编者： 许嘉璐先生关于“淮安软脰”的提法，为学者的学术观点。目前，各类菜谱中依然是“软兜长鱼”。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“软兜长鱼“被评为江苏十大经典名菜。
“淮安软脰”美誉扬
何永年
1949年9月，中华人民共和国建国前夕，淮安名厨张文选、孙宝仁奉调赴京，和北京淮扬菜名师于10月1日晚，在“北京饭店”共同烹制了淮扬菜风味的“开国第一宴”。而第一道上的菜，便是享有“开国第一菜”美誉的“软兜长鱼”，它由淮安两位师傅烹制。
2004年，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安，出席第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会。身为语言学家，当他看到菜单上软兜长鱼菜名时，注目深思。随后，便提笔将菜单上软兜的“兜”字改为“脰”,又划去长鱼二字，还在菜单上写上了“脰”字的出处：“脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此兜字代之，误会也，今为改正之。”并说明“软脰”的“脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉。最后，他还在菜单上写下了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，对这一淮扬菜的经典名菜给予了高度评价。
淮安大小酒楼菜馆千百家，皆能烹饪淮安软脰，但能制作出软脰精品者不多。笔者有幸品尝过两家名副其实的上等精品，可谓有口福也，更是深谙淮扬美食文化之真谛。
2011年5月9日，淮安市名人研究会在清河新区“西游记博物馆”举办了《西游记》与淮安人文风情座谈会，会毕，东道主、时任清河区领导人，在中国淮扬莱文化博物馆宴会大厅宴请了与会者，3.2米直经的大圆桌，松散有序地安排了20个坐位，入座后我们惊奇地发现每人面前都有就餐者的精美名片和菜单，菜单上第二道便是“淮安软脰”。待餐厅服务员将小碟软脰很有礼貌地分别摆放各人面前时，我们注目细看，几根笔杆粗细、油光水亮、香气扑鼻、放置有序的软脰，就像微缩盆景，细细把玩，不忍下箸。当举箸挑起软脰放入口中，顿觉软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁；细嚼慢咽，口留余香，沁人心脾。心中在说：精品也！
时隔不久，一个星期日中午，淮安市淮扬菜美食文化研究会会长、淮扬菜传统烹制技艺申遗研究中心主任、市政协文史委副会长、市民建主委高岱明女士，在轮埠路悦生园（淮园）以家宴形式招待我们一行五人。我们环顾四周，仿古建筑、屋内陈设、桌椅茶几，直到开席用的餐具，均古色古香，仿佛置身于豪门大家，而不是饭馆酒肆。宴席开始，但见各种菜肴精美绝伦，色、香、味、形极佳，似特殊的工艺品，让人目不转睛，不忍卒食。因客人廖廖，品种和份量都恰到好处，不致浪费。各菜口感适中，众味调和，荤素相间，清新爽洁；味之鲜美，色之绚丽，令人陶醉。待上到软脰，但见长鱼脊背乌光烁亮，质地醇绵，卤汁滋润，与所配蒜片，黑白分明；入口时立感绵软滑嫩，清爽异常，蒜香椒美，回味无尽。食者赞不绝口：“软脰之上乘者！”
高岱明女士对淮扬莱美食文化既有精深的理论研究，更有精湛的烹饪技艺，可谓理论与实践并举者。她十分健谈，且著作颇丰。席间一面品尝佳肴，一面听她侃侃而谈。她介绍，软脰的烹制程序并不复杂，但要想将此菜做到完美，突出菜肴的风味特点，难度却很大，从选料、汆制、取肉、烫鱼，到烹调成菜时的调味、勾芡，每一道工序都有独特而又严格的要求。无论在哪一个环节上，若烹调不得法，都将会严重影响成菜的效果，失去其风味特色。
高会长不假思索，引经据典。她说，清人徐珂在其《清稗类钞•饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。继之又说，史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府让厨师做了一道软兜长鱼供左品尝。之后，在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。
历史悠久淮扬菜，“淮安软脰”美誉扬。
（写于2011年 ）
