济南老字号——

醴泉居、北厚记，两家酱园二合一

杨曙明

       昔日济南有众多酱园，其中名气最大的当属“醴泉居”和“北厚记”。说来也是巧合，这两家酱园不仅都地处江家池街，而且还都是邻泉建园。“北厚记”在巷口东侧，也就是估衣市街中段路北，而“醴泉居”则在巷内路西；“北厚记”是邻江家池，“醴泉居”则将“醴泉”圈进院内。更为巧合的是，1956年公私合营之后，两家酱园合并成为“北厚记酱菜厂”，原“北厚记”铺面仍为前店，原“醴泉居”则成为后场。

       按照传统的制作方法而言，酱菜与咸菜是有区别的。酱菜是酱腌，咸菜是盐渍，但很多济南人习惯于把酱菜统称为咸菜。在往昔生产力水平落后，人们物质生活贫困的年代，普通百姓家的生活是离不开咸菜的。“菜不够，咸菜凑”，特别是在冬季，咸菜更是家家户户饭桌上必不可少的。有需求就有生产，于是便有了酱菜园。

       “醴泉居”创办于清顺治十七年（1660），为济南最早的酱菜园。创办人是长清县赵家庄的陈某，1911年因为增加了股东，由“独资”变为“合资”。醴泉地处济南府城西门外，“醴泉居”所处的江家池街，在济南开埠之前较为僻静，虽然距离西门不远，但居民住家不是太多，所以陈某当初创办酱菜园时，索性便将“醴泉”圈进了院内，并以“醴泉”作为店名。

       旧时的酱菜园大都经销自家酿制的酒品，“醴泉居”也是如此，而且其经销的白酒、黄酒，皆是用泉水酿制而成，所以爽口、香醇，特别受人们的欢迎，不仅畅销济南，而且还销往山东各地，就连附近省份也有销售，据说其黄酒还曾成为御酒。当年济南的那些知名饭庄，如燕喜堂、汇泉楼、聚丰德等，所需酱菜大都是从“醴泉居”进货，并以此为荣。旧时估衣市街并不繁华，江家池街又属于背街小巷，而“醴泉居”的酒却能“醇芳胜四海，高酒卖背巷”，可见其名气之大。

        当年“醴泉居”的店面是临街的几间穿堂屋，过道在中间，两边是柜台。院内有处石砌泉池，池壁上有“醴泉”二字。池子约有两米见方，里面养有一条1米见长，碗口般粗的鲤鱼。因为这条鱼年岁大，且没有人能说清楚它在池子里待了多少年，因而便被有些人视为“神灵”，鱼鳃上的那副耳环，传说是韩复榘的夫人为其订做的，“醴泉居”的广告也是以这条鲤鱼作为商标。那些年很多人到“醴泉居”，既是为了买酱菜，也是为了观赏这条颇有神秘的鲤鱼。济南战役期间，这条鲤鱼被隆隆炮声所震死，死后被主人埋在院内的老石榴树下。

       “醴泉居”的酱菜有几十个品种，主要有糖蒜、醋蒜、冬菜、龙须菜、合锦菜、酱包瓜、酱蘑茄、酱花生、大酱藕等。因为酱菜制作之用水，皆是取自于泉水，所以味道醇厚，吃起来格外爽口。当然，醇厚也好，爽口也罢，其实都离不开精于选料和精工细作。

       精于选料就是对原料产地、品种、规格有严格的选料标准，不符合标准的绝对不要，更不会以假乱真，以次充好。例如：当年山东各地所产黄豆的品质都差不多，但作为制作酱油、豆酱的原料，还是以胶东产的“八月白”为最佳，所以“醴泉居”采购黄豆是非“八月白”不要。再如，制作酱菜离不开疙瘩头（辣菜疙瘩），济南东郊马家庄、窑头所产的疙瘩头品相不错，但在选购时，必须是无虫蛀、不糠心、表面圆润，且重量在半斤以上的。再如青萝卜，产地必须是西郊段店大、小饮马庄的，品种必须是“象牙白”“露八分”“碌砫棋”，而且还得入口脆甜，无邪味、无杂质，个头在1斤以上的。如此严格的选料标准，说起来就让人不免交口称赞。

       酱菜的制作有盐渍和酱腌两种工艺，精工细作就是根据原料的根、茎、花、果、叶等不同部位，采用不同的制作办法。例如盐渍法，有适用于芥根等的单腌法，有适用于瓜菜的双腌法，有适用于莴苣等的三腌法，有适用于宝塔菜等的浸泡法，有适用于萝卜干等的腌晒法，还有适用于大头蒜等的浇卤法。上述这些制作办法，虽然用的辅料都是咸盐和原卤，但浓度不同，操作程序不同，搅拌次数不同，腌制时间长短也不同，如此分门别类，味道醇香自然而然。

       酱菜的制作也是如此。不同的原料有不同的配料、不同的程序和不同的酱法，或许差那么一星半点的，顾客可能味觉不出来，但行家却能品尝出来，声誉为先，绝不马虎，这是“醴泉居”的酱菜能博得人们喜爱的根本原因。