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苞谷饭
文/龙茂泉
我是吃苞谷饭长大的，苞谷饭早已溶入了我的血液里。
我的老家地处鄂西大山中，位于海拔1200米左右的土家山寨，这里的土地不够肥沃，农作物以玉米、土豆、红薯、黄豆、小麦等为主，因地而食，这几类皆是我们的主食。玉米，俗称苞谷，用干玉米面做成的饭，就是苞谷饭。在我小时候，我们长年累月吃的都是苞谷饭。“苞谷饭”一度成为穷的象征，有时人们互相寒暄，邀请别人来家里吃饭，说的话是“别的没有，苞谷饭还是有吃的”。家里吃米饭的小孩子会跟别的小伙伴炫耀，“我家今天吃了白米饭”，却没有孩子跟别人炫耀“我家今天吃了苞谷饭”。所以，只有过年时我们才吃得上一顿白米饭。可见，在人们的心中，吃苞谷饭的确是经济条件不够好的标志之一。
苞谷学名玉米，玉米属于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍属玉米种，学名玉蜀黍，俗称棒子、玉茭、苞米、苞谷。在我的老家，玉米、土豆、红薯是旧时的三大主粮。玉米不叫“玉米”，叫“苞谷”；土豆不叫“土豆”，叫“洋芋”；红薯不叫“红薯”，叫“红苕”。苞谷排在首位，是老家人的命根子。苞谷原产于拉丁美洲的墨西哥和秘鲁沿安第斯山麓一带。后来，随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，成为最重要的粮食作物之一。苞谷在我国的栽培历史大约有470多年历史了。清代刘灏编写的《广群芳谱》中对苞谷有详细的记载。
苞谷在老家大面积播种是在每年的春季，大人们精心的挑选好包谷种，提前泡发出胚芽，两粒一窝丢入坑中，随后的日子就是等待苞谷拔节生长。农人们都有一手侍弄苞谷的绝招：播种前狠命的垫上农家肥，加上水分充足，田野里的苞谷出落得格外高挑粗壮。随着气温的上升，早苞谷渐长渐高，不觉间叶片狭长宽大，茂密成林。不久苞谷也悄然开出顶花。不要几个星期，苞谷便青涩、胆怯的别在了苞谷秆上。随着盛夏的到来，高温高湿让苞谷疯狂生长，苞谷提子慢慢鼓起了腰身，几乎要将苞谷外层的叶子撑破。秋后，苞谷胡须慢慢的由浅黄变得青绿，最后变成紫黑色，这也预示着苞谷的成熟。一片片密不透风的苞谷林竖立起了一座座绿色的丰碑，她们是对农人们最好的褒扬。
秋阳朗照，老家到处一派丰收的景象。一家老小会集中几天的时间将地里的苞谷收回家中，黄色的苞谷提子在场院里堆起了一座山。除留少部分编成辫子挂于屋檐储藏外，其余会全部剥去苞谷壳，脱粒充分晾晒，等待日后在磨房里变成金贵的粗粮食材。在充实的日子里调剂着一家人的餐桌，为家乡人输送来亘古不变的舌尖味道。
苞谷（玉米）素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维家及多糖等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。
苞谷的吃法多种多样，嫩的时候可以煮着吃、烤着吃、炒着吃，做青苞谷粑粑，玉米成熟以后可以熬麦芽糖、煮苞谷酒、炸爆米花、做黄粑、做油渣面、吹泡花……。不过，我们最常做的还是苞谷饭。每年秋天，收完苞谷，家里一般会把长相好的玉米棒子穿起来，挂在楼上风干，成色一般的则堆在楼板上。以前祖辈们的房子都是木头建成的，家家户户都要在楼板上留一些缝隙，以便给玉米堆透气，同时，遇到阴雨绵绵的秋季，这些“花楼板”还可以用来烘烤玉米，不得不说，人们的智慧是无穷的。玉米干透后，就可用来磨玉米面，在没有脱粒机的年代，大家都是手工剥玉米，把玉米棒子装在口袋里，用大木棒捶上一会儿，倒在簸箕里翻捡，把玉米骨捡出，没有脱粒的则徒手剥下来，最后把玉米粒过筛，确保干净无杂质。玉米粒背到磨房，用大石磨套上马匹把玉米磨上两三遍，变成有颗粒感的黄澄澄的玉米面，这就可以拿来做苞谷饭了。
