嘴里的彬州

————御面的回忆

李自立

从小生在彬州、长在彬州的人，对于彬州的山山水水情有独钟，对故乡的亲人更是依恋无限。除过故乡的亲人和老家的山山水水，我想最实惠的还是饮食，任何一个地方总会有自己的饮食习惯和饮食特色，那么彬州老家的饮食业，最具有地方特色的吃食到底有哪些，到底怎么个特色法，不妨让我以吃货的身份，给大家谝谝彬州美食的特色，让大家过一把馋嘴的嘴瘾。

刚才我一直在想，当我提起彬州吃的这个话题时，估计在老家的亲朋好友当中，十有八九的人，第一个答案都是彬州御面，答案是彬州御面，我一点儿也不反对，因为据我知道，吃个凉皮擀面皮，估计在北方都能吃到，如果说迈步踏出彬州故地，彬州御面，我估计还是很难吃到的。

御面，老家也有人称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。它是彬州著名的汉族传统小吃。做工精细，历史悠久，据说周朝就有了御面，因以其为宫中贡品而称为“御面”这仅是其中的传之一。

记忆中，我记得家里做御面，已经是八岁那年的春节，舅舅从青海回到老家过年。

过去的记忆，我一点点都没忘记，那时候的大年除夕，村子里没有一点点过年的气氛，天也特别地冷，天快黑了仍旧没有看到父亲的身影，母亲忙完厨房屋里屋外，和我一起打扫干净院子的卫生，暖好被褥安顿弟妹们先睡了，微弱的煤油灯下我们娘母俩人一起叙话。因为母亲干活性子急，因此，忙完一天歇息了，她总会躺在炕上嘴里抽一锅子旱烟，青烟随着微暗的灯光飘散，母亲有抽烟的习惯估计到今天弟弟妹妹都不知道。

母亲边抽烟，边和我说着过年的讲究，我们母子也在等着父亲回来，那时候生活困难，好像也不存在什么年夜饭的事情。大约差不多晚上九点多钟，突然窑门开了，父亲手里提着一个竹子编的菜笼，里边全是点心和各种各样的水果糖，我和母亲当时跟惊讶哪来这么多水果糖，只见父亲不停地给我和母亲往手里塞水果糖，母亲当时急着坐起来叙话，父亲高兴地连着告诉我两遍说：“你舅舅回来了，你舅舅回来了，你妗子和你两个表弟也回来了。”经过父亲一番解释，我看到了母亲的高兴，看到了父亲的兴奋，然后父亲又说舅舅明天来我家，母亲急了并且面有难色，原来母亲为舅舅远路回来，没有好吃的招待自己的哥嫂犯难，突然父亲说：“要不今晚我们洗点面，明天一大早做御面当菜，然后再做煎汤面。”母亲终于脸上露出了一点点笑容，母亲和父亲在我的记忆里，俩人任何事情都是一拍即合。

当时说干就干，母亲穿好衣服下炕和面，父亲洗净瓷盆准备洗面。所谓洗面，就是用上好的干面粉和面，里边不加食用盐和食用碱等化学物品，和好的面和擀面条的面基本一致软硬，然后放在大点的盆里，里边倒进干净的日常饮用水，使劲揉搓面块上的淀粉，让淀粉液体和面筋分家，洗好的淀粉要经过六到八小时的沉淀，到这儿洗面就算完成了。

洗完淀粉的面筋，里边放进去发面（老家称发面为叫面）等第二天面筋发酵以后，在里边放进一定比例的食用碱，直至面筋没有酸味为止，放在锅里蒸四十分钟至五十分钟，就是彬州市面上卖的面筋。面筋和上各种绿色蔬菜凉拌下酒那真叫一个香啊。

