金陵烤鸭

    提到烤鸭，总有人会说，只知道北京的全聚德和便宜坊，没听说与南京有什么关系啊。殊不知，在上世纪50年代末，全聚德就曾经在北京烤鸭师傅的圈子内做过一次调查，得到了一致意见，北京烤鸭源自南京。

    今天，南京以每年消耗鸭子1亿只的惊人数量，成为了全国唯一一座担起“鸭都”美誉的城市。“没有一只鸭子能游过长江”，南京人吃鸭的能力和水平可见一斑。

    前段时间看有文章提到，南京人吃鸭已有3000多年，不知此话依据何在。然而，据可考记录，至少1500年历史是确凿的。

    公元500年前后的南北朝时期，北朝齐国与南朝陈国在建康北郊覆舟山一带（今南京九华山）作战。两军对垒，势均力敌，久战无果。此事，《陈书》有记，“帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”

    作为二十四史之一的《陈书》不会信口开河。唐朝以前的军队作战时干粮多以小米为主，基本没有肉类。陈国皇帝恩赐一顿鸭肉拌饭，将士们随即打出一波高潮自在情理之中。

    这段记载也从另一个方面反映出当时南京鸭子数量的可观。陈国驻扎建康的军队有10万之众，如果一只鸭子分给5个士兵享用，这一顿就吃了近2万只。

    到了明清时代，南京人已经渐渐把鸭子吃到了登峰造极的境界。《白门食谱》说，“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。而著名的《随园食单》中关于鸭子的菜品更为丰富，挂卤鸭、烧鸭、蒸鸭、鸭糊涂、鸭脯、野鸭团等等，其中烧鸭指的就是当时的金陵烤鸭。

    百姓爱吃鸭，皇帝也爱吃鸭。朱元璋建都金陵后，“日食烤鸭一只”。御厨们为迎合皇帝胃口，更是想方设法烹制各色鸭馔，仅烤鸭便相继研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种制法，以地产湖鸭为原料，炭火烘烤，成品烤鸭皮酥肉嫩，深得洪武皇帝喜爱。明成祖朱棣从南京迁都北京，也顺便带走了不少宫廷烤鸭高手。如此看来，金陵烤鸭确是当之无愧的烤鸭鼻祖。

    至乾隆年间，烤鸭更成为御膳的常备，膳档有记，“照常膳，时有烤鸭”。据好事者考证，宣武门外米市口的便宜坊是北京最早出现的烤鸭店。宣统末年，该店账房李景湘回忆，最初店门上挂着“金陵老便宜坊”的招牌。创办人为曾任明朝吏部尚书的何孟春。依常理，新店开张概不会以“老”字冠名，这便显然是南京一家烤鸭老字号，想来，其招牌是连同着烤鸭技艺一同被何大人带去了北京。又据《市政评论》杂志1935年10期载文，“老便宜坊在宣外米市胡同，创自明成祖十四年（公元1416年），迄今已有五百余年历史……”虽然何大人并不是成祖时期的大臣，但时间也相去不远，两相印证，北京的金陵老便宜坊创办于明代的说法还是值得采信的。

    前些年，江苏餐饮界大咖们更推测出一个颇有趣味的结论，他们认为老金陵的叉烤鸭是沿着运河传播到北京的。烤鸭沿运河北上徐州，遇到爱吃烙饼的徐州人，就加上了饼；到了山东，遇上爱吃葱的山东人，就加上了葱；京津人爱蘸酱，烤鸭进到北京，就加上了甜面酱，慢慢地演变成如今北京烤鸭的吃法。

    搞清楚了烤鸭的前世今生，我们便可以认真地说说南京的金陵烤鸭了。

    北京烤鸭成了国菜，金陵烤鸭却像个没落的贵族，在国人心中愈发没有了位置。然而，吃鸭是南京人的祖上功夫，虽身处江湖之远，烤鸭倒也落得清闲自在，乐呵呵地融入了百姓生活的烟火中。

    在今天的南京城里，大凡人口密集一些的居民区都会隐藏着一两间生意不错的鸭子店。随便逮住一个老南京，问他南京鸭子哪家好？得到的回答十之八九都是“我家楼下”或者“小区巷口”。因为家家喜欢、人人爱吃，需求量极大，所以鸭子店的市口完全不会影响到生意的好坏。正向淘汰的市场机制，使得南京城区里几乎没有一家鸭子店的烤鸭不好吃，人气皆旺。

