山径文学社推介（2022.1.26南方小年）
（山径文学社祝您小年快乐！）
特别年味 “馅心豆腐”
杨盛科
人间烟火味,最抚凡人心。刚进入农历12月,“年味”已愈来愈浓,人们都在为过年准备各种美味佳肴而大显身手;在众多美食佳肴中,老少咸宜的多种豆腐制品是人们的首选。
豆腐制品是一种营养丰富的大众化菜肴,在人们的观念中豆腐是不荤不素的当家菜;严格地说这种“非荤非素”的美味其实是用一种植物种子(黄豆)加工而成的“素菜”,城步苗族民间不管是逢年过节、红白喜事、接待宾客、大小家宴酒席上都离不开豆腐。旧时,有些庵庙在举行大型宗教活动、参加活动的善男信女们聚餐时,素席上可摆出8至12样颜色与形状不同、风味各异的“豆腐全席”。苗乡民众在过年时,人们也绞尽脑汁、变换花样做出各式各样的豆腐菜,最常见的有油炸豆腐、煎豆腐、豆腐干、豆腐乳、油炸豆腐丸子、白豆腐煮鱼头、卤豆腐、猪血丸子等10多种豆制品以丰富宴席内容。其实,城步苗族民间在过春节时宴席上特别有“年味”的豆制品、最吸引食客味蕾的美味佳肴是“馅心豆腐”。
所谓“馅心豆腐”其实是在油炸豆腐中间塞进捣碎的猪肉及多种佐料作馅心加工而成的油炸豆腐,是一种“素+荤”的结合物,有人称它为“年味菜”、“豆皮饺子”。传统的制作方法是:先将猪瘦肉绞碎加入适量的精盐、葱末、胡椒粉、酱油、味精与肉末拌均形成馅心,再将每块长方形或三角形油炸豆腐(必须是“爆松”型油炸豆腐)的一侧用牙签划一道长约3厘米的口子,将拌均的馅心揉成小团塞进油炸豆腐“肚子”中,用红薯粉加水调成浓浆糊封住口子以免蒸煮时“露馅”,蒸熟备用;若加工数量较多可密封于坛或存置冰箱,可保存半年不坏,招待客人时将“馅心豆腐”置火锅中再次煮熟即可食用。这种在火锅中煮得膨胀如鼓状的集香、咸、辣、甜、鲜五味俱全的“馅心(油炸) 豆腐”口感极佳, 一上席就被吃厌了大鱼大肉的吃货们抢食一空。旧时苗族民间的食品既注重营养搭配,又看重食品内涵;据说在过去只有在招待新婚夫妇到岳父母家“拜新年”时、亲友与陪客们才有机会吃到这种异常鲜香的特制佳肴。
常言道:“佳肴能招千里客,美食易取四方财。” 在旅游产业中, 民族美食体验历来是旅游体验的重要组成部分,在振兴乡村旅游活动中,我们应该把握餐饮消费转型升级的新趋势,让舌尖上的消费火起来、“食”卷三湘四水。“农家乐”餐馆如果向游客推介这种只有在过年才能吃到的“馅心豆腐”作为“招牌菜”一定能吸引游客的味蕾。虽然加工这种传统的“馅心豆腐”费时、费心、费料又费力,但这种传统美食文化一年四季都能加工、又能牢牢地吸住游客们的舌尖,使远方游客们慕名而来分享苗乡具有特别风味的豆制品;只要游客有需求,还可进行简单包装后作为“纪念品”售给游客,使普通的豆腐制品大幅增值,既能增加游客量、提升民族地区食品文化知名度、又可增加餐馆收入,可谓一举多得。
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作者简介：杨盛科，男，1947年出生，湖南省城步苗族自治县人，苗族。湖南省苗学会员,邵阳市政协文史研究员；城步杨家将文化研究中心会员，城步县文联会员。
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