吃点小龙虾

    儿时生活在城东的部队大院里，古青溪沿紫金山北麓的缓坡一路穿行而过，其间，在明城墙沿线形成诸多沟泊湖塘。每到盛夏，来这里筑坝围捕、捞鱼摸虾便成了孩子们最好的游戏。水清见底，岸边洞壑、蒿丛石底，什么都逃不过孩子们的眼睛。围渔是大工程，一旦筑好了堤坝和导流，捕获的各色小鱼必然不少。青壳小龙虾喜欢衔着草根潜于水底，触须极敏感，稍有风吹水动，就瞬间遁形。摸虾是技术活，依着它后退下行的运动轨迹，需要在它一定距离的身后放置网兜，然后正面轻轻袭扰，虾即突退而入兜，嬉闹间总能有个十只八只到手。岸边大石早已被焦阳烤得滚烫，小龙虾扔于其上，不消两分钟便奄奄一息。青虾烤至变色微红，揪去虾头，剥开虾壳，抽掉青丝。晶莹剔透的虾肉，就着清凉的溪水，鲜滑软糯，成就了我人生最初的河鲜“刺身”。

    当年的小龙虾是从来上不得餐桌的。

    那一年在武汉的台北街夜市，第一次见到小龙虾进了排档，一盘盘一盆盆的大红，密密麻麻地让人害怕。没有想到儿时的“刺身”竟还有此种吃法，同时更惊异于哪里来的这么多小龙虾。多年以后，我才知道湖北还有个地方叫潜江，盛产小龙虾，一直与淮安盱眙争抢天下第一龙虾城的称号。阅历渐丰，走南闯北跑了大半个中国，也尝了不少各地的小龙虾。著名的北京麻小、合肥虾尾，无甚特色，不提也罢。印象深的还是湖南和四川。在长沙组织活动期间，省政府安排了公务接待，出于嘉宾港澳身份的考虑，席中尽是生猛海鲜和淮扬菜，以至于对湖南人能吃辣全然没有印象。当晚和同事来到小吃街，入座即吆喝着老板上几道最辣的小菜，第一份便是麻辣小龙虾，满满一大脸盆端上来，连须带尾个头不大，品相不佳，口感也很是一般，但那个辣的滋味着实印象深刻。两只下肚，从口舌到胸腹连成一片的灼烧之痛，让我终生难忘湖南人“不怕辣”的本领。而四川小龙虾又是另一番感受。成都是全国闻名的吃货之都，和三两朋友在青羊宫附近找到间苍蝇馆子，据说是成都最正宗的香辣小龙虾。从店门进去须折身下几级台阶，一进店堂，顿时瞠目结舌，只见不大的店面只有六张小桌，每桌都紧紧地挤坐着七八个客人。男人为主，赤膊为主，这些大白肉们举杯的划拳的，吆三的喝四的，噪杂一片，想在其间窃窃私语是万万没有可能。朦胧的蒸汽中，虾蟹的香辣和川酒的醇香混合在一起，恍然间让人不由自主地想到“酒池肉林”的典故。仓皇出逃，小龙虾没吃上，却已经深深感受了川人吃虾的滋味。

    说不上是成都的触目惊心还是长沙的败退三舍，后来的许多年，我基本不再愿意碰触小龙虾。2000年前后，朋友到盱眙挂职，赶上筹办首届国际龙虾节，假期时送来两盒“馈赠嘉品”。当年似乎还没有“十三香”这个品牌，尝了几只感觉倒也能够接受。自那年起，江苏人开始每年把地产小龙虾吃到近乎绝种。偶尔会想起儿时沟塘里的虾儿们，不知道它们是不是也早已经被人惦记上了。

    淮扬菜的特点在于刀工讲究，材质新鲜，形质精美，口感平和。著名的盱眙“十三香”龙虾既辣且咸，完全不具备淮扬菜的品格，因此我始终认为“十三香”的创始人一定不是地道的淮安土人。每年小满过后的江淮大地，小龙虾便开始大规模上市，苏北的民谚也不断更新着，淮安龙虾“盱眙不如洪泽，洪泽不如金湖”，江苏龙虾“淮安不如扬州，扬州不如兴化，兴化不如邵伯”。然而，江苏这些著名的小龙虾产地，怎样也没有跑出里下河的范围。如果说江苏小龙虾的品质还算上乘，不得不说是得益于其独特的地理位置。里下河地区泛指长江与淮河之间的平原洼地，名副其实的水乡，以泰州的兴化为“锅底”。里下河地区地势低平，水网密集，湖荡相连，再加上恰好坐落于中国气候南北分界线上，生态环境极其优越，所以水生植物、淡水湖鲜品类繁多，这里的虾蟹想不肥美都难。生长其间的小龙虾，素有“三白两美”之誉，腹白、腮白、肉白，肉厚肥美，黄丰鲜美。

