精华热点 闻名遐迩的丹噶尔八大小吃
文／冷全祥
一方水土养一方人，一方水土形成一方饮食文化。历史上湟源丹噶尔八大小吃享誉河湟，可谓有滋有味，有形有色，令人垂涎，下面笔者介绍一下具有厚重历史的丹噶尔八大小吃。
马凉面。旧时由一名叫马占山的老者在丹城小十字长期经营，他经商讲究诚信厚道，口碑极好。他做的凉面色泽鲜黄，柔长不断，软硬适度，老少皆宜。放入的调味品有油辣子、陈醋、胡椒盐、酱油、麻酱、草果、鸡蛋汤等。马占山深谙物以稀为贵道理，每日只卖两坨凉面，实属精品，买者云集，往往一时三刻便销售一空。至今他的儿子马文奎被人称作“凉面哥”，其媳妇李秀英被人称“凉面嫂”，孙子马生彪被人称“凉面娃”。足见马凉面的知名度美誉度。凉面指一种手擀面，经和面、揉面、擀面、切面、煮面、晾面等好几道工序，其功夫不浅。如和面时放碱和盐一定要掌握“面性”；和好面后，揉面更要功夫到家，甚至要用木杠子压，一直压出“筋道”来；擀面的技术要求高，一张直径一米的面皮，薄厚要均匀适中；切面时刀工要好，十层左右的面皮摞到一起将近一寸厚，每一刀下去，要做到根根粗细均匀而无断条，而且按粗细分为“细面叶儿”、“韭叶儿”、“宽面叶儿”，没有高超的刀工是很难做到的；煮面、晾面时对经验技术的要求也很高。湟源人非常认可“马凉面”的技术。到了粮食统购销时期，个体与粮食有关的食品加工行业停产，“马凉面”也就淡出了市场，干起其它营生了。
严酿皮。酿皮在河湟民间俗称“酿皮儿”；是用面粉加工的食品，因为经济实惠，质高，量多，调味足，味道美，深受群众喜爱。历史上酿皮儿也是丹噶尔风味浓厚的传统小吃，大街小巷售卖酿皮的摊贩随处可见。清道光年间丹城有一姓严的人经营酿皮，男女老幼都爱吃，生意兴隆，人称“严酿皮”。他做的酿皮知名度颇高，有凉有热，面筋多、调料足。他的调料有大香、醋泡草果、芝麻酱糊、用热菜油泼制成鲜红香辣的油泼辣椒、芥末汁、蒜泥用菜油浸渍。调出的酿皮以辛辣为主，诸味杂陈，的确有独到之处。由于他的酿皮做工高超，吃起来柔细，筋道弹性强，韧而不僵，上面缀以面筋多片，浇上多味的调料，滋味悠长，别致爽口，因而闻名遐迩。据说酿皮加工有“蒸”、“馏”两法，“馏”出来的酿皮金色发亮，薄细柔脆；“蒸”出来的酿皮色褐沉重，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮也可作为主食充饥解饿，也可当菜肴，或充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。酿皮实际上是用“水洗法”提取了小麦粉的面筋后将洗出的淀粉糊加“蓬灰”，放在铁盘中蒸熟出锅。酿皮制作技艺大致来自陕、甘一带，由那里的商人和工匠带到青海的，因为青海盛产清油，所以湟源酿皮调料的油放的特别大，味道也特别好吃，从而成为当地特色小吃。
余甜醅。甜醅是用丹噶尔城耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。百姓有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。甜醅具有醇香、清凉、甘甜的特点。吃时会散发阵阵酒香。夏天吃它能清心提神，祛出倦意；冬天食用能壮身暖胃，增强食欲。民国时期，丹城有一甜醅店誉满全城，主人家叫余生福，几辈子卖甜醅，创出了“余甜醅”的品牌。他的甜醅选料精细，青稞颗粒饱满，脱皮洁净，蒸煮适度，酒曲配料适中，掌握温度准确，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子会醇香扑鼻，入口则醅甘汁浓，绵软可口，唇齿留香。由于甜醅在青藏地区可以就地取材，制作简单，营养丰富，又有开胃作用。所以丹城人嗜好甜醅，也可作拜亲访友的馈赠佳品，的确是青藏高原独有的风味小吃。二零一六年一月，“余甜醅”被西宁市人民政府列入市第二批非物质文化遗产，“余甜醅”家的后人余世新先生自豪地捧起了非物质文化遗产的证牌。
王卤肉。以卖猪肉的王仁最有名。他主要以卤猪下水出名，尤其擅长卤猪头、猪蹄。卤前他会认真燎烤刮拔干净，卤出的肉色香味俱佳。据说每当他家卤肉一出锅便香满整条街巷，引来许多路人在门口张望，垂涎欲滴。
