妈妈的绝活

      文/卓成

         我出生在国家经济十分困难的1960年，但我对童年生活的记忆是美好的。这不仅因为父母对生活的热爱，更重要的是，因为我的父母都有一手好厨艺，这给我们困难时期的生活增添了几分活力，也使我们家的日常伙食能够得到一些改善。

打我有记忆开始，母亲就带着姐姐们做针线活儿、做饭、洗衣服这类家务活儿，这成为姐妹们一生中确保生存和发展的基本“看家本领”。爸爸一有空就给我们展现他的“厨艺”，什么炸油糕、炸油饼、炸丸子、炒醋溜辣子白和炖肉，爸爸的这些手艺不仅给我们的生活带来快乐和盼望，还常常引来左邻右舍啧啧称赞。妈妈在做饭方面比我父亲稍有逊色，这大概是因为年轻时忙于革命工作又居无定所的缘故。但妈妈做的饺子、莜面栲栳栳、酱腐肉和烧肉也是堪称一绝呢。

虽然父母离开我们这么多年了，但总会时常想起过年过节时父母给我改善生活做好吃的那些幸福快乐的时光，让我特别馋嘴的要数母亲的绝活儿——地方特色美食“老太原打卤面”。

山西是面食的故乡，有两千多年可考历史。据可靠资料证实，有据可查的山西面食就有280多种，在此基础上衍生出的变换形式就更多了。近年在山西举办的“山西面食文化节”上亮相的山西面食有多达1000种，所以，山西面食有“世界面食之根”的美誉，而打卤面就是其中翘楚之一。

妈妈家乡晋东南霍州市，做各种各样的好吃面食是日常必需，是一份酷爱，是一种抹之不去的乡愁。妈妈做的打卤面就特别香又好吃，在我的记忆里，任何山珍海味也比不过妈妈做的一碗打卤面。每次妈妈给我们做打卤面，我都会超出平时的饭量许多，都有吃了还想吃的欲望。在经济困难的1960、1970年代，吃上一碗打卤面、包一顿饺子那都得等到逢年过节，是一种生活的奢望。一个月怎么也得吃它一两回，如果有十来八天没吃上打卤面，我们姐妹们中必定有人会强烈要求妈妈给做着吃一次。

妈妈说“：“做好打卤面，关键是熬好一锅汤，做好手擀面”。每次观察妈妈做打卤面是一件快乐又不容易的事儿。需要时刻提着精神、集中注意力，不然，不知哪道程序就会从你眼皮底下溜走，使你学不到完整的真功夫，做不出完美的打卤面。

打卤面一般要在中午吃，可妈妈在前一天就开始忙碌了，因为选购食材是确保做好地道打卤面的基础工作。

“地道的打卤面，全靠熬好一锅汤。”妈妈经常这样强调。妈妈把猪脊骨或棒骨还有一只老母鸡、适量的猪五花肉买回、洗净，放在冷水锅里熬汤。汤锅里要放一个神秘的料包，是用一块儿半尺见方的纱布包起来的，只见妈妈一会儿抓一点儿花椒、抓一点儿八角料、抓一点儿桂皮，还有葱姜蒜、红枣和少许香叶还有两个小辣椒……包好后放进锅里，开始进行熬汤这道重要的程序。熬汤，看起来容易，却是费时费心的事儿。要先大火烧开，用汤勺将水面上的沫子、杂物撇出来，再加入少许黄酒和一小盅清香型白酒，然后转中火熬制。

大约20分钟时，把煮到六、七成熟的五花肉捞出来放凉、切片待用。继续熬骨头和鸡汤至少一个小时。将骨头和鸡捞出，把其它杂物捞出，这锅汤才算熬成了可以备用了。

打卤，就是煮制各种食材的过程，也是做打卤面最重要、最关键的一道程序。只见妈妈把准备好的香菇、平菇、肉片和少许干虾仁先行放入汤里煮一会儿，“让这些食材和汤充分融合”妈妈说。然后，会把香干片、东北冬木耳、腐竹段儿等按序下锅。这时，还有一个小程序很重要，就是加入第一次盐和上色，但一定要按足味的二分之一放入盐，然后放入适量的生抽和少许老抽（这两样也是咸味的）使汤汁呈稍深一点的枣红色，接着再次加入少许姜片和葱白段，中火熬煮大约10钟，再次让食材和汤充分融合、“入味儿”，这个融合过程是打卤这道关键程序中的关键。

