原创 绝对文学 绝对文学 2022-05-20 00:00

绝对文学2022第119期（总第1047期）

                       关于酒（续）

                            任晓伟

啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮品。啤酒是由麦子酿造，含有大量糖分、蛋白质、17种氨基酸和12种维生素，主要是B族维生素。很多人都喜欢夏天喝啤酒，因为啤酒清凉解渴，还很开胃。

在炎热的夏季，人们喜欢找上三五个好朋友晚上喝点扎啤或凉啤酒，吃点烧烤，在一起叙旧话新，度过一个清凉的夏季夜晚，但对患有痛风或糖尿病人，喝啤酒是最忌讳的。

在普通人眼里，啤酒就是啤酒，人们并不在乎厂家和品牌，只要物美价廉适合大众口味就行。在平常生活中家里人做菜炖河鱼时有时要用到少量啤酒，有一个菜名叫啤酒鸭，就是用啤酒加调料炖制，剩余少量啤酒时，可以浇浇花，给植物增加养分，君子兰花浇点啤酒，活力四射，花开得更艳丽。

根据我国啤酒的国家标准GB/T 4927-2008《啤酒》的定义：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

啤酒的生产大致可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。国内外啤酒品牌五花八门，如：雪花啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒、哈尔滨啤酒、乌苏啤酒、百威啤酒、德国啤酒、荷兰喜力啤酒、俄罗斯啤酒等等。要知道，啤酒的名字决定了它的种类，它直接影响人们饮用口感，所以想喝好啤酒，一定要搞清楚它们的区别。下面我就说说几种常见的啤酒和特点。

生啤酒：生啤也叫鲜啤酒，就是酿成啤酒后经过过滤，但没有经过杀菌的啤酒，味道鲜美。它是用酵母发酵而成，所以未经杀菌的生啤含有丰富的酵母菌，刺激胃液分泌、增加食欲、促进消化吸收。但缺点很明显，存活的酵母菌会继续发酵，导致生啤的稳定性差。

市面上的生啤一般都是散罐装销售，没有气泡，稍带一些苦味，可以在常温下保鲜两叁天。

扎啤属于生啤，但又与普通的鲜啤酒有一定的区别，在销售过程中，扎啤通常是储存在不锈钢扎啤桶内，利用二氧化碳背压后，并用扎啤机将酒体的温度控制在3到8度，饮用时直接将啤酒从扎啤机中打入啤酒杯中，这样在储存啤酒时有效地避免了酒体与空气接触，从而使得酒体喝起来更新鲜、醇厚。

熟啤酒：熟啤就是生啤经过杀菌得到的啤酒，啤酒的“生与熟”，就是指有没有经过杀菌。杀菌后，啤酒中的酵母菌被消灭，所以熟啤并没有促消化、增食欲的作用，但好处在于啤酒不会继续发酵，稳定性好，能长时间保存。普通的熟啤有保质期是6个月的，但大多数熟啤酒保质期是1年。市场上的瓶装、听装330毫升或500毫升啤酒，都属于熟啤。

纯生啤酒：纯生啤酒也叫纯鲜啤酒，在整个酿造、过滤、包装全过程中，严格控制微生物，摆脱野生酵母和细菌的污染，只靠纯培养的啤酒酵母发酵，特点就体现在“纯、生”2个字上。

这种啤酒实现了无菌酿造，没有杂菌的污染，保证了酵母的纯种发酵，口味最为纯正。

纯生啤酒不经过高温杀菌，而是利用无菌膜过滤技术滤除了酵母菌、杂菌等微生物，避免了加热导致风味丧失，保留了啤酒的纯正口感。灌装时也采用了无菌灌装，防止了二次污染。可以说纯生啤酒是高科技产品，因此它的价格较高。

原浆啤酒：原浆啤酒在发酵过程中不添加任何添加剂、防腐剂，100%麦芽发酵，酿造完成后不过滤，不杀菌，保证了鲜活酵母的生啤酒。它和生啤酒的区别就是“没有过滤”。

原浆啤酒的泡沫十分丰富、麦香浓郁，口味纯正。它的营养价值很高，是名副其实的“超级液体面包”，其它啤酒都是在它的基础上加工而成的。一些高档酒店都引进进口工艺自制原浆啤酒。

