凤翔的“岐山臊子面”

作者/孟兴华

  主播/殷钰

  说起西府小吃，让我终生难忘的美食是家乡的臊子面。娘的手擀面让我回想起上世纪八十年代，记忆中每逢到过年总会下雪，大年初一刚过，从初二开始人们走亲访友。我们冒看寒风踩着积雪走亲戚，到了亲戚家一进院子大门就能闻到臊子面汤特有的香味。那时候淳朴的农家人待客讲究的是"烧酒盘子臊子面"，"烧酒盘子"是我们现在说的"大年莱"，炒好的烩莱上面盖上厚厚大肉片，豆芽粉条炖猪肉，过年才能吃到猪肉让小孩的我很是留恋早点过年，有好吃食待我们用筷子挟一片肥猪肉吞进口中，满嘴溢香潦咧啦！

   在西府年俗里，从初二开始，乡村城镇间道路上，走亲戚三五成群，骑自行车，摩托车，公交车，搭乘交通工具，喜气洋洋的，你我他如拜新春，走在一派祥和气氛中，很是热闹。初二走舅家是关中习俗。带上节礼领着妻女走舅家，我先给舅父拜年互问侯，舅舅待外甥，待亲戚，需要的是笑脸与热心，这是待客的最好名片，也能体现主家待人处事的家风。走他舅有小孩在辞别主家时，主家必须送给孩子一定的"压岁钱”。钱的多少都由主家自个儿定夺：钱多说明你家境殷实，出手阔绰大方;钱少表明你心意到了，懂得人情世故。在那个特殊年代，农家人很少有排场的饭菜，主人便掀起热炕上的被子，中间放一个烧酒盘子亲戚们在炕头围盘而坐，抄盘子，喝热酒，数十碗正宗的"岐山臊子面"下肚，来时一路上的风寒随即散去。待饭后收拾完厨房，主人陪客人围坐在热炕上，谈论一年来新闻大事，孩子学习情况交流育儿心得，合计看来年有什么新打算。今天我们来你家，明天你们来我家，后天咱们再一起去他家，你来我往，缠缠绵绵几乎能持续到正月十五过后。

走亲戚是沟通亲情的桥梁，它让年味更浓，让礼节生根！待亲威主家以"八凉八热"的规格来款待亲威，人们把这种饭菜叫炒盘子。待亲戚体现一种"礼"。用心用意招待亲戚，让人气回升，让和气渐增，让年气更浓。

儿时农村要想吃到正宗的"岐山臊子面"，还得等到农村婚丧嫁娶，红白喜事的时候，亲戚和全村人都聚集一起，服务队在主家门口撑起两口大黑锅，一口锅下面，一口锅是酸，辣，香，煎，稀，汪的臊子面汤，下面的只管下面捞面;浇汤的只管浇汤添汤，品尝味道，随时准备加盐调醋，端饭的只管端饭、回汤，一道道娴熟的流水席，让传统的"岐山臊子面"绽放昔日风采，让在座乡亲宾客吃得酣畅淋漓。"岐山臊子面"，先人也称"浇汤面"，现在有人称"一口香"。辣子和荤油要多，显得汤汪，醋要出头，才能酸得够味，辣得奇香。因此，农家醋最为好，而岐山本地产的一种"天缘醋"属上品，岐山臊子面最讲究的是底汤莱分五种，也是五色，红，黄，绿，黑，白。红是红萝卜，切成小丁块，黄是指炒鸡蛋，切成小菱形式样，还有钟金黄花莱，切成小段，绿是漂菜用蒜苗葱花戒韭菜，黑指黑木耳，白指白豆腐块，五种食莱五样颜色，融入汤中，营养丰富，颜色鲜亮看了让人眼馋。

吃臊子面有讲究，筷子挑起面条，放进嘴里，只能吸，不能嚼。无论面条有多长，顺着喉咙一口气吸到肚子里，那滋味才叫长呢。只吃面，不喝汤，吃个十碗八碗不算多。凤翔臊子面是西乡民俗，盖房架粱，嫁女贺寿，逢年过节聚一起，端西府大老碗乡细面嘹扎啦！凤翔臊子面，既是一种地域文化，更是一种乡愁情结。

  今年初，有幸参与岐山县诗词楹联学会换届选举，做为特邀嘉宾代表凤翔楹联会王晓周秘书，乔文祥理事参加盛会。在歧山受到热烈欢迎，中午到县城宾馆吃到了正宗北郭口味的岐山臊子面。回家时每人送一份岐山美食，歧山锅盔，擀面皮，天缘醋，歧山臊子。让我大饱口福。今年过年，用岐山醋稟臊子肉。去商超选购五花肉，切得小而薄一些，适量情油上祸油热时放入花椒，葱，姜，蒜，干红辣椒炮锅，随后倒入臊子肉翻炒，大约十分钟后加入料酒，酱油，鸡精继续翻炒，待至七成熟时加入歧山醋和盐，开至小火慢慢地炖二十多分钟后，待肥肉变得清亮，臊子肉基本已经熟了，此时放入红辣子面让其渐浙融入臊子肉中，翻炒均匀即出锅，味香可口臊孑肉上桌了。

"岐山臊子面"是手擀面，和面时要在水里加入少量的食用碱面，面要和得硬一些，这样擀出来的面才会又薄又光，吃起来才会筋道，切面的时侯用擀面杖压着，随着擀面徐徐后移，离出的细细如丝般的面条，又簿又细的面煮出来后浇上臊子面汤才越入味。

"岐山臊子面"的底莱一般用红萝卜切成小丁块，把豆腐过油以后切成和红萝卜一般大小的丁，再将蒜台切成一厘米长段，统一将这红白绿三枓炒在一起作"底汤莱"，另外，把黄花莱和木耳在开水里充分浸泡软和后切成小段，小时侯没有木耳，母亲把天然海带用开水泡软后切成小方块，这几样菜煮在汤里面的。汤上瓢菜有鸡蛋饼摊得薄薄的，色黄而嫩嫩，切菱形状，把韭菜切细碎未，为飘菜。三样底莱入汤，让我垂涎流口水，想咥碗臊子面。 岐山臊子面调汤有一个重要程序是"炝汤。"在黑铁勺里倒入菜籽油烧至七成热，放入姜末，盐，鸡精，白糖趁热倒入岐山醋。"滋啦“一声响，随着一股烟雾腾空而起，鲜浓的香味扑鼻而来，稍刻倒入清水大火烧，随后小火熬制待食用时，加入臊子肉，底菜和飘花，一锅又煎又汪，芳香四溢的岐山臊子面汤调好了。

现居住县城单元楼，用小锅小灶再也做不出家乡纯正的"岐山臊子面"味，可是每逢节假日，母亲招呼我们带上妻子女儿，在一个悠闲的周未，我和母亲和面擀一案又薄又光的面，调制一锅芳香四溢的臊子面汤，让家人尽情品味着有妈妈味道"岐山臊子面，感受着那份遥远而熟愁的乡愁。我口齿生香咥着妈妈做的手擀岐山臊子面。作者：孟兴华，凤翔人，陕西西凤酒集团公司员工。业余爱好写作，在文学微信公众平台发表诗歌散文。

2019年11月12日