“老咸菜”的味道
文/青山依旧
入冬时节，妻洗了萝卜，切成一段一段的，晾晒在窗台上。我心知，又到了腌制“老咸菜”的时候了。
“老咸菜”土里土气，或算不得美味佳肴，但却是我的至爱。几十年人生时光，我嚼着咸菜一路走来，咀嚼过岁月的万般艰辛，也品尝了生活的几多甘甜。
小时候，吃得最多的“菜”也就是老咸菜。早些年生活困难，能胡乱填饱肚子就不容易了，普通人家是没有“炒菜”这一说的，种一些瓜豆角、白菜蔓菁之类的一般都是煮进锅里和着汤一块来吃，倘若能配以“咸菜”下饭，那就是十分奢侈的享受了。秋末冬初，是腌咸菜的季节，收了秋菜，多数人家都会用一个瓷罐、磁缸（瓮）或者瓷盆，腌制一些萝卜咸菜。不过，咸菜数量有限，不可能一年四季都吃，多数时候连咸菜也没得吃，就只好往汤锅或者汤碗里放些许盐面调调口味。
旧时，人们吃咸菜的方式也很简单。一般是把腌制好的萝卜切成细小的条块或碎片，讲究一点儿的再放了葱花、醋和酱油，滴入几滴珍贵的香油，拿双筷子拨拨拉拉调制一番，经过如此再加工的咸菜吃在嘴里脆生生、香喷喷，再可口不过了。各家各户大都有一个特制的咸菜钵子，粗瓷烧制，开口较大，放了切碎的咸菜方便全家人共用。在我们那个住户众多的大杂院里，咸菜是不分家的，不管谁家的咸菜，把咸菜钵子往院子里的长条石板上一撂，围一堆人，你一口我一口，大家吃得津津有味。不知不觉中，这“老咸菜”竟然成了邻里间感情联结的纽带。
当然，还有更简单的吃法。有的人吃咸菜懒得切碎，吃饭时干脆拎一截咸罗卜，就着窝窝头一口一口咬着吃，倒也吃得痛快淋漓。我在本村读小学、初中，课余时间要去拾粪、拾柴或者给牲畜打饲草。每每下午放后，急忙忙跑回家中，拎半个红薯面窝窝头，再配上一段萝卜咸菜，一边吃一边走向地里去。这是童年时最应景的“零食”。
奶奶是腌咸菜的高手，每当秋冬季节来临，生产队里分了白萝卜（后来是自家种的），她老人家就开始张罗腌制咸菜了。先把那个已经用了多年的不大的咸菜缸洗刷地干干净净，放到北墙根阳光下晾晒干，接下来选一些不大不小的萝卜，用菜刀剔除根须，放进清水中洗了又洗，切成一截一截的，再放到阳光下去晒，待表层的水分晒干后就可以腌咸菜了。奶奶往缸中铺一层萝卜撒一些盐巴，待小小咸菜缸快要满时，把事先准备好的佐料随着熬好的酱汤放进去。当时一般人家还不时兴吃现成的酱油，都是把青酱炒了熬成酱汤。佐料也就是一些花椒、大料、生姜什么的。花椒并不缺，河沟边到处都是花椒树。所谓大料，也叫八角茴香或大茴香，是八角树的果实，有一种特殊的香气，这东西北方不产，是由供销社每年按家庭人口论两供应的，因而十分奇缺，非春节或谁家过喜事炖大锅菜是舍不得用的。奶奶是个仔细人，每年都要从仅有的大料中省出几粒来放进咸菜缸里，于是，她腌出的咸菜就多出了一种特别的香味。
起初，腌咸菜的食材很单纯，就是清一色的白萝卜。后来，有人引种了洋姜。洋姜冠以“洋”字，应该是“舶来品”，不择生长环境，适应能力极强，尤其是在靠近河沟边的湿地，犹如葵花杆一般长得极为茂盛，地下的的块根一嘟噜一串，产量极高，收获后残留在土中的块根不惧寒冬，第二年春天会自行发芽生长，因而，在一个地方只要种过一次，之后多年不必再种，且洋姜风味独特，十分爽口，很快普及开来，与白萝卜并驾齐驱成为腌制咸菜的又一种重要食材。再后来，咸菜的种类越来越多，蔓菁疙瘩、芥菜、豆角、辣椒、黄瓜、西红柿、西瓜皮……甚至做豆腐留下的残渣都可以用来腌制咸菜。街上偶尔也有推着车子卖“十香菜”的，味道很好，但买那么一点儿只能应付几天，替代不了自家腌制的老咸菜。
上世纪七十年代，我离家二十多里去读高中，吃住在校，“老咸菜”伴我一日三餐。学校的饮食非常简单，早晚玉米面糊涂汤，中午疙瘩汤或者干脆喝白开水，主食多为笼蒸的玉米面、红薯面或高粱面饼子，偶尔才可以吃到馒头，炒菜不向学生提供，也没有钱去买，只有极个别吃商品粮的干部职工子弟偶尔可以从老师小灶上买到一些剩菜，如我一般的农家孩子只能吃自带的咸菜。每每离家返校时，奶奶都会切一堆咸菜，用香油、葱花调和好了，把一只从药房求来的特大号玻璃瓶子装得满满当当，让我带到学校。那只咸菜瓶子和那些咸菜陪伴我度过了整整两年的高中生活。
