山径文学社作品（继往开来）

冬至苗家腊肉香

－－湖南城步苗族的腊菜制作方法

陈 芳

苗族是一个非常古老的民族，在几千年的历史长河中，发明创造了许多生产生活的技能。苗族先民在远古狩猎时期就知道把剩余的猎物风干备用，以后逐渐发展成为腊肉制作技术。湖南城步苗族腊菜习俗十分流行，有一套非常简单实用的腊菜制作方法。

下打油茶，上熏腊肉，

苗家人的火塘，那是诗意的地方……

快过年了，也到了苗家人做腊菜的季节。湖南省城步苗族自治县的苗家人一般在每年的冬至节到立春之间做腊菜。这一时间最适宜做腊菜，一则气温较低，二则冬至以后，空气中水汽较少，食品不会变质，还有就是年关将近，做好腊菜可以用来过年招待客人。

苗家人大都生活在大山里，平时采购物品很不方便。所以，聪明的苗家人就发明了腊菜的制作技术。热情好客的苗家人家家都有养家禽家畜的传统，来了客人就拿自家养的家禽家畜来招待，不用外出采购，很方便。苗家人很注重过年，每年在年初就买回猪仔，喂养到年底才宰杀，叫做“杀年猪”。杀年猪的当天，主家要邀请邻居和亲朋好友一起来分享，苗家人叫做“呷泡汤”。苗家人杀猪一般不外卖，除了当天“打泡汤”开销和留部分鲜肉过年，其余的都用来做腊肉，所以苗家人的腊肉一般能吃大半年，有的人家甚至能吃个对年，也就是从上年冬天吃到来年冬天。也有邻居或亲朋好友想要买猪肉的，不卖！借！等以后亲朋好友自己家杀猪再按数归还，不管市场上价格是涨是跌，借一斤还一斤，借十斤还十斤，不按价格按数量，以物易物是苗家人的古老传统。

用烟火熏烤出来的腊肉，

真的是特别特别香……

苗家的腊菜品种较多，主要有腊猪肉、腊猪肠、腊猪耳朵、腊猪脚、腊猪头皮、腊猪扒、腊牛肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片（块），透明发亮，皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻，而且具有开胃、去寒、消食等功能。苗乡腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。冬笋炒腊肉是苗家人最喜爱的美食，腊猪耳、腊小肠、腊牛肉是苗家人最好的下酒菜，糯米甜酒炒腊牛肉、炒腊鸭风味独特，香气浓郁，酒香和肉香有机地融合在一起，让人久久难忘。

刚刚切好，是不是有种馋涎欲滴的透亮？

腊菜的制作主要有以下几道工序：

净。就是把要准备做腊菜的原料整理清洗干净。鸡、鸭、猪肉等要去毛洗净，不留内脏，鸡、鸭一般要去掉头、尾、脚还有翅膀，因为头、脚和翅膀熏腊后就剩下皮和骨头，没有什么肉了，也吃不动。苗家人称鸡鸭的尾巴为“翘”，如果不去掉的话熏腊了会有骚味，所以头、脚、翅膀、内脏等东西一般趁新鲜吃；牛肉一般不带皮，带皮的牛肉腊干后啃不动；鱼一般不留头和尾，鱼头腊干后也只有骨头没有肉，所以当天用来做鱼头豆腐汤，也是一道美味。

干。就是把清理干净的腊菜原料晾干，晾去表面的水分。一般要一至两天。

腌。就是把洗净晾干的原料腌制。苗家人腌制腊菜原料很简单，就是用苗家自酿的米酒和盐一起，均匀地抹在腊菜原料的里里外外，然后放在一个木盆里，腌制一天一夜，有的也腌两天两夜。盐主要起干燥防腐的作用，米酒主要起增添香味的作用。腌制牛肉的时候，也有不用米酒和盐的，改用酱油，腌制的牛肉色泽漂亮，不干不硬，又香又软，很好吃。

油里透黑，黑里透红，味道就是大不同！

晾。就是把腌制好的原料晾干，一般要晾2-3天。

熏。就是把晾干后的腊菜原料放到苗家柴火灶头上挂起来，用每天煮饭炒菜烧火的柴火烟熏烤。每天烤烤停停，停停烤烤，慢慢地也就熏好了。也有人家不烧柴火的，怎么办呢？好办。用一点木炭，烧一个炭炉子，炭炉子上盖一些谷壳或者橘子皮、香草之类的东西，待这些杂物燃烧起来后，盖上草木灰，遮挡住明火，使烟雾从草木灰里冒出来，然后把腊菜原料放入一个竹制筛子里架到炭炉子上盖上纸或者稻草熏烤。这个环节最重要的是火不能太大，要用温火慢慢地熏烤，如果火太大，腊菜表面一下子就烤干了，而里面则不干，很容易坏。腊菜不要熏得太干，太干了就不好吃了。熏好的腊菜表面一般都有一层黑黑的烟雾，能对腊菜起保护作用。这个环节最重要的是注意安全，要做到火不离人，人不离火，熏烤腊菜的火一定要用草木灰盖好。因为腊菜一般都会掉油，很容易起火，所以一定要特别小心。人一旦要离开，一定要先把火处理好，做到安全第一。

烟火熏的，哪能不黑？

但洗净了炒起来它硬是香死个人！

洗。腊菜熏好后，一般还是要挂在苗家柴火灶头上，经常有烟火熏烤，这样才能保证夏天腊菜不变质。不烧柴火的人家，夏天就要把腊肉保存在谷仓里，也能保证腊肉不变质。待到要吃腊菜时，苗家人有一个非常独特的清洗腊肉的方法，那就是把腊肉放到苗家煮得滚烫的猪食的锅里捞一把，拿出来就再也没有黑色的烟雾，显得很明亮干净，只要稍微清洗一下即可。如果是不养猪的人家，则可以用开水清洗干净，也有一样的效果。如果是带皮的猪肉，还要把猪肉皮放到火上烤，火烤后清洗干净再烹调，经过火烤的猪肉皮才能吃得动，又香又脆，别有一番风味。

来来来，尝尝我苗家香飘十里的柴火腊肉……

（配图由作者拍摄提供）

烘好腊肉等你来（视频作者：王祥志）

悄悄地告诉你：不是小编爱带货，硬是家乡的苗女烘好了腊肉还唱起了歌……（昨天我回乡，她见面就说：“想不想吃苗乡柴火腊肉？我给你邮寄－电话微信同号：13973913526。”哎哟，顿时我就流口水了……）

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作者简介：陈芳，湖南省苗学学会会员、湖南省城步苗族自治县苗学学会会员，城步县文化馆非遗专干，主要以湖南城步苗族文化、传统习俗为研究对象，重点研究非遗，主要代表作有《国家级非遗---城步苗族龙舞》、《湖南省级非遗---城步苗族油茶习俗》等，论文《“苗乡油茶”非物质文化遗产的起源、传承、保护与发展浅探》、《浅谈边远少数民族贫困地区非物质文化遗产的保护与发展》荣获湖南省苗学学会论文评选优秀奖。

（山径文学社肖殿群编辑）