彬州黄酒

李自立

彬州自古以来历史悠久，文化底蕴厚重，这和彬州的历史以及地理位置有很大的关系。黄酒，在彬州人心里的感情绝不亚于馒头馍蘸辣子，更不亚于咥御面，也不亚于咥搅团和浆水鱼鱼，然而御面流传下来了，可我们彬州的黄酒呢，黄酒在哪儿呢？小编觉得彬州黄酒应该和绍兴黄酒一样名闻天下！

从历史方面说，彬州黄酒产于周的发祥地豳州，这是农耕文化的史祖曾经生活过的地方，可以大有文章。从地里位置讲，彬州地处渭北旱原，又是古长安的门户，踏出彬州驿站，意味着离开了古代帝都，西去将是外夷之地，越往西越荒凉，因此彬州是古代回帝都，离开长安的最后一站。因此黄酒在归来或者别离时也应该大有文章。

因为彬州在“丝绸之路”古道上，地里位置重要，历史文化底蕴又比较厚重，因此彬州古代也是秦人的经济文化交流之重地，她也是”丝绸之路“上的一颗高原明珠。

正因为历史和地理位置的重要，因此古代的彬州人文历史、彬州农业历史、养殖历史、饮食历史都比较悠久。特别在种植业和饮食业方面，百姓们生产劳动过程中，用自己的大脑智慧创造出了许许多多的经典性手工工艺技巧，比如彬州的哨子面、御面、黄酒等等。

提起黄酒绝对比白酒历史悠久，白酒虽然好喝，它产生发展远远落后于黄酒，白酒能喝死人，近些年酒桌底下抬出去死人，因此黄酒比白酒更环保更安全。

古代诗人关于黄酒留下了好多绝句佳韵，给大家摘录分享几首。真不少宋 白玉蟾 《胡子嬴庵中偶题》 ”道人惯喫胡麻饭，来到人间今几年。 白玉楼前空夜月，黄金殿上起春烟。 闲倾一盏中黄酒，闷扫千章内景篇。 昨夜钟离传好语，教吾且作地行仙。 “唐 白居易 《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》 ”遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。 盘下中分两州界，灯前合作一家春。 青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。 自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。“宋 陆游 《十一月五夜风雪寒甚燃薪取暖戏作五字》 ”束薪从涧底，及此不时求。 力比鹅黄酒，功如狐白裘。 分才具糜粥，余事暖衾稠。 复恐成骄惰，三更起饭牛。 “《月下独酌》作者：李白 ”花间一壶酒，独酌无相亲。 举杯邀明月，对影成三人。 月既不解饮，影徒随我身。 暂伴月将影，行乐须及春。 我歌月徘徊，我舞影零乱。醒时同交欢，醉后各分散。 永结无情游，相期邈云汉 。“……

黄酒是世界上最古老的酒类之一，它源于中国，且唯中国有之，它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

从周朝和汉代起就有了黄酒，至唐为盛，酒文化有记载，当年武则天也喜欢喝黄酒。

西周时代，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就。

关于酒的来源，有两个传说，一说始于夏初大禹时代的仪狄，有4000年历史。

一说始于周朝的杜康，有3000年历史。朱翼中的《酒历》说：上古造酒，用桑叶包饭的发酵方法制作。

夏朝初年，仪狄造酒献给大禹，邀功请赏。《国策》说：禹喝了酒，感到味道甘美，就说：“后代必有为了饮酒而亡国的。”用黄酒拍马屁，拍马蹄子上了。

据《说文解字•巾部》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”秫，一称粘小米，实为粘高梁。传说杜康生于周朝，不做官，是个牧羊人。有一天，他把小米粥装进竹筒里，带着去牧羊。竹筒放在一棵树下，忘在那里就走了。过了半个月，他赶着羊回来，又在那棵树下找到了他的遗物。打开一看，竹筒里的小米粥已经发酵，变成酒了。

黄酒在过去一直被认为是地方酒。在好多人的眼里，觉得它乡土味太重，登不了大雅之堂。其原因主要是由于生产厂家多而且分散，生产方法落后。但是，我却不这样认为，起码它安全环保。

酿制黄酒的主要原料是糯米、黍米和大黄米，我的记忆里，彬州人酿黄酒最早用谷米、谷米分为饭谷米和酒谷米，酒谷米就是黏谷子。七零至八零年间我们家还用谷米制作酿造黄酒，近几年用玉米、小麦酿制黄酒。

在彬州，家家会酿黄酒，从所有历史记载看查阅，黄酒又源于夏周，看来这并无可厚非，说明我们彬州人制作黄酒都是老先人遗传下来的历史绝活，然而最有名的黄酒却是即绍兴酒，黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。我看到这些资料文字觉得汗颜，不知道彬州乡党看到这段话，心里怎么想，情何以堪？