韩羊头。旧时由丹城大巷道韩生林经营。具体操作程序是上午去屠宰场收集下水，、“燎”羊头；下午到河边洗羊头、洗肠肚，将羊头下水泡刷干净；傍晚下锅煮，酌情放入椒、盐、泡姜、草果、毕拔等些许佐料，文火慢煮；清晨五时许，即将红灯一盏，高悬门外，这是卖羊头人的标志，食者会望灯而来，便会吃到干净酥软的原汁羊头。韩生林长年以卖羊头而出名，他的“羊头铺”传了好几代人，所以有湟源文人李作英给他家“羊头铺”写有一幅对联脍炙人口：“大羊头小羊头头头有肉，长肥肠断肥肠肠肠有油”，横批“好大伞代”（伞代是牛羊的皱胃）该对联通俗晓畅，幽默诙谐，许多年后仍在民间流传。“杂碎”是用“下水”做成的。“下水”是指牛羊等家畜的头蹄内脏。历史上由于丹噶尔地处农牧结合部，茶马互市背景下的牲畜集散地，自然这儿的下水资源就多，这就给韩生林这样的“羊头铺”经营下水和羊杂碎提供了便利。制作杂碎时头被放至火炉上燎，燎掉了毛，刮洗干净后显得金黄鲜亮，然后将肚、肠、心、肝、肺等下水清洗干净，洗干净后显得白、嫩、滑、亮，然后一起下锅煮烂，再切碎装碗，洒上芫荽（香菜）、葱沫，灌上原汁原汤，这样一碗热腾腾、香喷喷的杂碎就端至客户前。湟源杂碎有个特色：就是把羊脑掏出来和羊头、羊肚一起用文火煮，这样汤汁就显得浓、糊、白、鲜。每逢秋末冬初是宰杀牛羊储备过冬的季节，羊杂碎原料丰沛可源源不断上市。韩羊头多在冬日早晨招揽生意。吃杂碎讲究起早，因为起早的杂碎有三好：“杂碎品种全，清汤味好，抗寒保暖益年寿”。品种全是指五脏头蹄俱全，“蹄筋”的柔，“口条”的嫩，“头肉”的烂，“肚子”的脆，“肠子”的细软，可以根据自己爱好挑选爱吃的食料。清晨吃一碗杂碎泡馍，顿觉浑身暖热惬意，又能御寒耐饥，老幼喜爱。数百年来丹噶尔人有着浓厚的羊杂碎情结。
徐醪糟。旧时由丹噶尔南庄徐守珍经营。他烧的醪糟鲜嫩香甜，独具特色。每客烧一次，用铜勺烧成。有清水、鸡蛋、全套儿三种。尤以烧全套儿见长，所谓全套儿即有牛奶、鸡蛋的醪糟汤。一般外行人，因牛奶与醪糟混烧时极易凝结而失败，而徐守珍烧的鸡蛋成花，牛乳与醪糟交融，绝无凝结之弊。醪糟和甜醅都是酒的初级产品，甜醅是用青稞酿成，醪糟则是用糯米酿成。醪糟是把干净的糯米、粳米蒸熟、凉温，拌上粬子，醇化发酵。酿制醪糟的技艺可能是湟源先民从南京带来。据史料记载，明洪武年间大量南京人被充军发配至河湟一带，南京人擅长酿制米酒，但湟源当地不产米，没有做米酒的原料，人们退而求其次，只能做点醪糟营生糊口了。旧时每到傍晚，在丹城东门外的丰盛街上，醪糟铺面外支一处小火炉，一只特制的小风匣啪嗒啪嗒地拉得山响，红亮的火苗映红了半条街，人们由此可知醪糟生意有多红火。
张馒头。旧时由丹城仓门街的一位姓张的人经营。湟源方言把白面蒸馍叫“馒头”，又称“刀把”“花卷”“砖包城”等。高级一点的白面馍馍里面调上了油、鸡蛋、花椒水，缠上了香豆儿甚至放了糖，酥脆香甜，十几天不变质。所谓“刀把”是湟源人对对普通白面馒头的旧称；花卷是将发好的白面摊开，摸上清油，撒上香豆粉、红曲、姜黄等天然色料，卷起来做成各种花形蒸出来的白面馍。首先选用上好的细白面，发酵后边掺干面，边用杠子反复压制蒸成，皮白味香口甜，富有弹性，可以层层剥离，有如千层饼儿，纯粹的手工制作。
伊鱼儿。系丹城西十字一位姓伊的人经营，也是丹城鱼行行头。主要蒸干板鱼，面薄肉美，调料适中，稍带辣味，鲜美可口，人人喜欢，所以一盒子鱼儿，转到西城拱海门，往往销售一空。青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼儿天下夸”，真是名副其实。湟源离青海湖最近，以前也没有封湖育鱼政策，所以湟源人可源源不断从青海湖获取湟鱼。当年环湖地区牧民将青海湖视为圣湖而决不捕鱼，环湖周边吃湟鱼的汉民也不多，因而湟鱼数量极大。他们挑大个儿的（一尺五寸以上）湟鱼，从背部切开，取掉内脏洗净，用沙柳棍支好，在石板或沙滩上晒干，用细绳扎成排，用牲口驮至农业区湟源，然后加工干板鱼的商户把干鱼用水浸透洗净，调制好加上葱沫、盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒粉等作料的面糊，糊在洗净的干板鱼上面，入笼蒸熟，然后趁热托起蒸笼到街上叫卖，往往畅销一空。
旧时，湟源由于地处海藏通衢、环海商都、茶马互市、“小北京”之称的海藏咽喉地带，所以街面上的小吃比起别的地方要丰富许多，市井生活更加生动一些，有五湖四海的商人到丹噶尔谋生发展，所以街头小吃汇集了各地饮食文化精华而显得制作精美，在长期的制作经营活动中形成了独特的风格而闻名遐迩，需要我们传承弘扬并不断完善。
【本文选自丹噶尔文学苑】
