
什香面与母亲的手擀面
文/李海华

夏天,在饭店吃饭时,主食经常会吃到临清什香面。什香面是临清最具运河文化特色的代表主食之一,一道道看似再平常不过的菜码融合到一碗面中,散发出专属于临清什香面独一无二的魅力。
明清时期,临清因京杭大运河而兴盛,拥有了“小天津”的美名,天南地北的各种风味小吃和菜系也在临清交汇融合,形成了其独特的饮食文化。临清什锦面深受人们喜爱。什,取自“什锦”之意,亦称为“十香面”,是由《金瓶梅》书中多次提到的温面和本地民间小吃捞面综合改进、演变创新而来。相传乾隆下江南,返程途中经过临清感染了风寒,茶饭不思。地方官遂命大厨用十余种蔬菜和本地所产酱菜末做菜码,并以肉卤、素卤搭配面条尽献,乾隆品尝后夸赞其配菜颜色搭配绝妙,便赐名“临清什香面”。
什香面的面条以纯手工擀制最佳,在和面的时候加入鸡蛋等其它调料,擀出的面条筋道爽口,煮面条的时候,水和面量的比例要适当,待锅中水沸腾后将面条散落在锅中,以免黏粘在一起,再次沸腾后放一点凉水,反复三、四次将热滚打消后,面条就可以出锅了,煮好的面条要立即捞入盛有凉开水的器皿中浸一浸,去其黏性,使其滑爽。
什香面的食材种类繁多、制作工艺考究,所需菜码足足有十八样之多。菜码分为蔬菜、酱菜、调味料和卤四大类。菜码制作要求刀功要好,丝、丁、末,都是些精细活,这样才有“临清什香面”的神韵。蔬菜主要有:黄瓜、茄子、西葫芦、绿豆芽、韭菜、蒜薹、菜豆角等,酱菜主要有临清“济美”酱园所产的酱瓜、咸胡萝卜、咸疙瘩、腌韭菜花等组成。有:以“济美”香醋、芝麻盐、芝麻酱、蒜泥等佐料调味;卤是西红柿鸡蛋卤和肉卤。
吃临清什香面也很讲究,首先将面条挑入碗中,以占碗的三分之一为宜,然后按照个人口味,依次加入蔬菜、酱菜、调味料和肉素卤,最后将面条与菜码拌匀,即可享用这道天下美食了。拌匀后的什香面宛如一件艺术品,面条细嫩光滑,菜码红黄绿白各色相称,各种蔬菜的香味彼此交汇,挑出一缕放入口中,面条爽滑弹牙,软硬恰到好处。
每次吃临清什香面时,我都会想起小时候母亲夏天擀的凉面条,母亲擀的凉面条和临清饭店的什香面比起来,就不在一个层级上,因为临清什香面太讲究了。母亲手擀的凉面条就是普通的农家饭,虽然现在已经离家多年,但想起儿时吃母亲手擀的凉面条的生活片段,就好像发生在昨天。
我的童年是在上世纪八十年代初度过的,那时刚刚改革开放,农村已解决了温饱问题,当时,鲁西是产棉区,农民吃的菜都是自己在棉花地里套种的,黄瓜、豆角、西葫芦等时令蔬菜都有,夏天天热,农村就喜欢喝凉面条。在做凉面条前,母亲先炒豆角、茄子,把黄瓜切成丝腌好。母亲每次切黄瓜时都要给我和妹妹一节吃,我们塞进嘴里,鼓起腮帮子,使劲的咀嚼着,感觉又清爽又好吃。当然也不能光贪吃,我得剥蒜、砸蒜,那时,剥蒜时感到剥蒜的指甲缝很难受,蒜瓣还辣眼流泪。
菜准备好了,母亲就拿一个瓷盆和面,她用力一遍又一遍揉着盆里的面,不一会就成为一个大面团。再把面团放到案板上,用擀面杖擀起来,把面团擀成一个薄薄的大圆面饼,就折叠起来切成一条一条的形状,我最佩服母亲切面,她从来不看切面的菜刀,在“当当”的清脆声中,母亲就切完面条,面条切的又长又细。看着母亲和面、揉面、擀面、切面,我和妹妹口水都会停留在嘴里,努力不让口水流下来。
每次母亲擀面的时候,我和妹妹都不会出去疯玩,我就负责往地锅里倒水,盖上锅盖,然后,就坐在灶火坑里,点着灶膛里的柴火,拉着风箱,烧起火来,这时妹妹也会向灶膛里续柴火,或者帮我拉风箱,虽然有时我和妹妹边干边玩,但都配合的很好。等锅里的水煮得沸腾冒泡,母亲就将切好的面条倒入锅里,然后用筷子把面条搅开,防止面条粘连。面和沸水一起上下翻滚,这时候我的心情是最难熬的,眼睛一眨不眨的盯着锅里的面条,心里想着:“怎么还没好?差不多熟了吧"。大约5分钟左右,面条就煮好了,母亲再用笊篱把面条捞到盛有半盆凉水的瓷盆里。
吃凉面条时,我都固执的要用大碗,总以为大碗能多盛些,母亲笑着也不说话,总是给我盛一半,好让我多放菜,加完菜我就立即狼吞虎咽吃起来。一碗下去,我那小小的肚皮就已经溜圆了,这时往往眼谗肚子里饱,吃饱了总是还想吃,可实在是吃不下去了。这是母亲嘴角会露出慈爱的笑容说:“不知道饥饱,别撑着了。”
转眼快四十年过去了,面条再也没有什么稀罕,可儿时的记忆却深深的刻在我的脑海里。这些年,我吃过了许多山珍海味,也吃过更多种类的面食。当我吃着这些面条的时候,不知为什么总也吃不出母亲做的那种劲道凉面条的味道。如今,母亲也去世十七年,想到母亲手擀的凉面条,我禁不住热泪长流,我知道这就是母亲的味道。

作者简介

李海华,山东临清市人。中华精短文学学会会员,现代作家协会会员,中国西部散文学会会员,临清市作协副秘书长,中冶银河纸业有限责任公司《银河纸业报》责任编辑,《当代新文学》副总编,作品散见于《中国纸业报》《精短小说》《聊城日报》《鲁西诗人》《长安日报》《西部散文选刊》《齐鲁文学》《作家文学》《临清周讯》《中国现代文化报》等报刊杂志。《长眠在麦田里的母亲》在2018年全国首届郦道元山水文学大赛荣获散文类二等奖。通讯报道2次荣获全国造纸产业优秀企业新闻一等奖, 2019年,被中国华夏精短文学学会评为十大创作明星。出版散文集《岁月静好,寻梦远方》



签发/陈百贵

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