说完面筋，再回过头来说说御面。洗在盆里的小麦淀粉如果不经过沉淀，搅拌均匀，放在摊凉皮的工具里蒸熟了，那就是麦面凉皮。如果麦面淀粉液体，经过七八个小时的沉淀后，然后再把沉淀后的淀粉液体上面的那层清水，倒掉差不多百分之八十左右吧，再把剩余的麦面淀粉液体连同盆里的淀粉搅匀后倒进做饭的锅里。倒掉淀粉沉淀后上面水份的活，是最有技术含量的活路，不经常做御面的人你估计很难把握这个度。清水倒掉太多，擦面后的御面半成品太硬，将御面用餄络床子压制出来。就会断成很短的短节，御面条状就讲究一个软和细长筋道。如果倒掉的水少，御面一样做不成功，表面不光滑是小事，关键问题是还不好吃。所以说想学做御面或者想吃御面，你还是要跟着彬州的老一辈好好学习一番。

做御面，倒掉盆里麦面淀粉液体里的水，把半成品搅匀后，倒进做饭的锅里就该炼面了，炼面在老家人叫擦面，擦面更是最关键的一步。首先需要两个人配合，一个人烧火，一个人搅动倒在锅里的的御面半成品。擦面烧火可不是一般的烧火。随便一个人就能烧，火势太大锅底的御面全部焦着成了锅巴夹杂在御面里，御面颜色不亮清，吃起来有焦糊味；火势太小御面半成品在锅里容易炼成浆糊发甜，这样御面你是吃不着了，可能还要为一认浆糊发愁。浪费面粉事小，关键扫人吃的兴致。

擦面数量太大要分数次完成，擦面在锅里的搅炼工序完成后，就以最快的速度出锅，出锅的面不能时间太长，要以最快的速度把高温近百度的御面，立即放在大的案板上，御面半成品用手工撕城小块，撕成小疙瘩或者小鱼鱼状，然后用手摊成薄片最好，让御面半成品以最快的速度凉到常温，否则御面在高温下会变质成浆糊的味道后味发甜，口感黏糊那就不再是御面，那就成了浆糊，说猫吃浆糊嘴上挖呢，我看炼制的浆糊如今的猫也不一定吃，注意案板用毛刷刷擦点清油，以方便清洗案板。

放到常温的御面半成品，从案板上用锅铲拾起来后，放在一起使劲揉搓均匀，揉搓均匀的御面半成品如果要用餄络床子压制条状，就将半成品切成一公分半左右的圆形块，如果要吃御面片，那就揉搓均匀后将半成品滚动成圆柱形状，再用手拍成长方形条状。然后把这两种形状的御面半成品进蒸笼，蒸馒头通常老家需要半小时就可以蒸熟，蒸御面大致需要四十分五钟才能蒸熟，蒸熟的御面出锅后，要吃条状的用餄络床子压制餄络床子上刷点清油方便清洗，压制好的御面条放到常温就可以吃了。

吃片状的御面，长方体半成品出锅后，先在表面趁热用清油对上酱油上面涂刷一层，以方便切御面时刀口不利索。切御面老家不叫切御面，方言叫谝御面，（炼御面和切御面，在老家叫擦（ca）御面、谝（pian）御面）具体方言里边是那个字最标准，因为我不是语言文字专家，因此有待我再琢磨再仔细考究。谝玉面片片时，酱油对上烧熟的清油抹在御面的表面，用干净锋利的割麦子刀刃表面擦上清油，飘斜着角度，差不多四十五度角度游动着慢慢油走在御面长方体上，一边谝御面一边拉家常，这也算是老家厨房里的一种厨房娱乐文化活动哈哈。刀刃一定要把握好，谝御面谝得越薄，调料入味越深，调出来的御面才更爽口。

上面的工序都完成了，就该到调制环节了，佐料以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、辣子油、芥末油等即可食用，御面里为了色泽搭配，也可以放点香菜和烫熟的菠菜，御面筋光柔软，光滑爽口。

相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，姜女将御面又制作成了岐山擀面皮。

古公亶父的重孙周武王灭商建周，

亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面。

当年的时代，没有大鱼大肉过年，母亲的御面让我记忆到今天。虽然说御面不是什么名吃，可是它却是母亲的拿手好菜，如今物质条件好了，御面可以随时做天天做，然而母亲却不在了，母亲不在了，每一次吃起御面，我的大脑里，却还是父母亲点着小油灯，在我的陪伴下制作御面的场景……

2018年8月22日晨哈密