新河头八大碗


                   金 矿


      早年我们白马湖四周菜肴的共同特点就是八大碗。谈不上美食，只是这里在建国前后那种穷生活的见证。它是穷荒年代接待人招待人最好的宴席。八大碗实际是一桌菜，也是一种民间的请客习俗。在民间又叫八样头。是以前民间请客时做的八道菜。那种大碗意思容量大，又叫大龙碗，碗底深，要有那种饭碗（二对碗）容量两倍。这大碗菜在上世纪五六十年代还非常流行，只要请客都是这八样，形式一致，内容一致;而且是一碗一碗的上，前一碗吃完才上后一碗，家家如此。往往吃过这次饭，有人还引以为骄傲，说今天吃的是八大碗。意思平常是吃不到嘴的。
      白马湖东北岸的淮安新河头（原南闸，现在属漕运镇），八大碗的程序是这样的：第一碗是羹菜，也就是用汤勺舀的，镇东南一片第一碗是豆腐，这些人家认为是豆富豆富；而湖岸新河头则是山药（淮山药）。山药通常是把皮刮掉，先到锅里拉一遍，然后切成细丁，加一点粉糊。要淡淡口味，这也是让食客提高食欲，想吃下面的菜。
      第二道菜是鱼砣（鱼圆），大碗正好盛上二十四只，很小，一般人家都是用价钱低廉的大鲢鱼，尽量把鱼肉全刮下来，再把鱼肉（用刀背）斬成肉糊状，加生粉鸡蛋葱蒜生姜清水搅拌，在汤锅里煮熟，后放到醋汤碗里。每人定量三只，这又叫二碗菜。农村一些快嘴妇女会嘲笑那些驼腰人，叫他们二碗菜，意思就是砣（驼）子。
      三碗菜是金针菜，也是一种烩菜，因为那是金针菜的干子，切细了烩。一大碗很实惠，也暖酒。第四道菜是烧杂烩，配头越多就越显得厨艺高明，最多的杂烩要有十多种配头，有蘑菇丁，慈姑片、海带片、小鹌鹑蛋、百叶丝、腐竹段等等，上桌堆成碗尖，是喝酒的菜。
     第五道菜，就是红烧肉，又被称为大菜。喜事人家，多是会亲席会顺便上一个红纸盖着的茶盅，主要是向坐上席的新亲索要红包。一般丧事人家，上这道菜唢呐吹奏起来，司仪要叫孝子拿着哭丧棒替娘舅家丧主（老上表亲）磕头，表示赔理。这是常规的礼仪。
     第六道菜是烧白菜，一般讲究的人家多是荤汤烧菜，荤汤菜容易烂也好吃，大碗白菜里会放点豆腐条或者百叶丝，这又叫咸白菜。其它菜都是定量唯有这道菜不限量，一般人家都要烧一锅装到大盆里，那些喝酒人桌子上菜吃光了，服务员会再盛上一大碗。那时候在酒席宴上最讲究礼节，一般人都自觉小小筷头子，如果你一大块那就不顾人了，叫宁生穷命不生穷相，数量少，不能给你一个人吃，其他人都吃不到嘴。还有你筷子是不允许朝别人碗面前叉的。如果有人不自觉，桌上的老者就会立即指出来，叫你很没有面子。
      而第七道菜就是红烧鱼，红烧的鱼大多是大鲫鱼和大鳊鱼，常规两条，一般两条八两到一斤，也是用碗装。所以这样的鱼又称之为碗鱼。用碗盛鱼有鱼汤，桌子上菜吃光，可以用汤泡饭。酒量再大也没有用，鱼到酒止，上饭了。
     而第八道菜就是汤。这个汤很随便，一般是冬瓜豆腐汤，也有青菜汤，不会有那特殊的高级。至于汤主家也是多准备的，一些年纪大人嫌饭硬了，可以泡汤。
      穷荒年代，一般喜事和丧事人家桌子上是不放酒的，喝酒可不是随便，那种高消费主家担当不起。要喝酒多是主要席面，结婚是舅老爹席面，第二天是朝客老爷会亲席面，其他席面人也自觉不会有人要酒喝的。而丧事人家就是丧主（上表亲）席面和抬重席面，为什么要对抬重人（也就是抬棺材安葬的人），那可是力气活。先得挖坑，还要抬棺材，以前棺材特别重，死人棺材里要放那么多灰，棺材板厚，路上尽量不要歇肩，抬重人正好是一桌人。特别是冷天，抬重人喝一点酒就有火气了。以前就是桌上有酒，那小杯子一斤三四十杯，也喝不了多少，大家很是理解，因为酒比油贵也。