千年馓子香

丁东

“早喝茶面配团子，酥脆麻花炸馓子。年年如此代代传，破旧立新样不变。”描绘的是过去有钱人家早餐的习惯。随着时代的变迁，现如今的早餐，品种丰富，花色繁多，多数人在牛奶、豆浆、面条、稀饭、馄饨、油条、面包中做着选择，且习以为常。唯麻花，尤其是馓子，似乎比较罕见，很少出现在餐桌上。

馓子，其实是一种非常古老的传统面食，起源于春秋时期的晋国，迄今已有2200多年的历史，深受我国各族人民的喜爱。馓子的称谓有多种。《楚辞》中称其为“粔籹”。宋庄季裕《鸡肋编》卷上：食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。古人称馓子为“寒具”，自有出处。

相传，早在春秋战国时期，骊姬为了让儿子奚齐继位，设计逼死了太子申生，申生的弟弟重耳侥幸逃生。重耳流亡期间，受尽磨难，仅有介子推等几位忠臣陪伴左右。有一天，他们在卫国的深山里迷了路，数天没有进食，重耳饿得晕了过去。介子推为救重耳，咬牙从自己的大腿上剜下一块肉，炖了给重耳充饥，重耳感激涕零。19年后，重耳回国做了君主，也即春秋五霸之一的晋文公。在论功行赏时竟然把介子推给忘了。有人替介子推叫屈，晋文公猛然想起往事，羞愧难当，当即差人去请介子推。然而，手下人跑了几趟，哪怕晋文公亲自登门，介子推均不为所动，婉言谢绝。为躲避晋文公，介子推背着老母隐居绵山。

晋文公又亲自带人去绵山寻找介子推母子。因遍寻不着，一气之下，下令放火烧山，试图把介子推母子从深山老岭中驱赶出来。大火过后，晋文公见到的是两具被烧焦的、紧抱柳树的尸体。痛贯心膂的晋文公，在安葬了介子推母子后，突然发现被烧焦的柳树底下有个洞，里面好像有什么东西，掏出一看，原来是片衣襟，上面题了一首血诗：割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明；树下作鬼终不见，强似伴君作谏臣；倘若主公心有我，忆我之时常自省；臣在九泉心无愧，勤政清明复清明。晋文公感篆五中，将血书藏于衣袖中，时时鞭策自己，精心治理国家。为了纪念介子推，晋文公下令把绵山改名“介山”，并把放火烧山的这一天（也即清明节的前一天）定为寒食节，全国禁止烟火。这便是“寒食节”的由来。此后经年，在代代相传中，“寒食节”逐渐与清明节合二为一。对此，晋《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。

既然寒食节之前三天，晋国全域不许生火烧饭，那么人们如何填饱肚子呢？祖先便提前准备好可以不用生火而冷吃的食物，也即一种油炸的环状面食，用作寒食节期间的快餐。因面食为寒食节备用，故称作“寒具”。相伴着每年的寒食节，这种过油炸制、方便储存的面食，承载着忠诚、廉洁、感恩、清明等寓意，流传百代，传承至今。

寒具的发展，历经演变。北魏高阳太守贾思勰的《齐民要术》卷八十二篇载：“细环饼一名‘寒具’，以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆，入口即碎，脆如凌雪。”由贾思勰的记述可见，有钱人制作馓子，颇为讲究。单看其辅料“蜜”“枣汁”“牛羊乳”等，着实“高大上”，非普通人能够享用。事实也正是如此，馓子在南北朝时被列为珍品，唐代成为官方宴席上不可或缺的名贵细点。它对后世创制可供冷吃的小食品及点心的发展，起到了承前启后的引领、推动作用。

