灌县名小吃：钱皮蛋
灌县（今都江堰市）紫东街米市坝，有一道石栅门，门的左面有一间幽深的铺子，主人就是全县出名的“钱皮蛋”。因为主人钱皮蛋的名号太大，现在都只知他姓钱，不知他名啥了。
说起钱皮蛋，1920-1930年代，当时也有三四十年历史了。钱皮蛋还没有名气，皮蛋包得很一般，没有什么市场，生活过得很艰难。
后来，钱皮蛋下了狠心，要使这个钱氏皮蛋在灌县打响，成为名牌，要做真正的“有钱人”。
他琢磨了很久，下乡找蛋源，专门在河边小塘吃鱼虾等活食的鲜鸭蛋，蛋选好后，在黑屋里对着阳光照，又挑出蛋黄大的，在配方上费尽心机加加以改良，过去用手抓，现在改为用秤称，配料由四味增加到六味。
经过如此这般改进后，反复试验，严格把守密封时间，果然包出了色香味俱全的皮蛋。
改进后的皮蛋上市几个月，就在全县引起轰动。“钱皮蛋太好吃了！”灌县大街小巷一时传开来。
人们剥 开皮蛋壳，就看见亮晶晶的松枝松花，蛋黄又大又红，晶亮发光，柔转牵丝，一股特殊的香味扑鼻而来；蛋黄入口细嫩，回味悠长，没有草灰味和碱味，一口气吃下两三个不会感到腻。
不久，崇庆县县、郫县、温江县等邻近几个县的蛋商来找钱皮蛋订货。
要说包皮蛋，这在民间可以说太普通了，都有自己的配方，谈不上秘密。但都没有钱皮蛋那样醇香可口。他的邻居回忆说：“钱大爷包皮蛋，是他摸索了几十年总结出来的独门绝技。”
钱大爷对蛋的选择，新鲜度一向很严格。其配方，特别是草灰和碱，按百个配料，不差分毫，恰到好处。
邻县的一个老板的儿子要拜他为师，想把他的配方弄到手，学了三年，知道包皮蛋要把好四道关：一是选蛋，个头要大，新鲜；二是包料厚度必须在0.4厘米；三是装坛密封后，坛不能摇动；四是开封出蛋的天时不差。
学徒学三年回去后，却一直包不出好蛋，后来改行了事。
灌县城里又有人出高价购买钱大爷的配方技术，都没有成功。
在钱皮蛋家里，几十个坛子不需贴上日期，他知道那儿几坛要开封了，那儿几坛还要密封多久。
灌县城里有一位老大爷说得很玄，在钱大爷家里，要是他走人户走亲戚不在家里，那几天学徒包的蛋味道就不一样了，是什么原因，谁都不明白。他还说：“1945年8月日本投降的第二天，县政府要宴请公园里的美国空军官兵和省上来的官员，席上特意摆出”钱皮蛋“，美国人看着红心蛋非常好奇，吃了以后连声称好。翻译官说：”他们来灌县一年多了，今天才发现灌县有这么好吃的皮蛋。”省府的官员第二天离开时，特意带了一大筐钱皮蛋。
解放后，钱大爷拥护新政府，大方地将皮蛋的配方技术贡献出来。但由于当时人忙于生活，参加土改和工商业改造，没有注意这个小小的皮蛋，很担心让老灌县这一个名小吃将悄悄地消失在这片沃土地上。
文/江明义（四川都江堰）
