丹噶尔羊杂碎

                  文/张秉全

       在漫长的岁月中，丹噶尔先民在河湟地区世代与蒙、藏、回等少数民族杂居，且这里地处高寒，农业和牧业并存，从而形成了以游牧民族的草原文化和汉族为主的农耕文化的交融，自然产生了丹噶尔独特的饮食文化，“杂碎”就是其中最具代表性的美食之一。

       所谓“杂碎”，就是指用宰杀牛、羊等家畜后的头、蹄、“下水”做成的饮食。由于它成本低，物美价廉，美味可口，富有蛋白质，维生素含量也很高，既能补身耐饥，又能防冷抗寒，是老少皆宜，人人爱吃的不可多得的美味佳肴。

      丹噶尔 “杂碎”别具一格。这是由于号称“小北京”的丹噶尔曾商贾云集，市场繁荣，一年到头菜牛菜羊的屠宰量大，廉价的“下水”提供了充足的货源。而且独特的做法，使丹噶尔 “杂碎”更显现出它本料本味、原汁原汤，肉质软嫩、肥而不腻，汤浓肉香、味道鲜美的特色，深受广大食客的欢迎，这样就形成了丹噶尔特有的佳肴。

       丹噶尔“杂碎铺”一般都卖“羊杂碎”。卖“杂碎”非常辛苦。他们通常是头一天上午到集市上去“捡下水”，下午收拾，晚上熬煮，第二天早上出售，卖完“杂碎”以后还要洗锅抹碗，打扫卫生，又要准备第二天的原料，一年四季，起早贪黑，春夏秋冬，辛苦劳作，周而复始，从不间断。

      捡“下水”时要挑选当天宰杀的新鲜的、不被弄脏的、健康的、肥而大的肚子、肠子以及白毛羊头。

      紧接着就是收拾“下水”。先是“燎”羊头。把羊头放到火炉上燎掉毛，刮刷清洗，擤鼻、刷牙，要收拾的里外干净，金黄鲜亮为好；再就是洗肠子。先把盘在一起的肥肠与肠油小心地撕开，倒净里面的东西，用筷子把肠子外面的油翻到里面，再用清水反复清洗几遍，直到肠子变得白、嫩、滑、亮为止；肚子清洗干净后，还要用80度左右的热水把里面的“杂”烫下来，刮干净，变得白白净净待用。

        丹噶尔“杂碎”只所以独特，就是晚上下锅时不放心、肝、肺，只把羊头、肚子和空肠子放在一起煮。起先还要把羊脑子打开，在案板上反反复复剁成糊糊状，剁得时间越长，越成糊状效果越好。然后，把剁成糊状的羊脑子用凉水化开，均匀地浇在锅里，用大火烧开锅后，变文火，经整整一个晚上的熬煮，到第二天早上“杂碎”煮得熟烂，“杂碎汤”变得如牛奶一样白，汤里面除了洒一把青盐外不放任何调料，原汁原味，香气四溢，独具风味。开张之后，店家把头肉、肠子、肚子切碎装碗，添满汤，洒上蒜苗、芫荽，一碗热腾腾、香喷喷的“杂碎”才算做好了。

       丹噶尔人吃“杂碎”也与众不同。天不亮就开张，待天亮时要全部卖完。要是大白天还在卖，人们会认为这家的杂碎做的不好，是没人吃的原因。而且更特别的是每家杂碎铺子没有门头招牌，只在铺子门口挂一只红灯笼来招揽顾客。

       曾有文人给杂碎铺写过对联：上联：“大羊头小羊头头头有肉”、下联：“长肥肠短肥肠肠肠不断”，横披 “好大伞代”。曾一度流传于百姓中间，这是对丹噶尔“杂碎”最好的赞誉。