作为一种点心，馓子还是馈赠佳品。西汉史游《急就篇》卷二载：“枣杏瓜棣馓饴饧。”颜师古注：“馓之言散，熬稻米饭使发散也。谓之张皇，亦目其张开而大也。”由此引申开来，馓子成了孝敬长辈、馈赠亲友的佳品。拿馓子赠予他人，有喻事“开张”“大发”、赋人“富贵”“吉祥”之意。《清平山堂话本•刎颈鸳鸯会》中“平旦买两盒饼馓，雇顶轿儿送母回了”，说的正是拿馓子孝敬长辈的事。据说，在北宋皇帝徽宗送给他所宠幸的东京名妓李师师的皇家礼品中，与黄金、白金以及各类珍品茶叶、艺术灯具等高档礼品陈放在一起的，就有“寒具、银饼数盒”。

在古代名流大咖中，对馓子情有独钟、与馓子关系密切的不乏其人，最典型的要数苏东坡。

苏东坡被贬谪到海南儋耳后，人地生疏，生存不易，用他的话说，“此间食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉，然亦未易悉数，大率皆无耳”（《与程天侔书》）。正当苏东坡处于人生至暗时，一位卖馓子的老妇人，听闻大名鼎鼎的苏东坡被贬谪至此，便以“粉丝”的身份，借仰慕之名，带了一些馓子拜访苏东坡。言道：”贫穷人家没有珍肴稀味，给先生送一些自己制作的馓子，先生可权当下酒菜尝尝。”多日不见荤腥，肚中没有一点油水的苏东坡，接过馓子，狼吞虎咽，边吃边夸赞道：”好吃！真好吃！”在旁的老妇人见此情形，趋身向前，轻声问道：“素闻先生大才，若不嫌弃，可否为馓子赐予墨宝？”“好，好，好！”苏东坡爽快应允，擦了擦手，摊开宣纸，当场写下了一首《馓子》诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”其形象、生动的描绘，不仅写出了馓子色鲜、酥脆的特点，大有呼之欲出之势，令人垂涎欲滴，更写出了馓子制作的不易，所谓“压扁佳人缠臂金”。

老妇人喜不胜禁，把这首诗装裱后挂在馓子担前，起到了出乎意料的广告效应，引来围观和抢购，让生意大为红火。

除苏东坡外，清朝的乾隆皇帝也与馓子关系密切，留下了一段动人的传说。

相传，乾隆皇帝有一次下江南，航行至姑苏附近的一个小镇时，受馓子香气的吸引，微服上岸到了一座尼姑庵，邂逅沸馓子的年轻师姑，两人一见钟情，擦出火花，相约待乾隆打道回府时，师姑再沸油馓子，以方便乾隆循香寻美，好携师姑赴京欢聚。后因师姑忍不住把秘密透露了出去，等到乾隆再次经过姑苏时，正值端午节，岸边的香气一阵接着一阵，一片连着一片。原先尼姑庵里的馓子，早已进入了附近的寻常百姓家，家家户户沸油馓子，他哪里还寻得到美丽师姑的住处。因不便大张旗鼓，四处搜寻，乾隆只得悻悻回返，离开了这个让他牵肠挂肚的江南小镇。虽说乾隆皇帝的龙船远去了，但端午节沸油馓子却成了这一带的习俗，传承下来。因为，在端午节沸油馓子，能带来好运，保全家太平。

产自不同地方的馓子，在选面、用油、添加辅料、制作工艺、外观形状及口感等方面都不尽相同，各具特色，各有风味，并创出了不少特色品牌。为传承、弘扬馓子文化，江苏徐州建有中国馓子文化馆。拿南北方的馓子作比较，单从外形看，相比于北方馓子的条粗块大，江南的馓子，不仅色泽如金，轻巧匀称，其扁圆的馓丝也粗细适中。史料记载，五代时金陵“寒具”制作技艺精湛，“嚼着惊动十里人”。

馓子好吃，吃起来“嘎嘣脆”，但制作却有一定的难度。上乘的馓子离不开高超的制作技巧，须有“牵索扭捻成环钏之形”的功夫，否则，炸出的“馓子”不香、不脆、不酥，既不好看，也不好吃。

