炒节子

炒节子

   文/高国栓

       家乡有一个传统美食，耐贮存，无需真空冷藏，常温下置一年多不变质，携带方便，装在口袋里，饿时随手抓来咽咽饥，口淡时嚼几粒解解馋，此物十里八乡的叫法稍微不同，有的叫“炒饥子”，有的叫“炒节子”，此处的“饥”和“节”两个字是我约莫写的，用来表音是准确的，能不能表意，似乎都可以牵强附会，“炒饥子”是说其用途，“炒节子”是名其形状。

       原来，我以为这东西土里土气其貌不扬，可能只是我们这山旮旯的产物，不足与外人道也，后来发现并非如此。2010年，央视广告里把“营养棋子豆”说得十分诱人，于是我就买了两包，是西安的产品，打开一看一尝，其实就是炒节子改头换面穿上了衣裳。据网上查询，外地人一般写成“炒琪子”，我想我们本地要用这个名称也能说得过去，因为我们这里的一种面食琪子，如果擀的厚一点，切的粗一点，剁的短一点也就是这个形状，不过琪子是煮着吃，这个是炒着吃。我承认人家这“炒琪子”似乎比咱们的“炒饥子”“炒节子”文雅了一些。这种食品的用户遍布何方，不得尽知，有资料确凿表明，这个食品在山西汾河谷地陕西关中平原河南王屋山区均普及到寻常百姓家，虽然形状上各地略有差异，有长有短，有圆有方，调料上也不尽相同，但制作工艺基本相同，也都是作为零食或干粮。

       要追溯它的历史起源，目前还没有文字记载和考古发现，只有民间传说云云，不妨姑妄听之。山西的传说是，相传舜在运城垣曲一带创造了农耕文明，有一年舜携娥皇女英二位妃子游览历山，在炒琪凹村留下一种食品，其色黄焦，口感酥脆，越嚼越香。后来百姓得以传承，因最初在炒琪凹制作而成，故名炒琪。河南的传说是，当年愚公挖山时率子孙叩石垦壤，箕畚运于渤海之尾。因路途遥远，愚公妻子怕他们水土不服途中挨饿，在家里做好"土炒馍"让他们作为干粮携带。岁月沧桑世代相传，一直到现在，每当游子远行的时候，家人还会给带上炒琪子，以防其水土不服。

       这种食品最离奇古怪的特点就是用土炒，土必须是阳坡高垄的绵土、生土，土里绝对不能带沙，如果有沙，吃的时候会蹭牙，也绝不能是田地里的熟土，因为熟土含有有机质和微生物，会有异味。土作为烹饪的介质，升温慢降温也慢，能长时间保持恒温，维持在180度左右，这时锅里的土粉会像开水一样地沸腾。这样的温度比火烤低，比水煮高，火候恰到好处，炒出的棋子黄而不焦，香而不腻。

       加工方法是先给面粉中加入盐（或糖）、鸡蛋、芝麻、小茴香等，揉成面团，发酵后擀成面饼，切成像花生大小的面块，放入锅内用土烘炒而成。熟后颜色微黄，淡淡的土味让它散发着乡土气息，诱食欲，口感好，外燥里酥，硬中有脆，酥香味浓，磨齿渗唾，柔和入胃，别有风味，如果吃一口炒琪子，再就一片核桃仁，那简直就是黄金搭档，口齿生香。而且可食可药，食之充饥，药用消滞，《本草纲目》记载："壁土拌炒，借土气助脾"，多用于脾虚泄泻。

       这是符合中医理论的。中医五行认为肺为金，肝为木，肾为水，心为火，脾为土。火能生土，所以用火炒的土是有益于脾胃的。千百年来的实践也证明，炒琪子确实对胃溃疡腹泻水土不服等疾病确有明显的疗效。

                                            2022/12/25