此它们便和其它的羊只一道只能啃食山里或戈壁荒滩上干枯的蒿草，造成营养不足，自然亦没有足够的奶水哺乳羊羔。此时为保大羊，人们便会淘汰一批体质较弱的足月羊羔。另外，过去人们为了“二毛皮”，也往往会在春季有选择地宰杀一批羊羔。所谓“二毛皮”是指胎毛长度达八公分左右，毛的曲度呈“九道弯”的羊羔皮。过去只有富人家才能穿得起这“二毛皮”制做的上等皮衣。正因为靖远特殊的地理与生态环境，造就了这里的羊，肉质十分的鲜美。

       那个年代，物资匮乏，东西奇缺，吃什么都香。也许，是我从小和姥姥、伯母等一起生活时间较长的缘故吧，老人带给我的印象最深，吃也好、穿也罢，样样难忘。
        在我的记忆中，靖远人的“羊羔肉”是一道既平常又稀罕的家常菜。靖远人做羊羔肉，大致有两种做法，一是碗蒸，二是红烧。但无论怎么烹制，做出的肉都十分的鲜、香。儿时的我，就是看着、吃着本家和外家老人们的羊羔肉长大的。在我的眼里，姥姥和伯母做的红烧羊羔肉最香。当年家里的调料如酱油、花椒等都是自产，烧出的肉油红油红的，油是肉中溢出的油花，红是燷肉时自制调料燷出的酱色，这肉里除了葱外，不放什么粉条等辅料，纯纯的肉、亮亮的汤，好吃又好看。可以说，只要家里做了羊羔肉，好多天屋里屋外都弥漫着羊羔肉散发的香气。那个年月，羊羔肉虽然普通，但也是逢年过节，或家中过“事情”，亦或是来了重要的客人才能吃到的。靖远人的羊羔肉，正宗的吃法是和黄米馓饭搭配，肉每人一碗，不够还可再添。当肉吃的差不多了，再把馓饭按自己的食量夹到碗里，就着吃“剩”的肉汤，最后是饭也吃了，汤也“喝”了，满嘴的香久久地在口里回荡……
        时光飞逝，岁月荏苒，靖远人的这道家常美味现已成了声名鹊起、名扬四海的地方特产和名优小吃，过去登不了大雅之堂的土菜，而今却成了人们追逐的时尚。我想啊，不管时代如何变迁，鲜香无比的“靖远羊羔肉”蕴含的都是靖远人对美好生活无比的向往和对故土那深深的恋。
        注：燷，读音lan（揽），在兰州靖远一带，人们把炒肉臊子，往往叫燷臊子。燷有炖的成份，而炒则是大火烹之，两者略有不同。因此，燷肉既有炒还包含有炖的过程。
             2022.3.28.✍