老手艺制作馓子，对面粉、油料及制作用具甚为讲究，面粉通常选用上等的精面粉，油料选用小磨纯麻油或者菜籽油，大缸和面、小缸盘条、木案板开条搓条、炭火铁锅。老手艺炸出的馓子，色质金黄、透酥松脆、香气浓郁、生津开味、点火即着、入水即化。

无论是老手艺，还是新手艺，和面、搓条、盘条、醒条、缠条、铺条等环节必不可少。和面要每隔半小时揉一次，共揉三遍，再切成几大块，搁置一小时左右。接下来是搓条、盘条、醒条，也就是将和好的面团搓成如小拇指粗细的面条，盘入抹了油的小缸或面盆，每盘一层刷一层油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上，醒约一小时。醒过的面条，由面食师傅拉伸捋细，然后缠在手臂上，绕上十多圈后将面条捻断，断头压入圈内。另一人双手持长筷插入缠好的面条，挑起两端再抻长，抻长后先入油锅烫一下，旋即两只筷子翻过，再在油中炸，待成型后即抽出筷子，然后不断翻动馓子。在这期间，须有人看灶膛的火，以掌握炸馓子的火候。馓子炸好后，盛放的容器也大有讲究。及时捞出后，轻轻叠放到大簸箩里，以保持馓子的完整。馓子制作全部完成，如金丝套环般黄灿灿的馓子，层叠陈列，条细心空，九曲十弯，轻巧美观，赏心悦目。上等的馓子，能保持三五天的脆酥，一旦跌落于地则碎不可拾。

馓子的吃法有两种，一种是直接食用，也就是干嚼。给孩子当零食吃，别有情趣。一根一根塞进嘴里，“嘎嘣嘎嘣”，越嚼越香。另一种是泡了吃。在碗里放一把馓子，撒些红糖，倒入开水，再找一碗盖上，闷一会儿。打开盖碗，刚才脆脆的馓子，变得软润，上面漂着些油花，吃起来绵而不糊、甜而不腻，是很不错的小吃。

馓子除食用价值、馈赠价值外，还有药用价值。民间常用馓子泡汤，伍以延胡索、苦楝子，治疗小儿小便不通；把地榆、羊血炙热后，以馓子汤服下，可治疗红痢不止；妇女月子里吃红糖泡馓子，可散腹中之淤。传说慈禧太后曾患过乳瘤，在吃了馓子后，乳瘤竟然不翼而飞。

也许正是因为馓子能散腹中之淤，又利于催奶、增加营养的缘故，在我们江南，在那挣工分的计划经济年代，因没有其它好东西可吃，油馓子成了产妇的“滋补品”“月子餐”，并由此渐变为“坐月子，吃馓子”的习俗。女人生养前，家庭条件相对好些的，一般会请面食师傅上门制作馓子。家庭条件差的，则直接到镇上临街的面食铺子买上一些。待女人生养后，既当了产妇的点心，又成了招待送月子礼客人的佳肴和回礼。

小时候，我因为有五个姑妈、四个阿姨的缘故，跟着沾光，馓子没少吃，让我的童年生活过得有声有色，充满了爱的回味。

美食于人，是一种情怀，是一种经历，也是一种回忆。岁月不居，时节若流，现如今，在不少大型超市，色泽金黄的馓子，整齐地摆放在那儿，多数年轻人走过路过，不屑一顾。但在我看来，这些馓子不仅承载着许多难忘的回忆，更有区别于麦当劳、肯德基的乡土情、乡愁味。在那饥馑的年代，这“嘎嘣脆”的馓子便是人间最经典、最迷人、最留恋的美味、至味，从而在幼小的心灵烙下深深的印记。

作者简介：

丁学东，笔名丁东，男，1967年出生，华东师范大学中文系毕业，长期从事教学、教研及行政管理工作。2007-2017任张家港市政府副市长，现任张家港市政协副主席。作品散见《人民日报》《人民政协报》《光明日报》《半月谈》《读者》《散文选刊》《扬子江》等报刊媒体。著有散文集《我看见远方的美》。