江家池畔的汇泉楼

——历下老字号之二十

杨曙明

       昔日泉城路西首路北，有处汇泉饭店。汇泉饭店原名汇泉楼饭庄，最早的店址在天镜泉边，也就是江家池畔。

       清光绪十二年（1886），历城人张钦投资铜钱百吊，在江家池畔租赁了陈氏房屋，创办了名为锦盛楼的饭庄，以经营济南风味的饭菜为主。他之所以选址于此，就是看中了江家池里可以存养活鱼，让顾客在观赏之余吃个新鲜。光绪二十一年（1895），家住济南南营的杜新山与历城人刘佩河、长清人叶某，共同集资百余吊，租赁了同为江家池畔的，原秦琼府的拴马亭，办起了德盛楼饭庄，与“锦盛楼”有意无意间展开了竞争。初始，两家竞争得不分高下，可时间长了，“锦盛楼”便日渐下风。民国十六年（1927），“德胜楼”终于如愿以偿，盘点接收下了“锦盛楼”，两家饭庄由此合二为一，原有的界河用板桥相连接，倒也十分方便。可是，没想到几年之后，由于股东间的纠纷，“德胜楼”也走了下坡路，到了济南被日寇沦陷前的1937年，股东们终因矛盾难解，且又觉得时局不稳，便有了关门歇业的念头。此时，店员刘兴刚、张友笙、陈汉卿、于荫庭四人，觉得关门歇业甚为可惜，且对经营好饭庄充满信心，于是，便共同集资8000元买下了德胜楼，并改名为汇泉楼饭庄。1941年，经营日渐红火的汇泉楼在池北岸加盖了二层小楼，扩大了经营面积，并在小楼南墙上，写上了“汇泉楼饭庄”五个醒目的大字招牌。

       饭店要立足，要素是特色佳肴。“汇泉楼”当年的特色佳肴首推糖醋鲤鱼。其实，在锦盛楼创办之初，就有糖醋鲤鱼，而且当时在济南还是独此一家。那糖醋鲤鱼甜酸香酥，外焦里嫩，颇受顾客欢迎，也因此创下了名声。

       当时江家池里，养着每天早晨从泺口码头买来的黄河鲤鱼。那黄河鲤鱼，头尾金黄、全身鳞亮。由于放入池中饲养了数日，因而吐尽了腹中泥沙，通身闪着金灿光泽。顾客要点“鱼”，可以自己到池中选取，店员根据顾客的指点，迅疾将所选之鱼捞出，当着顾客之面摔死后，送入灶间烹制，约莫二三十分钟之后，即变成美味佳肴。

       糖醋鲤鱼的做法是：破肚取出内脏，洗净后在鱼肚两面各划数刀，将细盐撒入刀口中；而后稍微腌制，挂上面糊，放入七、八成热的油锅内，将鱼炸成弓形，并呈金黄色，捞出放入盘中，添加姜末、蒜末和油煸葱，再淋以泺口醋，添加沸汤、白糖、酱油，即可上桌。此鱼头尾高翘，寓意吉祥，鱼肉鲜美，让人馋涎欲滴。此外，待到顾客将鱼肉吃个差不多的时候，将残鱼回锅，放入清汤煮沸，添加香菜、胡椒粉等，名为“砸鱼汤”。这“砸鱼汤”味道同样鲜美，不免让顾客喜出望外。那年月，达官贵人们在“汇泉楼”宴请外地宾客，糖醋鲤鱼是最值得炫耀的大件菜。

       除了糖醋鲤鱼之外，汇泉楼的“鲤鱼三吃”（即红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾）也很有名气。著名诗人臧克家在《吃的方面二三事》文中记述道：“济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人，主要为了吃这池中的鱼。这种鲤鱼有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的，刚出水的鱼拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。”

       此外，汇泉楼的红烧面筋、红烧肥肠、炸里脊等也很有名气。其红烧面筋的烹制方法是：用面粉自洗面筋，仅留面筋核，将面筋拧成麻花，再撕成条，用甜面酱、淀粉拌匀，而后放入八成热的油锅中，炸至枣红色捞出；在勺中清水里，加白糖、桂花酱，烧开后再加入上好的玉兰片、莲子、白果、荸荠和炸好的面筋，用文火将汤熬稠，淋上花椒油即可。这红烧面筋色泽鲜艳、味美香甜，凡宴请宾客者，几乎无人不“点”。

       江家池因其水面如镜、景物倒映，亦名天镜泉。池长14.5米，宽13.6米，水有两米多深。群鱼嬉戏于其中，串串水泡形成簇簇水花，煞是好看。当年的“汇泉楼”为水榭式建筑，也就是部分建在水上，凭窗观赏池中之鱼，景色让人神怡。特别是在阴雨天里，池中蒸腾起的水雾与雨丝交织在一起，让顾客如同置身仙境。

       如今的共青团路，早年未拓宽改造之前，名为估衣市街，街面不宽，江家池街是位于其路北的一条小巷。当年的“汇泉楼”，虽然隐蔽在这条巷子深处，但凭借着赏泉观鱼和美味佳肴，生意仍是十分兴隆，每天大都顾客盈门，高朋满座。那店伙计迎来送往的吆喝声、顾客热闹喧嚣的行令声、厨师锅碗瓢勺的碰撞声，构成了一幅好似水墨画卷的济南世俗风情图。

       “汇泉楼”的经营虽然火爆，但却很注重节俭，每天料剩的鸡鸭鱼头和内脏，凡是能食用的，洗净后，或烩或酱，而后再转卖给商贩，所得小钱由员工分享，股东们不涉足。

       时下外卖兴盛，其实当年的汇泉楼就有外卖业务。顾客预定饭菜时，讲好规格，定好时间，由员工按时送到指定地点。送下后员工不是回头就走，而是还要侍候顾客用餐，待其餐后收拾餐具，收取钱款后方才离去。

       “汇泉楼”的红火经营持续到1946年，随着原经理刘兴刚的去世而步入了下坡路，至济南解放前夕，已是负债千元，濒临倒闭。新中国成立后，汇泉楼的经营方略，由此前以招徕达官贵人为主，逐渐转向“为人民服务”的大众化，因而起死回生状况日渐转好。1955年，“汇泉楼”搬迁至估衣市街原仲三元杂货铺旧址；1956年公私合营之后，归属于济南市饮食公司所辖；1960年迁回原址江家池；1965年又迁到西门桥东，也就是泉城路西首路北的“汇泉楼”，并改名为“汇泉饭店”。此后，汇泉饭店先后增加了小吃、甜食、住宿等服务项目。不过，失去了以往的经营特色，让往昔“汇泉楼”的名望日渐褪色。改革开放之后，汇泉饭店又红火了几年，并增加过烤鸭、浴池等服务内容。1994年，汇泉饭店被三联集团收购，整体并入三联集团，随后因城市建设需要，“汇泉楼”被拆迁，从而消失在泉城市民的视野中。如今在三联大厦内，虽还有汇泉饭店的招牌，但此“汇泉”已非彼“汇泉”了。

        【作者简介】杨曙明，祖籍沂源的济南人，中国作家协会会员，曾任历下区作家协会主席。出版有《岁月无痕》《流年似水》《心路不觉远》《凝固在记忆里的时光》《光阴的印记》《我的父亲母亲》等八部散文集，《有话明说》《话由明说》两本时评专著；曾为《齐鲁晚报》“有话明说”的专栏作家；主编有《济南的味道》《历下倾城》《诗意历下》《历下民间故事》等书籍；曾获得过冰心散文奖、齐鲁散文奖、泉城文艺奖等。