    我之所以不喜吃小龙虾或许还是怕繁，且吃相难看。那些喜欢吃的人，是既不怕繁，更不在乎吃相。熟悉的一位省电视台主持人尤好这口，虾蟹贝螺，毫不讲究，食不厌粗。大前年她主持了一档小龙虾的比拼节目，载誉归来的当天，见到我朋友圈晒了一张熟悉的龙虾馆，便缠着我要去尝个鲜。一天中午，店中没有其他生意，我和店老板两人就瞪着眼看着她吃，一身塑料围兜两支塑料手套，去头剥壳，蘸卤舔指……十二斤龙虾，转眼从餐盆移为一座高高的虾壳山。此情此景发生在一个成天喊着减肥的美女主播身上，的确令人咋舌。吃罢，如释重负地往椅背上一靠，才羞涩地说，“不好意思，只要带壳就是最爱，都叫我吃了。”

    手剥虾壳是一种吃法，筷子捅肉又是一种吃法。更有讲究的，能够把吃龙虾演化成了艺术创作。一位经年老友，精致的上海男人，看他吃龙虾，又是剔又是钻，十来分钟才吃掉一只，那个费劲，真让人替他着急。未了，请老板取来一只大号汤盆，左拼右搭，一只完整的龙虾重又现形盆底，小心地注满水，再点缀上二三片香菜叶，一盆水景呈现面前，令人不得不心生敬佩。

    市场上龙虾馆子都是批量生产，煮好几十斤虾放上一大筐，熬上不同的酱汁，所谓蒜香、麻辣、香辣、清水，皆因此而不同。客人需要时，把早已煮好的龙虾连同不同酱汁一并入锅，烧开即成，工业化的流程是生产不出老饕们心仪美食的。我老婆也喜欢小龙虾，怕市场餐饮不卫生，所以家中有时也会烧上几次。虽然我并不爱吃，但庖厨的基本功在，处理小龙虾自然不在话下。

    盛夏是吃虾的最好季节，菜市场里一米见方的龙虾大盆，每个水产摊位都会摆上好几只。大青壳龙虾最好，可惜近几年已不太容易觅见。选虾除了虾体干净、腹饱而有弹性之外，还要学会分辨公母，最直接简便的办法就是看虾的腹部，公虾的腹部上端有两个硬硬的小爪。公虾钳大壳重打称，母虾肉质相对细腻更具弹性，再加上黄多，所以选购的人更多一些。打理虾是个挺费时费事的活计，不讲究的人家随便用硬毛刷子刷洗上几下即算完事。我喜欢出些细活，先逐个剪去八只小腿，此时进行刷洗更方便也更干净。接着在虾胸两侧分别剪开两处弧形切口，从中剔出虾腮，然后在虾头处剪去一公分，掏出沙囊，如此操作既干净又能够保留完整的虾体。此时再过清水需要千万小心，因为流水冲洗极易使虾黄从头部切口流散。我习惯在这个结点热锅，油温烧至八分热即可关火，倒入葱白生姜、花椒和辣椒段，在逐渐冷却的过程中，各色调料的滋味也慢慢浸润到油中。处理虾子最后一步极为关键，在虾尾部折断最中间的一片甲壳，仔细将虾线完整地从背部抽出。虾线一旦抽出，小龙虾生命便自此终结，全虾的肉质会很快松散，所以这一过程需要细致且迅速。此时，锅起大火，倒入龙虾，一边翻炒一边加入酱油料酒和白糖，最好滴上几滴陈醋去腥。大多人家烧上一刻钟便认为完事，开始装盘，而我则不同，会在十二分钟左右加入一把蒜头和半盘青椒，这是多年前在广东时学来的烹饪技巧。彤红的龙虾、洁白的蒜瓣、翠绿的青椒，是视觉的享受，蒜香的重厚与青椒的爽口融入龙虾的汁液，此时，将虾体剥开，鲜嫩的虾肉露出来，张口送入，味觉上的冲击更让人欲罢不能。

    淮安盱眙也好、湖北潜江也好，都不是天下第一，自己家厨房烧出的小龙虾才是人间最美滋味。