苞谷饭的做法挺简单的，舀一些玉米面在干净的面盆里，少量多次加水，把面粉拌湿，至于要放多少水，全凭经验，水太多做出来的苞谷饭疙瘩较多，水太少则有夹生感。拌过水的玉米面放置十分钟以上，让面粉充分吸收水分，再用勺子搅拌几次，以免有面疙瘩，水开后上锅蒸二十分钟左右，蒸至变色，闻着有清香味就熟了。这是纯粹的苞谷饭，很有嚼劲，不过，为了改善口感，后来生活条件大都改善了，一般会加上米饭，做成两掺饭，金灿灿的苞谷饭掺上洁白晶莹的米饭，让人食欲大增。做苞谷饭时若有些凉饭拌进去，口感会更好；如果要吃偏软的苞谷饭，则可以加凉水拌匀回锅二次蒸。在我上中学后，妈妈就教我做玉米饭，拌面要放多少水、什么时候下锅，都是我妈手把手地教，经过长年累月的实践，我终于也能做出像样的苞谷饭。上高中时离家远，去离家几十公里集镇两个星期才回一次家，母亲就为我将蒸好的苞谷饭冷却后再用猪油和菜油将其炸成干“雀米饭”，到学校后只要用热开水泡好了吃，跟现在吃快餐面一样的。工作后，虽然离家不远，回家的次数却屈指可数，不一定能碰上妈妈做苞谷饭，想吃苞谷饭只能给妈妈要点玉米面自己做。虽然饭馆里也有苞谷饭卖，可味道寡淡，颜色稀薄，我实在吃不出妈妈做出的味道来。
现在生活条件好了，吃苞谷饭的人越来越少，而我一如既往钟爱玉米饭，偶尔做一顿，家里爱吃的人不多，80后的儿子儿媳们还勉强吃点，而新10后的孙娃们连看都不看。唯有吃过草根树皮的50后仍把苞谷饭当宝贝。想一想，苞谷饭竟然是我最怀念的吃食。也许是时过境迁，如今的苞谷饭却没有记忆中妈妈做的那般香甜了。仔细想来，也许是儿时吃的苞谷饭是用最原始的木桶甑子蒸岀来的，它保持着最原始的清香味道。现在木桶甑子已成稀罕物了，大多数家庭都是用钢精蒸锅或电饭煲，所以，苞谷饭也就蒸不出原始的味道了。
吃苞谷饭的经典配菜是合渣汤（俗称“懒豆腐”），把事先泡好的黄豆经过石磨磨成豆浆下锅煮熟，然后加入白菜，即做成了合渣，这就是家乡人吃了无数代人最经典的苞谷饭配合渣汤特别下饭，也叫绝配，那味道实在美妙，即养人又好吃，男少皆宜。在当地自古至今流传着这样的民间俗语：“面饭（苞谷面饭）懒豆腐，吃得胖嘟嘟”。如果你到恩施来，不吃苞谷饭和合渣汤，说明没有到恩施来。
天下餐桌，说到底不过一碗人间烟火。吃食最能体现一个地方的风情，你离故乡多远，那些记忆中的味道总是能勾起你的回忆，温暖的，柔软的，而我们在这些回忆中找到前行的力量。食物，让一个人或一群人快乐，此时，也许你正在怀念妈妈做的那一碗苞谷饭，正如此时的我。
如今自己老了，也吃腻了工作后几十年的白米饭，退休后为了养生，又返璞归真了，重新吃上了儿时的苞谷饭、土豆和红苕，他们不仅成了我最喜欢的吃食，而且满足我的味蕾，更重要的是从吃上这“老三样”，把大病初愈的我从体重45公斤增长到如今的55公斤，细细想来就是“老三样”的功劳了，也许后半辈子苞谷饭、洋芋、红苕会一直陪伴我，直到老去。
作者简介：
龙茂泉，男，土家族，50年代末出生，中共党员，退休干部，湖北省恩施自治州作协会员，《作家地带》、《世界文学》签约作家。作品散见于《白鹭文刊》《西部作家》《文鲁文学》，法院志书编纂人、政府新闻奖、最高人民法院荣誉天平奖章获得者。退休后专司《峡江布衣》公众号，以老拙之笔抒写夕阳心语，感悟生活之美好！
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