还有一道十分重要的收尾程序，是锦上添花的“亮相工程”，那就是勾芡和打鸡蛋花儿。只见妈妈迅速把淀粉汁（需要上好的生粉）、打好的鸡蛋汁和切好的韭菜段儿放在锅旁边。

这时再插入一个小程序“二次加盐”，这次加盐要使整锅汤的咸淡味道在适宜基础上稍感咸一点儿，浇在面条儿里吃的时候机会感觉正正好。在卤汤充分滚开状态下，将搅匀的淀粉汁缓缓地倒入锅中，边倒边慢慢地从锅底向上方顺时针搅动，约1~2分钟，待整锅汤呈琼浆状时将蛋汁儿慢慢漂撒进入锅内，同时用勺子兜底慢慢搅动，以防锅底下扒锅生出糊味来影响整锅卤汤的质量。汤的表面黄黄的一层蛋花儿特别漂亮。接着，把鲜虾皮、韭菜段儿（大约半厘米长）依次撒在蛋花儿表面，马上盖上锅盖。将红好的花椒油均匀地淋在韭菜表面，盖盖儿捂上10分钟即可食用。

打卤精彩呈现了，手工面条是满足我们味蕾不可或缺的，只有漂亮的卤汤和道地的手工面条结合食用才是完美佳肴。

妈妈在一大早就和面，一般用普通精粉就行。和面的关键有三点：揉、醒、硬。揉和醒是做面中两个非常重要的程序，这两项做不好，面条儿就不精道，口感就差；面条儿硬度不够，吃起来就不爽滑、无筋骨感，这样的面条儿就不是真正的老太原手擀面，更不是打卤面需要的面条儿。我看见，妈妈总是把面和成团儿以后在面团儿表面盖一块儿半湿的笼布，每隔5分钟左右就揉面2~3分钟，如此反复4~5次。再醒面几分钟，就可以上面案子擀面了。

擀面、切面条儿，也是有一定技术含量又比较费力气的活儿。擀成的面片要厚薄适中，一般3~4毫米为宜，老人和小孩儿吃最好再擀得薄一点儿。切面条儿是最亮眼的程序，它就像一道舞动的风景。只见妈妈的左手轻轻地放在叠好的面片的前端，右手持刀迅速而又均匀地上下舞动，切上10几刀就往前推一下，使切好的面条与面片明显地分开，然后再接着切。面条儿的粗细全凭左右手的密切配合，左手让出的空间越多，切出的面条儿就越粗，要想把面条儿切得细一点儿，就必须把刀紧紧贴着左手切，左手起了一个等尺的作用，这使切面条儿有了一定的危险性，稍不留神儿就有可能伤着手指。

打卤面的面条儿要想口感爽滑、筋道好吃，煮面是关键。煮面条儿的锅要稍大一些，水要稍多一些，这样好煮面。在滚开的水里放入面条儿，随即用筷子将面条迅速分开，待水再次滚开，用舀面的漏勺将面条儿在滚开的水里翻身三次就捞起，这个火候煮出的面是最好吃的。如果给老人或小孩儿吃煮面时就需要再多煮一二分钟。

 吃打卤面是要讲究配菜和方法的，这样才能吃得香、吃得好。首先，浇卤是不能不讲究的一道程序。妈妈说：“三分之一面条儿，三分之二卤，这是面条儿与卤比例关系的最佳呈现。”

吃打卤面的方法更有讲究。浇卤之后，我们要用筷子将卤和面条儿调和在一起，为的是将卤汁充分地挂在面条儿表面，既能把卤面的鲜香味道充分展现出来，又能增加面条儿的丝滑度，更加激发你的味蕾，增加你的食欲。如果在吃卤面的时候，你不断地翻动面条儿，琼浆状的卤汁很快就会“泄掉”，卤汁就不能充分地挂在面条儿，从而大大降低打卤面的口感。

吃打卤面，预备好凉拌黄瓜、老虎菜等二三种爽口小菜，再就上一瓣儿大蒜，那是最美的感觉。

想起妈妈就自然会想起妈妈做的很香又好吃的打卤面，想起打卤面，就会想起妈妈，更会想起妈妈做打卤面那一两天的忙碌，凝聚着妈妈浓浓母爱和对家庭真诚热情的家乡传统打卤面，不仅仅是母亲的绝活儿，也成了我们家的传家之宝。我们的姐妹们、姐夫妹夫中不乏学有所成的人，就连远在他乡的儿子儿媳都会时不时地电话、微信交流做打卤面的技艺和技巧。每当我们端起热腾腾、香喷喷的一碗打卤面时，脑子里飘过的仍然是妈妈做的打卤面的那个鲜香和好吃的味道！

作者简介:卓成，男，原名侯荣臻，太原市作家协会会员，百度.百度健康专栏作家。毕业于北京师范大学政教系，高级职称。

        自幼爱好文学与写作。近年的散文、随笔、纪实文学作品多发表于国家和省市级报刊，百度健康、网易客户端、都市融媒、北京头条等平台多次刊载或转发。今年又一力作《涅槃重生》正式出版发行。

        喜爱在唱歌和朗诵中畅游，以追求快乐、健康的生活情趣为退休后的日常目标。多篇原创诵读在《晨雨诗社》《星期八文化沙龙》《桃有木》《诗入人心》等平台发布。

        2020年8月1日创办个人微信公众号《卓成家园》。多篇散文阅读量过万，数千热心读者留言好评。