在彬州不仅仅是黄酒，还有许许多多老先人遗传下来的文化，马上就要失传了，随便就能出举例子。比如彬州梨历史上很有名气，如今的彬州梨却已经成了童年的回忆。彬州梨濒临绝种不仅仅是我们彬州梨的悲哀？也是大彬州老百姓的悲哀！不说了，再说就是恼骚。

虽然说黄酒在彬州，如今已经不像我们小时候逢年过节那样吃香，也不可能像达官贵人们喝的西凤和茅台那样昂贵体面，并且上得了桌面，然而黄酒却给我留下了很多的回忆，留下了许多的念想……

制作黄酒的工艺，由于母亲和外婆的耳濡目染确实还略知一二。

黄酒的制作，可以说从每年的五月份就开始筹备，首先是制作酒曲，酒曲都是用各种粮食制作的。

我见母亲用石磨把麦子磨一遍，只是将麦子的麦皮磨破，然后将磨破皮的麦子，用热水搅拌均匀，装在搪瓷脸盆里压密实了成块状物，然后把块状的酒曲倒在麦糠里埋藏起来，发酵大约十天半月后，拿出来晾晒风干，酒曲的制作完成，也就是黄酒第一套工序完成。

还有一种酒曲用糜子面制作，工序也挺简单，老家乡下集市上就有卖的，老太太们转街叫卖，小买卖生意超市里你找不到的。

接着下来还要准备其他的酒料，比如五月麦黄杏的苦杏仁，吃了完了杏你可别乱扔垃圾，杏仁它非但不是垃圾，它是药物而且更是酒料。

八九月份彬州的秋季，是一个粮食丰收，是老百姓收获的季节，是庆祝丰收的季节，这在《豳风·七月》里有大笔文字记载。彬州大地漫山遍野都是酒菊花，你可以任意采摘酒菊花了，酒菊花的浓香，在我们彬州黄酒里是必不可少的酒料。

黄芪秋季采摘，党参入冬采摘，陈皮平时吃了桔子晒干收藏即可，枸杞在彬州深沟里就有，也是秋季采摘，都不用多啰嗦，这里还有一样制作黄酒的重要药物，就是乌药，估计年龄长点的叔伯婶子们都知道这药物。

百度上介绍乌药别名：旁其、天台乌药、鰟魮、矮樟、矮樟根、铜钱柴、土木香、鲫鱼姜、鸡骨香、白叶柴等。有香味，微苦，有刺激性清凉感。幼枝青绿色，具纵向细条纹，密被金黄色绢毛，后渐脱落，老时无毛，干时褐色。顶芽长椭圆形。叶互生，卵形，椭圆形至近圆形，用于行气止痛，温肾散寒，药用价值高。

如今老家制作黄酒，好多人又想出了奇招，我见有人给黄酒里放入生苹果，酒的香气只要打开酒缸酒，香飘千里百里我不敢吹，因为我不是商人。起码香飘半个村是绰绰有余。

等到入冬前后，谷子也罢，麦子也行，没有谷子，玉米也行，制作黄酒的酒米淘洗干净下锅煮熟蒸熟即可，然后放在老家的大梨木案板上晾凉放冷，然后酒米里加入适当的酒曲，再放入上边所述各种原料，每其他品种原料有500克足矣。

特别要说明的是乌药，乌药药性很大，一般情况下，做一缸黄酒，没有超过100克的。黄酒放乌药，酒香、顺气、温肾，驱寒，但是放的量太多，容易引起人喝酒后，嘴唇麻木、头晕恶心现象，因此一定要谨慎行事，其实有其他黄酒原料，乌药不放也可。

拌制好的黄酒原料，在案板上搅拌均匀。再烧一锅开水，制作黄酒叫烧晾汤，烧晾汤时，里边放进杏仁、甘草、党参、陈皮等，熬制大致至药物煮熟即可。

然后下来就是酒料装缸，晾汤一般不能太多，酒料三分之二，晾汤占三分之一左右，装缸结束后，缸体密封并放置在阴凉处，温度常温的地方发酵即可，温度十五度为宜，温度太低酒熟得太慢，温度太高酒容易发酸。基本三个月到一百天后，就可以喝到美味的彬州老黄酒了。

如今生活节奏加快了，生活条件优越了，人们逢年过节大鱼大肉，鱿鱼海参海鲜都吃腻了，而且还不一定有利于身体健康。初冬的你不妨制作一坛子黄酒，我想，要不今年春节过年来个：”故人的《过故人庄》，“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。“

我想田园风光、泥土气息浓郁的乡村团聚年，也算的得是其乐融融，为何要用白酒酩酊大醉？如果喝着黄酒，再有二两豆芽或者茴香豆，哈哈，就可以回味回味当年，鲁迅先生笔下故人的微醉小兴了。

彬州黄酒，人生永远的古井良液，今年回家，我依然喝黄酒，用黄酒泡馒头。

2018年11月30日哈密成稿