在学校吃咸菜也挺有意思的。有些同学处事大方，带的咸菜多了就分一些给要好的同学吃；有的同学十分吝啬，带着自家的咸菜躲到一个角落里悄悄地吃；更多的同学会把咸菜贡献出来一块分享，你吃我的，我尝尝你的，味道各不相同，感情越吃越近。放咸菜的书包挂在宿舍的墙上并不安全，被人“偷”了的事情时不时都有发生，有时候不仅仅是“偷”而是当着面“抢”。前两年同学聚会，觥筹交错间扯出陈年旧事，有同学指着身边的同学说“你小子没少偷我的咸菜”，这个同学说“我赔你一车白萝卜”，又有同学随话搭话“赔萝卜，赔一杯酒吧”。说话间“啪”的一声，一群两鬓斑白的大老爷们举杯相碰，一饮而进，嘻嘻哈哈一阵大笑。 后来考了师范学校，国家每月有生活费补贴，中午和晚上在食堂也能买到各种炒菜，但早餐只有“老咸菜”供应，二分钱一份。有同学为了节省开支，早起多买一些廉价的咸菜，一天三顿都吃，省下菜票积攒几个月后换成现金去买了手表或者时尚衣物——真佩服那些宁可不吃不喝也要闹“排场”的同学。
再后来参加了工作，学校食堂每日早餐仍然向师生提供咸菜。为了降低成本，咸菜大多是自己腌制的，至今记得在我任教的浆水中学大食堂内靠墙根处曾经摆了一溜大缸，都是用来腌咸菜的。
随着餐桌上的菜品日益丰盛，咸菜逐渐遭受了冷落。一些人仍然吃咸菜充其量也就是开开胃口，特别是上了点儿岁数的过来人，对陪伴一生的老咸菜依旧情有独钟。时下，众人口中的“老咸菜”返老还童变成了“小咸菜”。与朋友聚餐，大鱼大肉吃过之后，总喜欢要求来一叠“小咸菜”陪着主食下饭，往往是越有身份的人越有这种要求。适应顾客的需求，上档次的饭店都有这方面的准备。
吃“咸菜”是国人由来已久的习惯，《周礼·天官》中记载：“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣。”“盐菜”想必就是咸菜，即使从这个时候算起，吃咸菜的历史少说也有两千多年了。咸菜吃得久了也就吃出了“文化”，古诗文中多有提到咸菜之处，近代沈云《盛湖竹枝词》有言：“郎踏菜时双白足，教农多糁一层盐”。这无疑是在描写腌制咸菜的情景。今人眼中，咸菜是“廉价”的代名词，记得一位同事时常用这样一句话警示学生：“现在不学习，将来连‘二分钱的老咸菜’也不如”。一些顽劣的学生竟为此深受启发，立志要做“栋梁之材”，绝对不做“老咸菜”。就连那当初众人共餐的“咸菜钵子”也有了特别的含义，当一个人遭遇众口指责时就会愤愤不平地抱怨说：“我成了‘咸菜钵子’，谁想哆打就哆打啊！”你别说，这个比喻还真够形象的。 咸菜历经千年不被淘汰，自有它的益处。有人做《调笑令·小咸菜》一首：“真怪，真怪，酒偏心小菜。天然绿色清香，去腻除油寿长。长寿，长寿，切忌腰肥肉厚。”字里行间表明常吃咸菜益处多多。”近些年，人们注重保健，有“专家”提醒说咸菜中富含亚硝酸盐，会导致多种疾病，这或许很有道理，但如果把患病的罪因归于咸菜却有失公允，生活中一些不吃咸菜的人也没少患病，嗜好咸菜者也不乏高寿之人。不过，凡事都要把握一个“度”，咸菜可以吃，但有所节制为好。
奶奶过世后，母亲也曾腌制咸菜，每每回家也会让我带上一些，但我却总感觉较奶奶当年的咸菜少了某种味道。现在想来，未必是母亲的技艺较奶奶逊色，而是某些眼花缭乱的东西乱了我的味觉。无论是“老咸菜”还是“小咸菜”，都已经不是餐桌上的“主菜”。
现在，咸菜也“市场化”了，各种味道的咸菜在菜店里都可以买到。即使在农村，多数家庭也都不再自制咸菜。然而，在我们家中，每年入冬都要腌制一大坛子咸菜，我也更喜欢吃自制的咸菜。只有自家的咸菜，才能吃出那种特别的味道。 【作者简介】青山依旧，本名郝永渠，河北省邢台市信都区人，大学学历，中国散文学会会员，邢台市作协会员。中学高级教师，国家级骨干教师，国家二级心理咨询师，高级家庭教育指导师，原邢台县浆水中学校长。 
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