    袁枚在食单“挂卤鸭”中有记，“塞葱鸭腹，盖焖而烧。水西门许店最精。家中不能做”。这种“家中不能做”的街边鸭子铺，如今都已进化为现烤现卖。简易的铁皮烤炉摒弃了传统砖炉的笨重。白铁皮围成的烤炉，一米见方，形似削去两尖的纺锤，炉内中间部位有金属丝网分隔为上下两层，膛内焖烧暗红炭火，炉壁内侧挂满湖熟肥鸭，所以百姓喜欢称之焖炉烤鸭。

    此种焖炉一次能烤上20只左右的鸭子，居民区附近小店烤上2至3炉，一天的生意也就足够了。南京人早餐是不吃烤鸭的，所以烤鸭店基本都是临近中午的11点前后开张营业，此时，店老板已经忙过了一个大早。

    制作烤鸭需要经过制胚、烫皮、挂糖、晾干和烤制五个步骤。将活鸭宰杀淘清，从右翼下切一小口取出内脏，洗净沥干。葱叶塞入鸭子肛门，再注入特别处理过的卤汁，令腹膛充盈饱满。接着沸水浇烫鸭身，使鸭皮膨胀绷紧，毛孔尽现，最后以浓糖汁抹匀鸭身，放置通风处，经过近10个小时的晾干吹透，便可逐一挂入闷炉。用250度左右的高火烤制1个小时，当鸭皮吱吱作响冒出星点油花时，一炉烤鸭的制作即告完成。

    吃烤鸭也是有讲究的，必须配上店家附赠的一袋红卤，所谓原汤化原食。鸭子烤得好不好，从品相便可以揣测一二，但老卤味道对不对，却非得亲尝方能知晓。南京人的口味喜好微糖，讲究甜中略带咸味。调制这样的卤汁，功夫不比烤鸭本身差。焖炉烤制过程，鸭腹必得灌水，外烤内闷，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也已鲜透。趁热倒出，加入糖卤和秘制调料，考究的店家甚至不会添加一滴酱油，绛红的颜色全靠卤汁熬出，如此端出的红汤老卤才叫正宗地道。

    南京人家待客，一般都会去“斩”（读音赞）一碗盐水鸭或者烤鸭。这“斩”鸭子也是有说道的，很少有人买整只烤鸭，店家一般会提前把烤鸭一分为二。食客可以“斩”半只，也可只“斩”其四分之一，一只鸭又可分解为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，又叫“后座”。买脯子要搭一段鸭颈，买座子要搭半个鸭头，不可以让店家吃亏，也不会有人会为此讨价还价，约定俗成。有人偏爱鸭头，所以往往喜欢“斩”座子，有人喜欢鸭腿，便不得不捎上半个鸭头。“斩”鸭子是可以选择软边和硬边的，“软边”就是鸭子从中间剖开时不带鸭胸椎骨的一半，人们大多喜欢“斩”软边，既多吃鸭肉，又可少份量，省钱。

    随着"咔咔咔"一阵砍剁，烤鸭转眼斩成厚薄均匀的片状，店老板将鸭片整齐地码放进碗中，用薄膜封好，再递上一袋卤汁。吃的时候，只需把卤汁浇入碗中。通常情况，烤鸭本身除了浓郁的鸭油香再没有太多其他味道，然而，一经卤汁加入，烤鸭的滋味就产生了彻底变化。高温烤制过的鸭皮焦酥爽脆，烤融的脂肪将肉内汁水完整锁住。温热的老卤缓缓渗入鸭肉的每一丝纹理缝隙，恰到好处地提升了表皮的香酥和肉质的嫩滑。此时的烤鸭肥而不腻，紧致而有弹性，再加上鸭皮金黄、鸭肉雪白的诱人色泽，满满的一碗烤鸭每每就成了餐桌上第一道被豪饕见底的菜肴。

    在北京人眼里，烤鸭吃的是筵席，讲究的是排场，而在南京人的生活中，烤鸭品的是滋味，讲究的则是日子的闲适与舒坦。