黑啤酒：黑啤酒也叫浓色啤酒，主要用焦麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量少，麦芽香和焦香味突出，颜色一般是咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度在12~20%，口感醇厚，微甜不苦。

黑啤酒起源于德国，最有名的就是慕尼黑啤酒，热量非常高，被誉为“黑牛奶”。

白啤酒：白啤酒是用大麦芽（60～70%）和小麦芽（25～40%）为原料，加入上面啤酒酵母、乳酸菌发酵而成，只含有少量的酒精，酒体混浊，颜色泛白，所以叫白啤酒。

白啤酒的味道微酸，清新爽口，营养丰富，含有乳酸菌、酵母，也属于一种生啤酒，保存时间比较短。

我国啤酒常以淡爽、清爽、冰爽等标识品种及价格属性，但对于消费者而言，对淡爽、清爽、冰爽等口味的概念并没有清楚的认识。清爽：指一般的口味 ；淡爽：指口味有一点淡淡的，麦汁浓度和酒精度都低，不容易上头；冰爽：适合夏天，有点清凉糖的感觉；超爽：啤酒味比较重 ；劲爽：一般是冰啤，比冰爽更冰，有点像午夜风暴和清凉的对比 ；纯爽：就是比清爽多了一点啤酒味而已 ；干啤、淡爽、超干等名称都是根据工艺不同厂家给起的名字，它们都是常见的熟啤酒;而市场上销售广泛的绿牌、鲜啤、原生则是生啤酒。 

我们通常饮用的啤酒，它的主要原料是麦芽，再加上啤酒花，经发酵而成，其酒精含量较低。啤酒中含酒精度数一般是3%-5%左右；啤酒还有一个度数，是指麦芽汁浓度，一般在6°-20°之间。啤酒通常都会标上以上两个度数，一般麦芽汁浓度较高，酒精度数也会较高。

啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°—8°为低浓度啤酒，酒精含量为2％左右，最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°—12°为中浓度啤酒，酒精含量为3.5％左右；14°—20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5％，国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。啤酒含有多种氨基酸、维他命及多种酶，这都是我们身体所需的营养元素，这些营养成分很容易被人体吸收和利用，啤酒被称为液体面包，适量饮用对身体有益。

干啤酒与啤酒的不同

原料不同：干啤酒生产用原料与啤酒类似，如麦芽要求色淡，发芽率高，溶解度高，糖化时间短，糖化力强，寇尔巴哈值42%以上。含有不发酵的糖多在2.0-2.5g，比普通啤酒低1g左右，发酵度为70%-82%，比普通啤酒高5%-10%。

口感不同：干啤酒色度比较低，多为7-8EBC，苦味也较低，多在10EBC，属纯淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳气含量多在0.45%-0.55%，所以泡沫比较丰富，杀口力强，饮后不留有余味。

热量不同：干啤酒由于原麦汁浓度只有8-100B，热值比较低，只有80卡(1卡=4.1868焦耳)左右，口味干爽，杀口力强，属于低热量啤酒。啤酒热量为43大卡/100g。每100克啤酒含碳水化合物3.55克，脂肪0克，蛋白质0.46克，纤维素0克。

干啤不是无糖，是低糖。“干啤”二字源于英文（dry beer），意思是干净、不留余味的啤酒，即口味纯正、清爽、无甜、无后苦等余味的啤酒。干啤的主要特点是发酵度高，含极少的残糖成分。它符合现代人对啤酒的新潮追求，低热低糖，喝后不会使人轻易发胖，适合现代人的营养观念，又有较好的口感，老少皆宜，因此风行于全世界，广受青睐。干啤酒，这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下，适宜发胖的人饮用。

1972年7月2日在墨西哥举行的第九届国际营养食品会议上，啤酒被正式列为营养食品。现在,啤酒是世界上最大的酒种之一,是一种世界性饮料。我国随着改革开放的深入发展,人们的物质生活和文化生活得到很大提高,啤酒已进入千家万户,为广大群众普遍享用。

根据医学专家研究，适量喝啤酒对人有镇静作用，可明显提高脑力和体力劳动的效率，有利于智力的充分发挥。啤酒具有活血化瘀的功效，能显著加速血液循环，尤其能促进微循环和物质交换。啤酒也可以促进胰岛素的分泌，对人体调节糖代谢有好处。为了您的身体健康，请您适量饮酒，切勿酗酒。