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什香面与母亲的手擀面
文/李海华
夏天，在饭店吃饭时，主食经常会吃到临清什香面。什香面是临清最具运河文化特色的代表主食之一，一道道看似再平常不过的菜码融合到一碗面中，散发出专属于临清什香面独一无二的魅力。
明清时期，临清因京杭大运河而兴盛，拥有了“小天津”的美名，天南地北的各种风味小吃和菜系也在临清交汇融合，形成了其独特的饮食文化。临清什锦面深受人们喜爱。什，取自“什锦”之意，亦称为“十香面”，是由《金瓶梅》书中多次提到的温面和本地民间小吃捞面综合改进、演变创新而来。相传乾隆下江南，返程途中经过临清感染了风寒，茶饭不思。地方官遂命大厨用十余种蔬菜和本地所产酱菜末做菜码，并以肉卤、素卤搭配面条尽献，乾隆品尝后夸赞其配菜颜色搭配绝妙，便赐名“临清什香面”。
什香面的面条以纯手工擀制最佳，在和面的时候加入鸡蛋等其它调料，擀出的面条筋道爽口，煮面条的时候，水和面量的比例要适当，待锅中水沸腾后将面条散落在锅中，以免黏粘在一起，再次沸腾后放一点凉水，反复三、四次将热滚打消后，面条就可以出锅了，煮好的面条要立即捞入盛有凉开水的器皿中浸一浸，去其黏性，使其滑爽。
什香面的食材种类繁多、制作工艺考究，所需菜码足足有十八样之多。菜码分为蔬菜、酱菜、调味料和卤四大类。菜码制作要求刀功要好，丝、丁、末，都是些精细活，这样才有“临清什香面”的神韵。蔬菜主要有：黄瓜、茄子、西葫芦、绿豆芽、韭菜、蒜薹、菜豆角等，酱菜主要有临清“济美”酱园所产的酱瓜、咸胡萝卜、咸疙瘩、腌韭菜花等组成。有：以“济美”香醋、芝麻盐、芝麻酱、蒜泥等佐料调味；卤是西红柿鸡蛋卤和肉卤。
吃临清什香面也很讲究，首先将面条挑入碗中，以占碗的三分之一为宜，然后按照个人口味，依次加入蔬菜、酱菜、调味料和肉素卤，最后将面条与菜码拌匀，即可享用这道天下美食了。拌匀后的什香面宛如一件艺术品，面条细嫩光滑，菜码红黄绿白各色相称，各种蔬菜的香味彼此交汇，挑出一缕放入口中，面条爽滑弹牙，软硬恰到好处。
每次吃临清什香面时，我都会想起小时候母亲夏天擀的凉面条，母亲擀的凉面条和临清饭店的什香面比起来，就不在一个层级上，因为临清什香面太讲究了。母亲手擀的凉面条就是普通的农家饭，虽然现在已经离家多年，但想起儿时吃母亲手擀的凉面条的生活片段，就好像发生在昨天。
我的童年是在上世纪八十年代初度过的，那时刚刚改革开放，农村已解决了温饱问题，当时，鲁西是产棉区，农民吃的菜都是自己在棉花地里套种的，黄瓜、豆角、西葫芦等时令蔬菜都有，夏天天热，农村就喜欢喝凉面条。在做凉面条前，母亲先炒豆角、茄子，把黄瓜切成丝腌好。母亲每次切黄瓜时都要给我和妹妹一节吃，我们塞进嘴里，鼓起腮帮子，使劲的咀嚼着，感觉又清爽又好吃。当然也不能光贪吃，我得剥蒜、砸蒜，那时，剥蒜时感到剥蒜的指甲缝很难受，蒜瓣还辣眼流泪。
菜准备好了，母亲就拿一个瓷盆和面，她用力一遍又一遍揉着盆里的面，不一会就成为一个大面团。再把面团放到案板上，用擀面杖擀起来，把面团擀成一个薄薄的大圆面饼，就折叠起来切成一条一条的形状，我最佩服母亲切面，她从来不看切面的菜刀，在“当当”的清脆声中，母亲就切完面条，面条切的又长又细。看着母亲和面、揉面、擀面、切面，我和妹妹口水都会停留在嘴里，努力不让口水流下来。
每次母亲擀面的时候，我和妹妹都不会出去疯玩，我就负责往地锅里倒水，盖上锅盖，然后，就坐在灶火坑里，点着灶膛里的柴火，拉着风箱，烧起火来，这时妹妹也会向灶膛里续柴火，或者帮我拉风箱，虽然有时我和妹妹边干边玩，但都配合的很好。等锅里的水煮得沸腾冒泡，母亲就将切好的面条倒入锅里，然后用筷子把面条搅开，防止面条粘连。面和沸水一起上下翻滚，这时候我的心情是最难熬的，眼睛一眨不眨的盯着锅里的面条，心里想着:“怎么还没好?差不多熟了吧"。大约5分钟左右，面条就煮好了，母亲再用笊篱把面条捞到盛有半盆凉水的瓷盆里。
吃凉面条时，我都固执的要用大碗，总以为大碗能多盛些，母亲笑着也不说话，总是给我盛一半，好让我多放菜，加完菜我就立即狼吞虎咽吃起来。一碗下去，我那小小的肚皮就已经溜圆了，这时往往眼谗肚子里饱，吃饱了总是还想吃，可实在是吃不下去了。这是母亲嘴角会露出慈爱的笑容说：“不知道饥饱，别撑着了。”
转眼快四十年过去了，面条再也没有什么稀罕，可儿时的记忆却深深的刻在我的脑海里。这些年，我吃过了许多山珍海味，也吃过更多种类的面食。当我吃着这些面条的时候，不知为什么总也吃不出母亲做的那种劲道凉面条的味道。如今，母亲也去世十七年，想到母亲手擀的凉面条，我禁不住热泪长流，我知道这就是母亲的味道。
作者简介
李海华，山东临清市人。中华精短文学学会会员，现代作家协会会员，中国西部散文学会会员，临清市作协副秘书长，中冶银河纸业有限责任公司《银河纸业报》责任编辑，《当代新文学》副总编，作品散见于《中国纸业报》《精短小说》《聊城日报》《鲁西诗人》《长安日报》《西部散文选刊》《齐鲁文学》《作家文学》《临清周讯》《中国现代文化报》等报刊杂志。《长眠在麦田里的母亲》在2018年全国首届郦道元山水文学大赛荣获散文类二等奖。通讯报道2次荣获全国造纸产业优秀企业新闻一等奖， 2019年，被中国华夏精短文学学会评为十大创作明星。出版散文集《岁月静好，寻梦远方》
签发/陈百贵
